马萨曼咖喱牛肉（泰式慢煮咖喱）

关于这个食谱

马萨曼是泰式咖喱中温柔的巨人：浓郁、温和、香料浓郁而不是火辣，带有明显的小豆蔻、肉桂、丁香和小茴香的特色，使其牢牢地跻身于泰国南部海岸的波斯和印度穆斯林商人创造的菜肴家族中。这个名字本身就是“Mussulman”的变形，在古波斯语中，穆斯林是穆斯林的意思，这道菜的起源可以追溯到 17 世纪的泰国南部苏丹国，那里深受印度和马来人的影响。绿咖喱或红咖喱是明亮的、草本的，围绕着新鲜的芳香，而马萨曼是深色的、缓慢的、几乎像炖菜一样——咖喱酱在椰子奶油中用力煎，直到油裂开并变成砖红色，牛肉炖两个小时，直到它在勺子下散开，最后的酱汁用罗望子、棕榈糖、鱼露和一把烤花生松散，使其变稠，形成光滑的肉汁。小豆蔻荚、肉桂棒和几片月桂叶使整个锅充满香气。美国有线电视新闻网 (CNN) 在其全球排名中不止一次将马萨曼评为“世界上最美味的食物”，尝试过一次的家庭厨师经常每周都会再次尝试。它搭配茉莉香米、黄瓜片和撒上炸青葱，是亚洲最美味的咖喱之一。

食材

服务 6

• 1.2 千克牛肩胛骨或牛胫肉，切成 4 厘米的方块
• 4 汤匙马萨曼咖喱酱（Mae Ploy 或自制）
• 800 毫升全脂椰奶（两罐 400 毫升，未摇匀）
• 500 克糯土豆（育空黄金），切成 4 厘米大块
• 2 中黄洋葱，切成厚楔形
• 100 克烤无盐花生，一半完整，一半轻微压碎
• 1 stick肉桂
• 6绿色豆蔻荚，轻轻压碎
• 3月桂叶
• 4 汤匙罗望子酱
• 3 汤匙棕榈糖（或深红糖）
• 3 汤匙鱼露（或不适合鱼素者的生抽）
• 500 毫升牛肉汤或水
• 茉莉香米、黄瓜片和炸葱，即可食用

步骤

1. 1

   将椰子奶油敲碎

   打开椰奶罐，不要摇晃。将浓稠的顶部奶油（约 250 毫升）舀入厚重的荷兰烤箱中，并保留稀薄的液体。将奶油用中火加热，直至剧烈起泡，然后继续烹饪 6-8 分钟，搅拌，直至油裂开且奶油颜色变深 - 您会看到边缘有透明的油池。这种“裂纹”是每道美味泰式咖喱的基础。

2. 2

   把糊用力炒一下

   将咖喱酱直接加入分体椰子油中，中火煎 4-5 分钟，不断搅拌。糊状物会变暗，变成深砖红色，气味也会从生香变成烤香。如果粘在一起，再加入一勺椰子奶油——这个阶段不要加水。

3. 3

   把牛肉煎成褐色

   将糊推到一侧，然后将牛肉块单层添加。总共煎 6 分钟，翻面，让每一块肉都裹上糊状物——你不是在寻找很深的外皮，只是为了让肉变色并吸收糊状物。加入肉桂棒、豆蔻荚和月桂叶。

4. 4

   做炖菜

   倒入保留的稀椰奶和高汤，刮掉粘在底部的任何东西。加入 2 汤匙罗望子、2 汤匙棕榈糖和 2 汤匙鱼露。用文火煮，松散地盖上盖子，将热量降低到表面几乎不会发出杂音的最低温度。

5. 5

   慢炖90分钟

   轻轻煮 90 分钟，每 20 分钟搅拌一次以防止粘连，直到牛肉变软但仍保持其形状。酱汁会减少并变黑。如果在牛肉煮熟之前它太紧，请添加 ½ 杯高汤或水。

6. 6

   加入土豆、洋葱、花生

   加入土豆、洋葱角和整个花生。继续不盖锅盖煮 25-30 分钟，直至土豆变软并吸收酱汁。洋葱应该是软的，但仍然粘在一起——煮得太久会把它们溶解到酱汁中。

7. 7

   赛季结束

   味道和平衡：加入剩余的 2 汤匙罗望子、1 汤匙棕榈糖和 1 汤匙鱼露，进行调整，直到酱汁的味道大致相等。在最后一分钟拌入碎花生——它们会使肉汁变稠并产生质感。

8. 8

   休息和服务

   关掉火，盖上盖子静置 15 分钟——就像所有美味的炖菜一样，当酱汁有时间沉淀时，马萨曼会更好。搭配茉莉香米、炸青葱、黄瓜片和一块酸橙。如果你有耐心的话，一夜之间这道菜就会变好。

变化

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  Chicken Massaman：用带骨鸡大腿代替，并将炖时间缩短至 45 分钟。不太富有但仍然很优秀。

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  羊肉马萨曼：使用羊肩肉块——羊肉的天然甜味与温暖的香料完美搭配。常见于泰国南部。

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  素食主义者：用大块的杏鲍菇块和鹰嘴豆代替，用酱油代替鱼露，并添加一汤匙蘑菇调味料以增加深度。

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  槟城风味：省略土豆，在最后添加卡菲尔酸橙叶，以获得更浓稠、更浓缩的咖喱，并少加酱汁。

存储

冷藏可保存 4 天，第 2 天风味真正改善。在密封容器中可冷冻 3 个月；解冻过夜，然后用少许椰奶轻轻重新加热以使其松动。不要在微波炉中高温重新加热——它会分裂酱汁。

常见问题解答