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克什米尔 Haak Saag（羽衣甘蓝炖菜）
克什米尔山谷的日常蔬菜——羽衣甘蓝或羽衣甘蓝叶与芥末油、细辛和干红辣椒一起炖成汤汁，辛辣的配菜，配上米饭。
准备
15 分钟
烹饪
25 分钟
份量
4
难度
简单
4.6
登录后评分#印度人#克什米尔#果岭#素食主义者#侧面#瓦兹万
克什米尔山谷的日常蔬菜——羽衣甘蓝或羽衣甘蓝叶与芥末油、细辛和干红辣椒一起炖成汤汁，辛辣的配菜，配上米饭。
Haak saag 是克什米尔潘伟迪和穆斯林家庭的日常蔬菜——一道看似简单的菜肴，由羽衣甘蓝叶（克什米尔语为 haak）用纯芥末油、整个克什米尔干红辣椒、少许细辛和盐烹制而成。没有洋葱，没有大蒜，没有番茄；只是芥末油的辛辣主干和克什米尔红辣椒的烟熏甜味温暖将肉汤染成亮橙色。与北印度萨格（通常是泥状且富含奶油）不同，哈克是整片叶子和肉汤——吃时将柔软的叶子与蒸米饭一起撕开，然后像喝清汤一样啜饮辛辣清澈的烹饪酒。技术很关键：芥末油必须在任何其他成分接触之前加热至冒烟（这样可以淡化其苦味），细辛在不加热的情况下开花而不燃烧，叶子在最后添加，这样它们就能保持口感。它伴随着奢华的 wazwan 婚礼宴会——与 rogan josh、gushtaba 和 yakhni 一起——但也是一种朴素的日常绿色食品，当地人说，它比任何丰盛的肉类菜肴都更好地定义了克什米尔烹饪。做得好的话，它的香味令人惊讶，而且正是大餐的解毒剂。
服务 4
用冷水清洗羽衣甘蓝叶两次，以去除沙粒。修剪掉中间粗的肋骨（纤维太多），将叶子撕成8厘米的碎片。不要切得很细——哈克是用叶子吃的。
在一个重锅中用高温加热芥末油，直到开始冒烟并从黄色变成浅色透明，大约需要 90 秒。这对于去除辛辣芥末油的原始苦味至关重要。将热量降低至中等。
将锅暂时从火上移开。添加细辛——它应该发出嘶嘶声并开花（不要让它燃烧）。重新加热并加入整个干克什米尔辣椒；煎 30 秒，直到它们稍微膨胀并变成更深的红色。
阿魏很容易燃烧并变苦——保持火候适中。
倒入水，加入盐和可选的辣椒粉。煮沸。水应该因辣椒而呈亮橙红色。
加入撕碎的羽衣甘蓝叶，搅拌至淹没。它们会很快枯萎。不盖盖子，用高温煮 8 分钟——克什米尔哈克不盖盖子煮，以保持鲜绿色。
将火调至中火，继续煮 6-8 分钟，直至叶子变软但仍保持其结构。烹饪液应该变成肉汤状、辛辣的“shorba”，覆盖在叶子上。
从火上移开，盖上盖子休息 5 分钟，让味道沉淀下来。品尝并调整盐——克什米尔人喜欢稍微加盐，以突出芥末油的特征。
用勺子舀出大量的哈克肉汤，浇在一个大碗里的一堆蒸印度香米上。用手指撕开叶子和米饭来吃；喝橙汤就像喝清汤一样。
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芥末油必须加热至冒烟——未煮熟的芥末油又辛又苦。这是非克什米尔厨师最常犯的错误。
使用纯冷榨芥末油（寻找标签上的“kachi ghani”）。一些西方国家将芥末油标记为“仅供外用”——烹饪级芥末油在印度杂货店有售。
烹饪蔬菜时不要盖上盖子——盖上盖子烹饪会使它们变成橄榄灰色。未覆盖的保留了明亮的绿色。
Asafoetida (hing) 是没有商量余地的——没有真正的替代品。一点点的捏就能起到很大的作用；它提供了洋葱和大蒜在其他菜肴中的美味深度。
哈克芝士——在最后 5 分钟添加炸芝士块，以获得更丰富的冬季版本。
Haak with Kohlrabi (mooli haak) — 添加切丝的大头菜或带叶子的白萝卜，嚼碎。
Haak with nadru（莲花茎）——流行的潘伟迪版本，将切片莲花茎煮至嫩。
更辣的版本 — 添加 2 个切碎的新鲜青辣椒和叶子，以便更直接加热。
最好新鲜——冷藏2天。蔬菜在储存过程中会失去颜色，肉汤吸收风味不均匀。用水轻轻地重新加热。不能很好地冷冻。
几个世纪以来，哈克一直是克什米尔的日常主食——克什米尔潘迪特（印度教）和克什米尔穆斯林美食的特点几乎相同，这表明在宗教分裂之前就有深厚的地区根源。这道菜出现在 14 世纪的克什米尔文献中，尽管更精致的瓦兹旺宴会菜肴兴起，但仍然是家庭烹饪的核心。
羽衣甘蓝是一个很好的替代品（质地相似，略带苦味）。菠菜煮得太快会烂掉；仅当没有羽衣甘蓝或羽衣甘蓝时才使用它，并将烹饪时间缩短至 5 分钟。
传统的克什米尔烹饪——尤其是潘迪特烹饪——在许多菜肴中避免使用洋葱和大蒜，而是使用阿魏来增加深度。哈克就是一个典型的例子。
没有真正的替代品。一小撮大蒜粉+一小撮洋葱粉+一滴鱼露近似于鲜味潘趣酒，但味道不是正宗的克什米尔风味。
肉汤 — 烹调酒（称为“haak shorba”）是重点的一半。仅当作为多盘塔利的配菜时才沥干；对于一碗饭，请保留所有肉汤。
每份 (220g) · 4 总份量
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