泰国菜：40 种平衡香料和风味的食谱
通过 40 道食谱掌握泰式烹饪，教授甜、酸、咸、辣和鲜味的平衡。
泰国菜被主厨 David Thompson 描述为“世界上最平衡的菜肴”——每道菜同时针对四种风味坐标：甜（棕榈糖、水果）、酸（酸橙汁、罗望子）、咸（鱼露、酱油）、辣（新鲜和干辣椒），以及第五种风味：鲜味（鱼露、发酵虾酱、虾米）。像som tam（青木瓜沙拉）这样的菜，一口就能满足所有五种口味。一碗汤姆百胜以液体形式平衡它们。学习品尝泰式菜肴并找出缺少的东西——“需要更多的酸橙”或“需要更多的糖”——是泰式烹饪中最重要的技能。 这 40 种食谱涵盖泰国四个不同的烹饪地区。泰国中部（曼谷及周边稻田）：宫廷烹饪、精致咖喱、茉莉香米、泰式炒河粉、精致糖果和最具国际知名度的泰式菜肴。泰国北部（清迈、清莱）：缅甸和云南的影响、糯米（代替茉莉花）、温和的咖喱、khao soi（咖喱面汤）、sai oua（香草香肠）。泰国东北部/Isan：受老挝影响的美食——som tam、larb、烤肉、用手吃的糯米、烈性辣椒和大量发酵鱼。泰国南部：马来西亚和印度尼西亚的影响，大量海鲜、姜黄和新鲜姜黄叶，炎热，gaeng som（酸橙咖喱）。 成分清单很短，但绝对必要。新鲜的泰国香草——泰国罗勒（炒菜用的圣罗勒，咖喱用的泰国甜罗勒）、卡菲尔柠檬叶（冷冻就可以）、柠檬草、高良姜（不是生姜——不同的植物，松树味更深）、香菜和泰国辣椒——都是不容谈判的。鱼露、棕榈糖、罗望子酱和优质罐装椰奶也是如此。来自泰国或泛亚洲杂货店（Hmart、99 Ranch、ImportFood.com）。大多数美国超市出售的这些草药的“泰式”版本都很弱或者是错误的（尤其是罗勒——他们以“泰国罗勒”的名义出售的通常是甜欧洲罗勒）。
泰式烹饪哲学
泰国菜与中国、日本和韩国烹饪有两个重要的不同之处。首先，几乎每道菜都是用碗而不是平底锅制作的——这意味着厨师从底菜（咖喱、面条、米饭、沙拉）开始，用餐者用每张泰式餐桌上的“四种口味球童”调整最终的平衡：nam pla（智利鱼露）、nam som phrik（智利醋）、prik pon（干智利片）和糖。在餐桌上调整汤品并不是侮辱厨师——这是正常的行为。其次，香草是生吃的，而且是大量食用的——在泰国，一碗河粉风格的面条配有一大盘新鲜的泰国罗勒、薄荷、锯齿香菜、豆芽、酸橙角和辣椒，你可以边吃边撕下来添加。西方的改编作品常常会跳过这些伴奏而忽略了要点。在家做正宗的泰式菜肴：在桌子附近放一些小碟子，里面有鱼露、酸橙角、糖和干辣椒；咖喱配以黄瓜、生卷心菜和香草；鼓励食客适应自己的口味。
咖喱酱：购买还是自制？
泰式咖喱采用手工捣碎的咖喱酱制成——绿色（gaeng keow wan，配以青辣椒和泰国罗勒）、红色（gaeng phed，配以干红辣椒）、黄色（gaeng karee，温和的姜黄）、Massaman（印度风味，含有肉桂、小豆蔻、花生）、Panang（浓郁、以花生为主、液体较少）和 Khua 风格的北方咖喱酱。用花岗岩研钵和研杵从头开始制作糊状物需要 30-45 分钟，而且确实更好——更新鲜、更芳香、可定制。但实际上，商店购买的膏体非常好。标准推荐：Mae Ploy（总体最好，在亚洲杂货店以桶装形式出售，大桶装 5-8 美元，可制作 8-10 份咖喱）或 Maesri（罐装，在 Whole Foods/美国超市有售，口味稍淡）。避免使用 Thai Kitchen 品牌——它被稀释了，不适合美国人的口味。始终将糊状物放入椰子奶油（未摇动的罐头中会升起的浓稠物质）中，用中火加热 3-5 分钟，直到油分离并且糊状物闻起来很香 - 这一步是必不可少的，大多数家庭厨师都会跳过它。
必不可少的泰国食品储藏室
搭建一次，你就可以烹饪 95% 的家常泰式菜肴。鱼露（鱿鱼牌、三只螃蟹或红船——红船价格较高，价格为 12 美元，但物有所值）。棕榈糖（来自泰国杂货店的小圆盘；浅红糖是可接受的替代品）。罗望子酱（Tamicon 品牌无籽，或泰国“罗望子浓缩物”）。椰奶（罐装的 Aroy-D 或 Chaokoh — 切勿将椰奶“清淡”用于咖喱）。咖喱酱（Mae Ploy 红、绿、Massaman、Panang）。大米 — 茉莉花（三夫人或圣雄）和泰国糯米（作为“甜米”或“糯米”出售）。米粉（干的扁平的泰式炒河粉，新鲜的宽的炒河粉，看看你是否能找到它们）。酱油（淡泰式酱油，深色酱油用于炒菜——健康男孩品牌）。蚝油（李锦记特级）。 Sambal oelek 或泰式烤智利酱（nam prik pao — 用于搅拌到汤中以增加颜色和深度）。新鲜：泰国鸟辣椒（或替代品塞拉诺）、香菜、大蒜、青葱、酸橙。冷冻：柠檬叶、柠檬草茎、高良姜。建造成本：60-80 美元。烹饪后三周内就值得了。
