Pad Kee Mao（泰式醉面）

关于这个食谱

Pad kee mao——字面意思是“醉汉面条”——是泰国街头美食经典中最具攻击性的面条，旨在用智利、大蒜和鱼露将半醉的食客打醒。据说，曼谷的一个小贩为深夜从酒吧跌跌撞撞回家的顾客发明了它，它的热量和辛辣味可以治愈饥饿和宿醉。尽管名字如此，但菜中却没有酒精。底料是森艾（sen yai）——又宽又滑的新鲜米粉——在热锅中与鸡肉、牛肉或猪肉、圣罗勒（krapao）或泰国甜罗勒、泰国鸟辣椒条、大蒜、蚝油、老抽、鱼露、糖一起炒，有时还加入玉米粉或青花椒。技术是美味炒河粉和普通炒河粉的区别：炒锅必须非常热，在几秒钟内按照正确的顺序添加配料，然后将面条搅拌（而不是搅拌）以形成炒锅黑——一种难以捉摸的烟熏炭，定义了伟大的亚洲炒菜。直接从锅里盛到盘子里，它应该是光滑的，味道鲜美的，而且辣得让你在咬第三口时就流鼻涕。

食材

服务 2

• 400 g新鲜宽米粉（sen yai），用手分开
• 250 g鸡腿肉或牛沙朗，逆着纹理切成薄片
• 6蒜瓣，大致切碎
• 6泰国鸟辣椒（或 3 个，口味较淡），在研钵中捣成粗糊状
• 1小泰国智利，切片装饰
• 1 large handful圣罗勒叶（krapao）——如果没有，用泰国甜罗勒代替
• 6小玉米，纵向切成两半
• 1/2红甜椒，切片
• 2 tbsp蚝油
• 1 tbsp黑甜酱油（kecap manis 或泰国 see-iew dam）
• 1 tbsp生抽
• 1 tbsp鱼露
• 1 tsp棕榈糖
• 3 tbsp高烟点植物油

步骤

1. 1

   提前准备好一切

   炒菜最多需要 4 分钟，不能停下来切菜。将所有原料切成薄片，量好酱汁，将罗勒洗净并干燥，捣碎大蒜辣椒，然后将面条放在炉子旁边的碗中，然后点燃炒锅。对于合适的炒锅来说，这是不容谈判的。

2. 2

   混合酱汁

   将蚝油、黑甜酱油、生抽、鱼露和棕榈糖放入一个小碗中。搅拌直到糖溶解——你需要一种预混合的酱汁，而不是五种单独的添加物。设置在触手可及的范围内。

3. 3

   适当加热炒锅

   将碳钢或铸铁炒锅放在最高火焰上整整 2 分钟，直到开始冒烟。添加 3 汤匙油并旋转 — 它应该几乎立即闪烁并冒烟。如果不冒烟，则说明您的锅不够热。

   家用燃气灶比餐厅燃烧器弱——预热时间较长，并且单份烹饪，绝不会加倍。

4. 4

   把蛋白质煎一下

   将鸡肉或牛肉单层放入热油中。让它不受干扰地煎 30 秒以形成炭，然后再煎 30 秒。肉应已煮熟 80%，并呈浅棕色。推到锅的一边。

5. 5

   添加芳香剂

   将大蒜辣椒酱放入清理干净的中心，搅拌 10 秒，直至散发出浓郁的香味——厨房通风应该开得很高，否则你的眼睛会刺痛。加入玉米粒和甜椒，搅拌 30 秒。

6. 6

   加入面条和酱汁

   加入面条，立即将预混合的酱汁倒在锅的边缘（而不是顶部），这样它在与热金属接触时就会焦糖化。用抹刀和长柄勺搅拌 60-90 秒（提起和折叠而不是搅拌），直到每根面条都变得光滑，并且可以闻到淡淡的烟味（炒锅黑）。

7. 7

   最后加入罗勒

   扔进圣罗勒叶，猛烈地抛掷两次，然后立即滑到盘子上。罗勒应该会因余热而枯萎，但仍保持绿色。上面撒上切片的新鲜辣椒，立即上桌——Pad Kee Mao 不会等待。

变化

• •

  海鲜版本——用虾和鱿鱼代替肉，在芳香剂前 30 秒添加，这样它们就不会煮过头。

• •

  素食——用杏鲍菇和老豆腐，素蚝油。

• •

  Pad Kee Mao Kung（炒记毛公）——在茎上加一把青花椒，呈现出曼谷街头小贩的风味。

• •

  添加新鲜的嫩姜片，打造出在泰国北部流行的颜色更明亮、烟熏味更少的版本。

存储

最好立即食用。剩菜冷藏2天，但面条变硬，罗勒变黑；在热锅中加水和一些新鲜罗勒叶重新加热。不要冷冻——米粉会变成颗粒状。

常见问题解答