Haleem 是一种用羊肉、碎小麦和扁豆慢煮而成的炖菜，属于南亚穆斯林美食中劳动密集型菜肴之一。在海得拉巴，这道菜于 2010 年获得了 GI（地理标志）地位，哈雷姆与斋月密切相关，斋月期间，餐馆和家庭厨房会用大锅煮上几个小时，然后在开斋时提供开斋饭。这项技术既残酷又耐心：将羊肉与复杂的香料混合一起慢火煮至完全变软，然后与碎小麦 (daliya) 和三种扁豆一起捣碎成浓稠的、几乎像肉酱一样的糊状物，你再也无法区分肉和谷物。传统上用巨大的木槌进行数小时的敲击，释放小麦的面筋，形成特有的有弹性、有光泽的质地。最后的配菜是倾盆大雨：脆皮炸洋葱（birista）、青柠片、新鲜薄荷、姜丝、青辣椒片和最后的酥油。结果是地球上最浓缩、最令人满意的一碗食物——令人陶醉的加拉姆马沙拉和小豆蔻，富含羊肉脂肪，用石灰提亮，温暖到足以打破 14 小时的禁食。
服务 6
将 100 毫升酥油放入厚锅中，中高火加热。将洋葱片煎 15-18 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色且酥脆。取出一半作为装饰；将另一半与酥油一起留在锅中。
在装有洋葱和酥油的锅中，加入绿色和黑色豆蔻、丁香、肉桂和月桂叶。煎 90 秒直至散发出浓郁的香味——这些香料构成了芳香的主干。
加入羊肉块和姜蒜酱。煎 6 分钟，翻动，直到羊肉变成棕色，并且糊闻起来煮熟。加入姜黄、辣椒粉、印度香料和盐。加入酸奶并不断搅拌 3 分钟——它会看起来凝结，然后变得光滑。
倒入 1.5 升水，煮沸，然后转小火，小火煮 2 小时，或高压煮 40 分钟。羊肉应该从骨头上掉下来。去除骨头；将肉切碎放回锅中。
将浸泡好的碎小麦沥干，与所有三块木豆和另外 500 毫升水一起加入锅中。再煮90分钟，每15分钟搅拌一次以防止粘连，如果太稠则加水。
这是决定性的步骤。使用重型搅拌器、手动搅拌机或传统木槌，用力敲击混合物 20 分钟，直至其从粗块变成光滑、有光泽、有弹性的糊状物。肉纤维应该是看不见的——与谷物完全乳化。
土豆捣碎器适用于家庭厨师；目标是当你举起勺子时，糊状物会拉成丝。
在小平底锅中，加热剩余的 50 毫升酥油直至冒烟。倒在哈莱姆上，搅拌。尝尝并调整盐——哈莱姆的用量可能比你想象的要多，因为里面有小麦和扁豆。
舀入碗中。在每个上面放上保留的脆皮炸洋葱、新鲜香菜、薄荷、姜丝、青辣椒、一块酸橙，最后淋上一层酥油。与馕饼或罗马里罗蒂一起食用。
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使用带有骨头的羊肉——骨髓会增加肉质的丰富度，并且在长时间的烹饪过程中肉会保持更多汁。无骨羊肉味道更平淡。
将破裂的小麦浸泡至少 2 小时——未浸泡的小麦需要更长的时间，而且永远无法达到正确的质地。
为了保证真实性，敲击是不容妥协的——有弹性、有光泽的质地来自于通过物理力量分解小麦面筋。不要在食品加工机中混合；一切进展得太顺利太快了。
提前一天——随着香料的融化，哈利姆的病情在一夜之间显着改善。用泼水和额外的酥油回火重新加热。
哈利姆牛肉——在巴基斯坦很受欢迎，用羊肉换成牛肩肉或牛小腿肉；需要 3 小时预煮，而不是 2 小时。
Chicken haleem — 更快（预煮 1 小时）但更清淡；在某些孟加拉语版本中更受欢迎。
素食哈莱姆（不含肉）仅使用四个扁豆、菠萝蜜和额外的香料——古吉拉特语的改编。
卡拉奇风格的哈莱姆——稍微辣一点，加入额外的辣椒粉，有时在最后的调温中加入一点肉豆蔻。
冷藏4天，每天都在进步。在分装容器中冷冻 3 个月。用水重新加热——哈雷姆在冷却时会急剧变稠，需要松开。重新加热时用新鲜酥油重新调温，以恢复香气。
Haleem 的历史可以追溯到中世纪的阿拉伯半岛（那里有一种类似的菜肴被称为 harees），并在 18 世纪由尼扎姆的阿拉伯军事雇佣兵（Chaush 社区）带到海得拉巴。海得拉巴将其改进为我们今天所知的菜肴； 2010 年，它获得了 GI（地理标志）地位，使海得拉巴迪哈利姆在法律上具有独特性。
Harees（阿拉伯原版）仅使用小麦、肉、盐和最少的香料。 Haleem 是南亚美食，添加了三个扁豆、复杂的加拉姆马萨拉、炸洋葱和莫卧儿美食的重香料。
是的——将羊肉高温煮 4 小时，加入小麦和扁豆，再煮 3 小时。最后你仍然需要手动敲击以获得合适的质地。
要么是捣碎不足（小麦面筋尚未释放），要么是水太多（不盖盖子煮以减少水分），或者小麦浸泡的时间不够长（谷物尚未分解）。
Khichdi 是一种快速、温和的扁豆粥，可作为安慰食物。 Haleem 是一种长时间烹制的重香料肉类和谷物炖菜，特别与斋月和仪式场合相关。
每份 (480g) · 6 总份量
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