罗根·乔什（克什米尔慢炖羊肉咖喱）

关于这个食谱

Rogan josh，其名字在波斯语中大致翻译为“油煮红”，是最著名的克什米尔瓦兹旺咖喱——克什米尔穆斯林美食的精致多道菜盛宴，源自波斯和莫卧儿传统，在 ​​15 世纪传入克什米尔谷。与印度北部的辣椒咖喱不同，罗根乔什的深红色几乎完全来自克什米尔干红辣椒（颜色浓烈但热量温和）和克什米尔世袭主厨瓦扎人传统上使用的晒干的阿卡尼根（ratan jot）。其风味特征与任何其他印度咖喱不同：以茴香粉和干姜（儿子）为主，而不是新鲜的加拉姆马沙拉，在严格的克什米尔潘迪特版本中没有洋葱或番茄，并与全脂酸奶一起慢慢调成酱汁，这样它就不会分裂。带骨羊肉——传统上是肩部、颈部和肋骨的碎片——在芥末油中煎至焦黄，然后在这种芳香酱汁中慢炖两到三个小时，直到肉从骨头上脱落，酱汁变成光滑、油滑的肉汁。罗根乔什与普通的印度香米或松软的克什米尔烤肉一起吃，是一种立即改变印度美食怀疑论者的菜肴——它丰富而不厚重，芳香而不辣，绝对定义了印度最美丽的地区之一的美食。

食材

服务 6

• 1.2 kg带骨羊肩肉或羊颈肉，切成 5 厘米块
• 300 g全脂原味酸奶，搅拌均匀
• 4 tbsp芥末油（或酥油）
• 2 tbsp克什米尔辣椒粉（温和，深红色）
• 2 tbsp茴香籽粉
• 1 tbsp干姜粉（子）
• 1 tsp阿魏 (hing)
• 4绿色豆蔻荚
• 2黑豆蔻荚
• 4整个丁香
• 1 stick肉桂
• 2月桂叶
• 1刀片狼牙棒（或 ½ 茶匙磨碎的）
• 0.5 tsp肉豆蔻粉
• 500 ml温水或淡汤
• 盐调味，加印度香米即可食用

步骤

1. 1

   将芥末油加热至烟点

   将芥末油放入重型荷兰烤箱中，用高温加热，直至芥末油轻微冒烟且刺鼻的原始气味变得柔和，大约需要 2 分钟。这一步对于去除芥末油的味道至关重要；在进行下一步之前稍微冷却一下。如果使用酥油，则无需吸烟。

2. 2

   让整个香料绽放

   将热量降低至中等。添加绿色和黑色豆蔻、丁香、肉桂、月桂叶和肉豆蔻。煎 60 秒，搅动锅，直至香料散发出浓郁的香味，豆蔻荚微微膨化。这是这道菜的香味底料。

3. 3

   将羊肉煎至焦黄

   将羊肉块添加到单层中（如果需要，可以分批进行）。用中高火煎烤总共 8-10 分钟，并翻转，直到每块都变成深棕色焦糖。这就是这道菜的风味所在——不要把锅挤满，也不要太快移动肉。

4. 4

   添加干香料

   将热量降低至中低。将克什米尔辣椒粉、茴香粉、干姜粉和细辛粉直接撒在羊肉上。搅拌 60 秒——干粉应该覆盖每一块，并使油变成深红色。不要让它们燃烧。

5. 5

   将酸奶调温至

   在另一个碗中加入 100 毫升温水和 2 茶匙盐，将酸奶搅拌均匀。一次一汤匙将其加入锅中，在添加之间不断搅拌——这样可以防止分裂。一旦所有的酸奶都加入进去，酱汁应该是均匀的深红色并且稍微变稠。

6. 6

   慢炖90–120分钟

   加入剩余的 400 毫升温水，小火煮沸，松松地盖上锅盖，将火调至表面几乎不会发出杂音的最低温度。肩部煮 90 分钟，颈部煮 2 小时，每 25 分钟搅拌一次。当叉子毫无阻力地滑入并开始与骨头分离时，肉就熟了。

7. 7

   减少并完成

   最后 15 分钟揭开锅盖，将火调至中火，以减少酱汁的量——羊肉应该裹上一层有光泽的红色肉汁，边缘处可见油（“rogan”或油煮过的光泽，这道菜因此而得名）。撒上肉豆蔻和最后一小撮茴香粉，尝尝盐的味道。

8. 8

   休息15分钟即可上桌

   关掉火，盖上盖子，休息 15 分钟——就像所有美味的炖菜一样，味道会戏剧性地稳定下来。搭配普通蒸印度香米和一块酸橙，最好是克什米尔薄饼或馕饼来擦去酱汁。

变化

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  克什米尔潘伟迪风格：完全省略洋葱、大蒜和番茄（潘伟迪美食认为这些不适合礼仪菜肴）；添加一茶匙细辛以补偿葱味。

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  旁遮普-克什米尔混合风味：在加入羊肉之前加入 2 个切碎的大洋葱，再加上 2 个西红柿——克什米尔以外的餐馆里常见的做法，但并不完全是正宗的。

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  山羊罗根·乔什：替代带骨山羊肩——比羊肉更老、更韧，需要多炖 30 分钟。常见于克什米尔穆斯林瓦兹旺。

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  素食版本（克什米尔式蘑菇罗根乔什）：替代1公斤cremini蘑菇或平菇；酸奶步骤后将炖时间缩短至 25 分钟。

存储

可完美冷藏 4 天 — 第 2 天味道确实更好。在密封容器中可冷冻 3 个月；在冰箱中解冻过夜，然后在炉子上用水轻轻地重新加热。用微波炉重新加热可能会破坏酸奶酱；使用炉灶温和加热。

常见问题解答