泰国芒果糯米饭（Khao Niao Mamuang）

关于这个食谱

Khao Niao Mamuang 是泰国完美的夏日甜点，它比任何泰式炒河粉或冬阴功都更能让外国游客爱上泰国美食。食谱看似简单——用竹篮蒸糯米，裹上椰奶、糖和盐的甜咸混合物；配上厚厚的熟透了的黄色芒果片。天才在于平衡：热米饭与冷芒果、甜味与盐、耐嚼的淀粉谷物与丝滑的果肉。使其超越的秘诀有三个。首先，大米必须是真正的泰国糯米（也称为甜米或糯米，不是中国的寿司米，也绝对不是茉莉花米），浸泡过夜然后蒸而不是煮沸。其次，椰子酱必须含有适量的盐——没有盐，甜点的味道就会平淡而单一。第三，芒果必须是扁平、细长的果核品种，如 Nam Dok Mai 或 Ataulfo，在蜂蜜完美成熟的时刻采摘——未成熟的芒果会毁掉菜肴，过熟的芒果会变得纤维状。正确掌握这三个要素，您就可以制作出世界上最完美的甜点之一；替换它们中的任何一个，你都会做出一些不错的东西，但不是它。

食材

服务 4

• 300 g泰国糯米（糯米），冷水浸泡过夜
• 400 ml浓椰奶（全脂）
• 120 g细砂糖
• 5 g细盐（是的，就这么多）
• 2 tbsp米粉（用于淋酱）
• 2非常成熟的 Nam Dok Mai 或 Ataulfo 芒果
• 2 tbsp烤芝麻（白芝麻或黑芝麻）或绿豆，用于装饰
• 2班兰叶，打结（可选但经典）

步骤

1. 1

   把米泡好

   将糯米放入碗中，倒入冷水，没过糯米5厘米。浸泡至少 6 小时（理想情况是过夜）。如果没有适当的浸泡，米饭在蒸的过程中就不会煮熟。使用前彻底沥干。

2. 2

   把米饭蒸好

   在竹蒸笼或细网筛上铺上粗棉布（如果有的话，也可以使用泰式锥形竹篮）。将沥干的米饭均匀地铺成3厘米厚的一层。用快速沸水蒸 25-30 分钟 — 米饭应该是半透明、有光泽且完全耐嚼的嫩度。如果使用班兰，请将其塞在米饭下面以增加香味。

3. 3

   制作浸泡酱

   蒸米饭时，将 250 毫升椰奶、糖和 4 克盐放入平底锅中混合。小火加热3分钟，搅拌，直至糖溶解。不要煮沸——煮沸会使椰奶分裂。品尝;它应该非常甜和咸。

4. 4

   把热米饭盛起来

   将刚蒸好的热米饭倒入一个大碗中。倒入 2/3 温热的椰糖酱，用抹刀轻轻搅拌，直至米饭有光泽且酱汁被吸收。盖上盖子，静置 20 分钟——米饭会吸收椰子酱并变成奶油状。

5. 5

   制作浇头酱

   在一个小平底锅中，将剩余的 150 毫升椰奶与米粉和剩余的 1 克盐混合。小火加热，搅拌 3-4 分钟，直至稍微变稠，形成可倾倒的奶油稠度。这是上菜时的咸味椰子配料。

6. 6

   准备好芒果

   将芒果从中央的石头上切成两片。将每个脸颊去皮，切成1厘米厚的宽片。排列在盘子上。芒果必须完全成熟——成熟但不糊状。

7. 7

   将甜点装盘

   在每个盘子的芒果片旁边舀一大堆（约 100 克）椰子浸泡的糯米。淋上两汤匙椰子酱——让它聚集在米饭周围。

8. 8

   装饰并上菜

   在每份上撒上烤芝麻或脆皮绿豆，以形成脆脆的对比。趁米饭还热、芒果还凉的时候立即上桌。用勺子吃——一口米饭加上一片芒果就是完美的一口。

变化

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  黑糯米（khao niao dam）——与黑糯米相同的技术；更有嚼劲和坚果味；流行于泰国北部。

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  榴莲糯米——用成熟的榴莲片代替芒果，打造更大胆的东南亚版本。

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  糯米和蛋奶冻（sangkaya）——将同样的椰子饭与一块香兰椰子蛋奶冻而不是芒果搭配。

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  可可或抹茶糯米——现代曼谷的变种，在椰子酱上撒上可可或抹茶粉。

存储

大米在烹饪后 6 小时内就会失去其完美的质地——变干并变硬。最好当天吃完。将冷藏的剩菜重新加热，轻轻蒸 5 分钟（微波炉会使剩菜变得粘稠）。提前1小时切芒果；切开的芒果会很快氧化并软化。

常见问题解答