仁当牛肉

关于这个食谱

仁当菜是世界烹饪中最复杂和劳动密集型的菜肴之一，起源于印度尼西亚西苏门答腊岛的米南加保人。与大多数炖菜不同，仁当要煮熟，直到每一滴液体都蒸发掉，椰子油在剩余的香料酱中煎炸牛肉——这个过程称为“kalio”，最终在完全干燥时仁当。这种独特的技术创造了层次的风味和保存效果，使仁当在印度尼西亚的热带气候下可以在室温下保存数周。在 CNN 民意调查中多次被评为世界上最美味的食物，这是一道超凡深度的菜肴。

食材

服务 6

• 1 kg牛夹头或短肋骨(切成5厘米的方块)
• 400 ml全脂椰奶
• 50 g柠檬草(仅白色部分，有瘀伤)
• 3 stalks卡菲尔柠檬叶(撕裂)
• 5高良姜(2厘米厚，有瘀伤)
• 2姜黄叶(撕裂（可选）)
• 2 tablespoons罗望子酱
• 1 tablespoon棕榈糖或红糖
• 8盐(soaked in hot water)
• 6青葱(大致切碎，用于糊状)
• 4 cloves大蒜(用于粘贴)
• 3 cm干红辣椒(热水中浸泡15分钟，待成糊状)
• 2 cm新鲜的红辣椒(用于粘贴)
• 1 teaspoon鲜姜(用于粘贴)

步骤

1. 1

   制作香料酱（bumbu）

   将青葱、大蒜、新鲜和干辣椒、生姜、姜黄、香菜和小茴香放入食品加工机或搅拌机中搅拌，直至形成光滑的糊状物，如果​​需要，可加入少量水。这种 bumbu 是仁当的芳香基础，闻起来应该生动而复杂。

   传统上，糊状物是在石臼中捣碎的——这会产生比搅拌机更粗糙、更有质感的糊状物，其味道更佳。

2. 2

   混合所有成分

   在一个大而宽的炒锅或厚底锅中，将牛肉、香料酱、椰奶、柠檬草、高良姜、柠檬叶、姜黄叶、罗望子、棕榈糖和盐混合。搅拌混合。牛肉大部分应该浸在椰奶中。

   Don't rush the toasting — the coconut should be a deep mahogany colour for full flavour development.

3. 3

   文火煮并减少——第一阶段

   用中高火煮沸，经常搅拌以防止粘连。将火调至中火，不盖盖子烹饪，每 5-10 分钟搅拌一次，持续约 1 小时，直至椰奶减少一半以上，混合物变得浓稠呈奶油状。颜色将从浅黄色加深至金色。

4. 4

   继续烹饪至 kalio — 第二阶段

   进一步将热量降低至中低。由于液体减少，继续烹饪并更频繁地搅拌。再煮 1-1.5 小时，直至所有椰奶被吸收且脂肪分离出来，然后开始煎牛肉和香料。混合物会发出噼啪声和嘶嘶声，而不是冒泡。

   在最后阶段保持密切接触——一旦椰奶消失，燃烧的风险就会显着增加。每 2-3 分钟搅拌一次。

5. 5

   最后干炸仁当

   继续小火烹饪，不断搅拌，再煮 30-45 分钟，直到香料酱变成深棕色，并在牛肉上覆盖一层干燥、易碎的层。牛肉块的颜色应该是深桃花心木色，香料应该闻起来有深烤和焦糖的味道。味道——它应该是复杂的、丰富的、深沉的。

6. 6

   休息和服务

   去除柠檬草、高良姜片和酸橙叶。让仁当静置 15 分钟——味道沉淀并加深。如果需要的话，可以搭配蒸白米饭、黄瓜和额外的辣椒参巴。

7. 7

   Rest and serve

   Remove the lemongrass and lime leaves. Serve with steamed white rice or ketupat (compressed rice cakes), with sambal on the side.

变化

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  仁当鸡（rendang ayam）：使用带骨鸡块——将总烹饪时间缩短至约 90 分钟。

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  羊肉仁当：用羊肩肉代替牛肉——它与香料的搭配非常好。

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  湿仁当（kalio）：当酱汁仍然浓稠且呈奶油状而不是干时停止烹饪 - 一种更温和、更美味的版本。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

Rendang 最初的目的是保存。在室温、凉爽、干燥的气候下，可保存长达 2 周；在热带气候下，3-5 天。冷藏，可保存2周。冷冻的话，可以保存6个月。味道随着时间的推移而加深——第三天可以说是顶峰。在平底锅中用小火轻轻重新加热。

常见问题解答