特色食谱
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
查看食谱 →Tom Yum Goong
Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
查看食谱 →Tom Kha Gai
Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
查看食谱 →Massaman Beef Curry
Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
查看食谱 →Som Tam (Green Papaya Salad)
Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
查看食谱 →常见问题解答
泰国罗勒和普通罗勒有什么区别？
泰式烹饪中使用三种不同的罗勒。泰国甜罗勒 (horapha) — 紫色茎，类似茴香的味道，用于绿咖喱和炒菜。泰国圣罗勒 (kaprao) — 叶子较小，具有胡椒丁香般的味道，是用于 pad kaprao（泰国罗勒鸡）的唯一罗勒。柠檬罗勒（manglak）——柑橘味，用于海鲜。意大利甜罗勒不是这些，也不应该在泰国菜中替代。在亚洲杂货店、全食超市（偶尔）找到真正的泰国罗勒，或者用 Burpee 种子自己种植。
为什么我的椰子咖喱是水状的而不是奶油状的？
有两个原因。首先，你使用“淡”或低脂椰奶——泰式咖喱需要全脂（不要摇动罐子；你想要浓稠的奶油升到顶部）。其次，你跳过了“打碎奶油”的步骤：先将浓稠的椰子奶油倒入热锅中，小火煮3-5分钟，直到油明显分离，然后加入咖喱酱，再煮3分钟，然后加入剩余的椰奶和蛋白质。此步骤浓缩风味并创造适当的浓郁度。 Aroy-D 和 Chaokoh 是值得信赖的泰国品牌。
我可以做泰国菜素食吗？
很容易，两个替补。用纯素版本代替鱼露（三只蟹制作纯素版本；红船制作发酵蘑菇“鱼露”；或使用酱油+少许海藻）。用味噌或额外发酵的大豆代替一些咖喱酱中使用的虾酱 (kapi)。选择 Mae Ploy 红咖喱酱（素食），而不是通常含有虾酱的绿咖喱酱。豆腐在炒菜和咖喱中可以很好地替代肉类；蘑菇（尤其是厚片的牡蛎王）在马萨曼中效果很好。
正宗的泰国菜应该有多辣？
真正的辣——泰国鸟眼辣椒（prik kee noo）的价值为 50,000-100,000 史高维尔，大多数菜肴都大量使用它们。也就是说，泰国厨师会根据泰国餐馆的餐桌调节热量（这就是为什么每张桌子上都有 nam pla prik）。对于家庭烹饪，从食谱要求的一半辣椒开始，品尝并添加更多。 Som tam 是最辣的招牌菜（每份 Isan 风格有 4-8 个辣椒）。 Massaman、Panang、沙爹和泰式炒河粉默认都是清淡的。冬阴功和绿咖喱坐在中间。
pad thai 和 pad see ew 有什么区别？
两者都是炒面，但完全不同。泰式炒河粉使用干细米粉（sen lek）、罗望子、鱼露和棕榈糖制成酸甜口味，上面放有虾或鸡肉、鸡蛋、豆腐、豆芽和碎花生——在炒锅上加稀酱。 Pad see ew 使用新鲜的宽米粉（sen yai）、黑酱油、蚝油、糖、大蒜和西兰花（gai lan）——受粤菜影响，味道鲜美，有烟熏味，没有甜酸味。 Pad see ew 在家制作起来要容易得多，因为您不需要精确地平衡四种口味。
在哪里可以在线购买正宗的泰国食材？
ImportFood.com 是黄金标准的泰国在线杂货商（总部位于美国，向全国发货，库存从新鲜高良姜到特色棕榈糖等各种商品）。 Hmart 在商店和网上出售大部分泰式基本商品。亚洲食品杂货店运送泰国食材。 Whole Foods 出售鱼露、茉莉香米、基本咖喱酱和椰奶——适合偶尔烹饪，但不足以用于认真烹饪。对于新鲜香草（泰国罗勒、圣罗勒、柠檬叶），您需要亲自去泰国/越南杂货店购买，或者从亚洲种子目录中自己种植。
泰国菜建立在一个简单的框架之上——甜、酸、咸、辣、鲜味的平衡——适用于数百种具有地区差异的菜肴。掌握一种咖喱（从 Massaman 或 Panang 开始——他们很宽容），学习制作一种美味的面条（pad see ew 比泰式炒河粉更容易），以及一种经典汤（对于新手来说，tom kha gai 比 tom yum 更容易上手）。建造一次食品储藏室。养成在餐桌上品尝和调整的习惯。这40个食谱是基础；从现在起，平衡的哲学将改善您烹饪的每道菜肴。