Pad Thai (Stir-Fried Rice Noodles)

关于这个食谱

泰式炒河粉可以说是世界上最著名的泰式菜肴，而且往往是泰国以外制作最差的泰式菜肴。正宗的版本是在热锅中加入米粉（sen lek）、鸡蛋、豆腐、虾米和大虾，并用罗望子酱、鱼露、棕榈糖和有时还有蚝油的均衡组合调味。最后添加豆芽和韭菜，整道菜的烹饪时间不到 5 分钟——关键是准备到位（所有东西都准备好并在手边）和极高的热量。结果应该是轻微焦糖化的，具有明显独立的面条线，而不是结块的粘性物质。泰式炒河粉配有四种调味品：糖、鱼露、干辣椒和白醋——食客可以自己给碗调味。泰式炒河粉（炒米粉）植根于泰国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：干米粉（sen lek，3 毫米）经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——干米粉（sen lek，3毫米）的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 2

• 200 克干米粉（sen lek，3毫米）
• 200 克生虾，去皮、去肠
• 150 克硬豆腐，切块
• 3鸡蛋
• 150 克豆芽
• 50 克韭菜或葱，切成3厘米的块
• 3青葱，切片
• 2 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙干虾
• 3 汤匙罗望子酱
• 2 汤匙鱼露
• 2 汤匙棕榈糖或红糖
• 4 汤匙植物油
• 4 汤匙烤花生，粗略压碎
• 青柠角

步骤

1. 1

   泡面条

   将米粉放入室温水中浸泡30分钟。不要使用热水——它们应该是软的，但没有完全煮熟。流走。

2. 2

   做酱汁

   将罗望子酱、鱼露和棕榈糖混合直至糖溶解。味道——酸、咸、甜的味道应该大致相等。

3. 3

   炒豆腐

   用最大火加热炒锅直至冒烟。加入油，将豆腐块煎至两面金黄。推到一边。

4. 4

   添加芳香剂

   加入葱、大蒜和虾米。炒30秒。

5. 5

   加入面条和酱汁

   加入泡好的面条和酱汁。用大火不断搅拌 1-2 分钟，直至面条吸收酱汁。

6. 6

   加入虾和鸡蛋

   把面条推到一边，加少许油，加入虾，煮至粉红色。推到一边，打入鸡蛋，轻轻炒匀，然后拌入面条中。

7. 7

   加入豆芽和韭菜

   加入豆芽和韭菜。搅拌 30 秒——它们应该保持稍微松脆的状态。

8. 8

   发球

   立即与碎花生、酸橙角和少许干辣椒一起装盘。调味品四重奏上桌了。

变化

• •

  Pad Thai Jay（纯素）：用酱油代替鱼露，省略虾和虾米，添加额外的豆腐。

• •

  泰式炒河粉：用猪肉代替大虾——曼谷街头常见的版本。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

• •

  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

立即吃饭。泰式炒河粉不能很好地储存或重新加热。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

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