垫见Ew
宽米粉炒芜菜、蛋和任意蛋白浓甜咸豉油酱。
关于这个食谱
pad see ew 是泰国最受欢迎的街头食品之一，它的特色是宽扁的米粉，与鸡蛋、西兰花和甜咸酱油一起用猛火炒，直到面条变成烟熏炭，称为炒锅黑。
食材
服务 2
- 300 克新鲜宽米粉（或泡干）(或每包干燥、浸泡)
- 200 克鸡胸肉或牛肉，切成薄片(thinly sliced)
- 2中国西兰花（盖兰），切碎
- 150 克鸡蛋(茎和叶分开)
- 3 汤匙植物油
- 1 汤匙黑酱油
- 1 汤匙蚝油
- 1 茶匙生抽
- 1 茶匙白糖
- 3 瓣大蒜，切碎(minced)
- 2 汤匙白胡椒
- 1 茶匙白胡椒
步骤
- 1
准备面条
用手轻轻地将面条分开。如果使用干燥的，请在温水中浸泡 20 分钟直至柔韧。
切片前将肉冷冻 20 分钟，这样肉会变硬，更容易切薄片。
- 2
做酱汁
将黑酱油、生抽、蚝油和糖放入小碗中混合。
- 3
灼烧蛋白
在锅中用尽可能高的火加热油，直至冒烟。加入大蒜，煮 15 秒。加入鸡肉或牛肉，炒至熟。推到一边。
新鲜的面条可以产生更好的炒锅黑度和质地。如果使用干的，煮至半熟，因为它们将在锅中完成烹饪。
- 4
将鸡蛋和面条炒匀
将鸡蛋打入锅中，稍微炒一下。加入面条，淋上酱汁。将所有东西用力搅拌在一起，将面条压在锅上以形成炭。煮 2-3 分钟。
- 5
添加蔬菜
加入西兰花，搅拌 1-2 分钟，直至西兰花枯萎但仍呈绿色。用白胡椒调味。立即上菜。
在这里不要搅拌——这就是你在面条上形成特有的烧焦、略带粘性的涂层的方法。
- 6
添加鸡蛋并完成
把面条推到一边，打入鸡蛋，快速炒。鸡蛋80%凝固后，将其拌入面条中。加入西兰花叶和煮熟的蛋白质。将所有东西搅拌 30-60 秒。
- 7
立即上菜
分装在盘子中并立即食用。提供白糖、鱼露、干辣椒片和白醋作为传统的泰国调味品。
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专业提示
- →
尽可能高的热量对于炒锅来说至关重要。
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分批煮——过度拥挤会消散热量，导致面条湿透。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
- →
采购您能找到的最新鲜的宽米粉（sen yai）——它是这道菜的风味支柱。
变化
- •
使用豆腐并添加额外的蔬菜作为素食版本。
- •
尝试用虾来做海鲜变种。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
- •
更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。
存储
最好立即食用。剩菜可保存 1 天——在热锅中重新加热。
历史与起源
Pad See Ew 平衡了每一口泰式咸、酸、甜、辣的风味。地区差异是普遍现象，而不是例外——邻近的村庄、家庭甚至个别厨师都会根据食品储藏室里的食物和时令来调整这道菜，这就是为什么没有两个版本味道完全相同的原因，也是为什么这个食谱能流传这么久的原因。
常见问题解答
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
为什么我的结果没有达到预期？
两个最常见的问题是调味不足和过热。边吃边品尝，分层调味，并在继续之前给芳香剂和蛋白质足够的时间来发展颜色和深度。
营养成分
每份 (420g) · 2 总份量
时间总结
指南中精选
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