Macher Jhol（孟加拉咖喱鱼）

关于这个食谱

Macher jhol——字面意思是“淡肉汁鱼”——是孟加拉人的日常咖喱鱼，从加尔各答到达卡，人们几乎每天都会搭配米饭一起吃。与印度南部浓郁的奶油鱼咖喱或喀拉拉邦富含椰子的肉汁不同，macher jhol 刻意做到了简约：一种稀薄的金黄姜黄色肉汤，散发着黑种草种子 (kalonji)、辛辣的芥末油、切碎的青辣椒和明显的孟加拉招牌 panch phoron（五种香料混合）的香味。鱼——通常是南亚野鲮或卡特拉鱼，来自西孟加拉河的淡水鲤鱼——首先在芥末油中轻轻煎至表面凝固，然后在肉汁中与土豆一起慢炖，有时还加入几朵花椰菜或茄子。该技术尊重鱼的美味：没有长时间的慢炖，没有侵略性的马萨拉，没有沉重的手。一份好的马赫jhol闻起来有芥末油和香菜的味道，看起来像碗里的阳光，尝起来有干净的鱼、辛辣的青辣椒和姜黄的温和温暖。孟加拉人坚持这道菜必须用你能找到的最新鲜的鱼制成，并在煮熟的同时食用，最好是在香蕉叶或塔利盘上放上一堆热气腾腾的茉莉花或短粒米。这是整个地区的日常舒适大餐，也是地球上最被低估的咖喱之一。

食材

服务 4

• 600 克南亚野鲮、卡特拉鱼或任何坚硬的淡水鱼，切成 2 厘米厚的牛排（或替代罗非鱼/鳕鱼）
• 1 茶匙姜黄粉，分次使用
• 1 茶匙盐，分次使用
• 4 汤匙芥末油
• 1 茶匙黑种草种子 (kalonji)
• 2 中土豆，去皮并切成厚楔形
• 2 中西红柿，切碎
• 4青辣椒，纵向切开
• 1 茶匙克什米尔红辣椒粉（用于颜色，而不是热量）
• 1 茶匙孜然粉
• 500 毫升温水
• 1 小一把新鲜香菜，切碎，用于装饰

步骤

1. 1

   把鱼腌一下

   用一半姜黄和一半盐轻轻擦拭鱼排。静置 10 分钟，这样可以使肉质紧致，掩盖鱼腥味，并且油炸时呈现金黄色。在孟加拉烹饪中，不要在鱼上省略姜黄；这既是风味又是抗菌的传统。

2. 2

   将芥末油加热至烟点

   将芥末油倒入厚底锅或煎锅中，高温加热，直到开始冒烟并变成浅黄色。这一重要步骤消除了芥末油的原始刺激性；冷的或未加热的情况下使用会让咖喱有尖锐的、令人不愉快的口感。

3. 3

   把鱼煎一下

   将热量降低至中高。将鱼排放入热油中，每面煎 90 秒，直至呈浅金黄色，但未完全煮熟 - 最后将在肉汁中煎熟。用有槽勺取出并放在一边；油会变成黄色。

4. 4

   炒土豆

   在同样的油中，加入土豆块，翻炒 4 分钟，直至边缘呈金黄色。推到一侧。加入黑种草种子，让它们嘶嘶作响 15 秒——它们会散发出淡淡的牛至和洋葱味。

5. 5

   建立肉汁

   加入切碎的西红柿、剩余的姜黄、克什米尔辣椒粉和孜然粉。煮 3 分钟，直到西红柿分解成软糊，油开始在边缘分离——孟加拉厨师将这种视觉提示称为“tel chere asbe”。

6. 6

   加水煮沸

   倒入温水，加入切好的青辣椒和剩余的盐。用文火煮 8 分钟，直到土豆变软——刀应该毫无阻力地滑过。肉汁应该是稀薄的、金黄的，而不是浓稠的。

7. 7

   返回鱼并完成

   轻轻地将炸鱼放入肉汁中，小火煮 4-5 分钟——煮过头的鱼会破裂并变成橡胶状。关火后，撒上香菜，如果你喜欢辛辣的味道，最后淋上一点生芥末油。上菜前休息 5 分钟，以便鱼吸收肉汁。

变化

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  Doi maach — 用 4 汤匙搅拌酸奶和 ½ 茶匙糖完成咖喱，以获得更奶油味的东孟加拉版本。

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  Macher jhol 茄子 — 在土豆旁边添加茄子块，以获得更丰富的口感。

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  Sorshe ilish — 用芥末酱代替肉汁，芥末酱是著名的孟加拉希尔萨酱。

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  Macher kalia——一种更浓郁、更有节日气氛的表亲，含有洋葱姜酱和酥油，呈更深的红棕色。

存储

最好当天吃完。冷藏长达24小时；在平底锅中加少许水轻轻重新加热。不要冷冻——稀肉汁中的鱼的质地不会从冷冻中恢复。孟加拉人传统上只够吃一顿饭。

常见问题解答