Som Tam（青木瓜沙拉）

关于这个食谱

Som Tam 可以说是泰国消费最多的菜肴——它起源于伊桑（泰国东北部）和老挝，在每个街角都有售，是用粘土研钵新鲜制作的。该技术包括将各种成分在研钵中捣碎（而不是混合）：首先是大蒜和辣椒，然后是棕榈糖、酸橙、鱼露、虾米、青豆和西红柿，最后是切碎的生青木瓜。撞击产生的瘀伤而不是粉碎，制作出的沙拉可以吸收调料，同时保留质地。味道具有爆炸性——同时酸、甜、咸、辣和咸。青木瓜具有中性、清脆的味道，是这种浓烈调味料的完美画布。 Som Tam（青木瓜沙拉）植根于泰国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：青木瓜（未成熟的）去皮切丝经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的开胃菜还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地的食品储藏室，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——去皮切丝的青木瓜（未成熟）的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 2

• 400 克青（未成熟）木瓜，去皮切丝
• 100 克青豆，切成3厘米的块
• 100 克樱桃番茄，减半
• 2蒜瓣
• 3泰国鸟眼辣椒
• 2 汤匙干虾
• 1.5 汤匙棕榈糖或红糖
• 2 汤匙鱼露
• 3 汤匙新鲜酸橙汁
• 3 汤匙烤花生

步骤

1. 1

   将大蒜和辣椒捣碎

   将大蒜和辣椒放入粘土或石臼中捣成粗糊状。

2. 2

   加入糖和虾米

   加入棕榈糖和虾米。捣碎直到糖溶解。

3. 3

   加入豆类和西红柿

   加入青豆并轻轻捣碎。加入切成两半的西红柿，轻轻捣碎——它们应该会裂开，但不会变成糊状。

4. 4

   添加木瓜

   加入一把切碎的木瓜。用勺子将木瓜拌入调料中，同时用杵轻轻捣碎。

5. 5

   季节

   加入酸橙汁和鱼露。折腾。味道——调整酸、甜、咸和热。味道应该是大胆且均衡的。

6. 6

   发球

   转移到盘子上。上面放上烤花生。与糯米一起食用。

变化

• •

  Som Tam Thai：曼谷最常见的版本，配有花生和虾米。

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  Som Tam Pu：添加生咸蟹（伊桑菜的特色菜）——非常辛辣，胆小者不宜。

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  Som Tam Korat：Isan 版本，用发酵鱼露 (pla ra) 代替普通鱼露。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

最好立即食用——木瓜一旦煮熟就会很快变软。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答