克什米尔 Haak Saag（羽衣甘蓝炖菜）

关于这个食谱

Haak saag 是克什米尔潘伟迪和穆斯林家庭的日常蔬菜——一道看似简单的菜肴，由羽衣甘蓝叶（克什米尔语为 haak）用纯芥末油、整个克什米尔干红辣椒、少许细辛和盐烹制而成。没有洋葱，没有大蒜，没有番茄；只是芥末油的辛辣主干和克什米尔红辣椒的烟熏甜味温暖将肉汤染成亮橙色。与北印度萨格（通常是泥状且富含奶油）不同，哈克是整片叶子和肉汤——吃时将柔软的叶子与蒸米饭一起撕开，然后像喝清汤一样啜饮辛辣清澈的烹饪酒。技术很关键：芥末油必须在任何其他成分接触之前加热至冒烟（这样可以淡化其苦味），细辛在不加热的情况下开花而不燃烧，叶子在最后添加，这样它们就能保持口感。它伴随着奢华的 wazwan 婚礼宴会——与 rogan josh、gushtaba 和 yakhni 一起——但也是一种朴素的日常绿色食品，当地人说，它比任何丰盛的肉类菜肴都更好地定义了克什米尔烹饪。做得好的话，它的香味令人惊讶，而且正是大餐的解毒剂。

食材

服务 4

• 600 克羽衣甘蓝或羽衣甘蓝（haak），去除坚韧的茎，将叶子撕成大片
• 40 毫升纯芥末油（卡奇加尼/冷榨）
• 0.5 茶匙阿魏 (hing)
• 6干整个克什米尔红辣椒
• 8 克盐（传统岩盐、细海盐）
• 600 毫升水
• 1 茶匙克什米尔红辣椒粉（可选，用于上色）

步骤

1. 1

   清洗并准备蔬菜

   用冷水清洗羽衣甘蓝叶两次，以去除沙粒。修剪掉中间粗的肋骨（纤维太多），将叶子撕成8厘米的碎片。不要切得很细——哈克是用叶子吃的。

2. 2

   抽芥末油

   在一个重锅中用高温加热芥末油，直到开始冒烟并从黄色变成浅色透明，大约需要 90 秒。这对于去除辛辣芥末油的原始苦味至关重要。将热量降低至中等。

3. 3

   添加细辛和辣椒

   将锅暂时从火上移开。添加细辛——它应该发出嘶嘶声并开花（不要让它燃烧）。重新加热并加入整个干克什米尔辣椒；煎 30 秒，直到它们稍微膨胀并变成更深的红色。

   阿魏很容易燃烧并变苦——保持火候适中。

4. 4

   加水和盐

   倒入水，加入盐和可选的辣椒粉。煮沸。水应该因辣椒而呈亮橙红色。

5. 5

   煮蔬菜

   加入撕碎的羽衣甘蓝叶，搅拌至淹没。它们会很快枯萎。不盖盖子，用高温煮 8 分钟——克什米尔哈克不盖盖子煮，以保持鲜绿色。

6. 6

   减少并集中

   将火调至中火，继续煮 6-8 分钟，直至叶子变软但仍保持其结构。烹饪液应该变成肉汤状、辛辣的“shorba”，覆盖在叶子上。

7. 7

   上菜前休息

   从火上移开，盖上盖子休息 5 分钟，让味道沉淀下来。品尝并调整盐——克什米尔人喜欢稍微加盐，以突出芥末油的特征。

8. 8

   与米饭一起食用

   用勺子舀出大量的哈克肉汤，浇在一个大碗里的一堆蒸印度香米上。用手指撕开叶子和米饭来吃；喝橙汤就像喝清汤一样。

变化

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  哈克芝士——在最后 5 分钟添加炸芝士块，以获得更丰富的冬季版本。

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  Haak with Kohlrabi (mooli haak) — 添加切丝的大头菜或带叶子的白萝卜，嚼碎。

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  Haak with nadru（莲花茎）——流行的潘伟迪版本，将切片莲花茎煮至嫩。

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  更辣的版本 — 添加 2 个切碎的新鲜青辣椒和叶子，以便更直接加热。

存储

最好新鲜——冷藏2天。蔬菜在储存过程中会失去颜色，肉汤吸收风味不均匀。用水轻轻地重新加热。不能很好地冷冻。

常见问题解答