Hyderabadi Haleem（慢煮羊肉和小麦炖菜）

关于这个食谱

Haleem 是一种用羊肉、碎小麦和扁豆慢煮而成的炖菜，属于南亚穆斯林美食中劳动密集型菜肴之一。在海得拉巴，这道菜于 2010 年获得了 GI（地理标志）地位，哈雷姆与斋月密切相关，斋月期间，餐馆和家庭厨房会用大锅煮上几个小时，然后在开斋时提供开斋饭。这项技术既残酷又耐心：将羊肉与复杂的香料混合一起慢火煮至完全变软，然后与碎小麦 (daliya) 和三种扁豆一起捣碎成浓稠的、几乎像肉酱一样的糊状物，你再也无法区分肉和谷物。传统上用巨大的木槌进行数小时的敲击，释放小麦的面筋，形成特有的有弹性、有光泽的质地。最后的配菜是倾盆大雨：脆皮炸洋葱（birista）、青柠片、新鲜薄荷、姜丝、青辣椒片和最后的酥油。结果是地球上最浓缩、最令人满意的一碗食物——令人陶醉的加拉姆马沙拉和小豆蔻，富含羊肉脂肪，用石灰提亮，温暖到足以打破 14 小时的禁食。

食材

服务 6

• 1 千克带骨羊肉（肩部或小腿），切成大块
• 200 克碎小麦（daliya），浸泡2小时
• 100 克黄豌豆（chana dal）
• 60 克红扁豆（masoor dal）
• 60 克分裂乌拉德达尔
• 3 大洋葱，切碎
• 150 毫升酥油，分开
• 200 克希腊酸奶
• 30 克姜蒜酱
• 8绿色豆蔻荚
• 4黑豆蔻荚
• 6丁香
• 2 sticks肉桂
• 2月桂叶
• 10 克加拉姆马沙拉
• 5 克姜黄
• 10 克红辣椒粉
• 10 克盐，再加更多调味
• 2 升水（大约）
• 1 束新鲜香菜，切碎
• 1 束新鲜薄荷，切碎
• 3酸橙，切成楔形
• 4青辣椒，切开

步骤

1. 1

   脆洋葱（birista）

   将 100 毫升酥油放入厚锅中，中高火加热。将洋葱片煎 15-18 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色且酥脆。取出一半作为装饰；将另一半与酥油一起留在锅中。

2. 2

   让香料绽放

   在装有洋葱和酥油的锅中，加入绿色和黑色豆蔻、丁香、肉桂和月桂叶。煎 90 秒直至散发出浓郁的香味——这些香料构成了芳香的主干。

3. 3

   烧羊肉

   加入羊肉块和姜蒜酱。煎 6 分钟，翻动，直到羊肉变成棕色，并且糊闻起来煮熟。加入姜黄、辣椒粉、印度香料和盐。加入酸奶并不断搅拌 3 分钟——它会看起来凝结，然后变得光滑。

4. 4

   将羊肉煮沸

   倒入 1.5 升水，煮沸，然后转小火，小火煮 2 小时，或高压煮 40 分钟。羊肉应该从骨头上掉下来。去除骨头；将肉切碎放回锅中。

5. 5

   加入小麦和扁豆

   将浸泡好的碎小麦沥干，与所有三块木豆和另外 500 毫升水一起加入锅中。再煮90分钟，每15分钟搅拌一次以防止粘连，如果太稠则加水。

6. 6

   磅粘贴

   这是决定性的步骤。使用重型搅拌器、手动搅拌机或传统木槌，用力敲击混合物 20 分钟，直至其从粗块变成光滑、有光泽、有弹性的糊状物。肉纤维应该是看不见的——与谷物完全乳化。

   土豆捣碎器适用于家庭厨师；目标是当你举起勺子时，糊状物会拉成丝。

7. 7

   最终回火

   在小平底锅中，加热剩余的 50 毫升酥油直至冒烟。倒在哈莱姆上，搅拌。尝尝并调整盐——哈莱姆的用量可能比你想象的要多，因为里面有小麦和扁豆。

8. 8

   装饰并上菜

   舀入碗中。在每个上面放上保留的脆皮炸洋葱、新鲜香菜、薄荷、姜丝、青辣椒、一块酸橙，最后淋上一层酥油。与馕饼或罗马里罗蒂一起食用。

变化

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  哈利姆牛肉——在巴基斯坦很受欢迎，用羊肉换成牛肩肉或牛小腿肉；需要 3 小时预煮，而不是 2 小时。

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  Chicken haleem — 更快（预煮 1 小时）但更清淡；在某些孟加拉语版本中更受欢迎。

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  素食哈莱姆（不含肉）仅使用四个扁豆、菠萝蜜和额外的香料——古吉拉特语的改编。

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  卡拉奇风格的哈莱姆——稍微辣一点，加入额外的辣椒粉，有时在最后的调温中加入一点肉豆蔻。

存储

冷藏4天，每天都在进步。在分装容器中冷冻 3 个月。用水重新加热——哈雷姆在冷却时会急剧变稠，需要松开。重新加热时用新鲜酥油重新调温，以恢复香气。

常见问题解答