Naga猪肉咖喱（印度东北部）

关于这个食谱

那加猪肉咖喱——当地人称为斧头熏猪肉——是印度最东北部那加兰邦的标志性菜肴，这种菜肴完全不同于印度大陆的咖喱传统。没有洋葱番茄生姜底料，没有加拉姆玛萨拉，没有奶油。相反，烹饪锅里装有在厨房炉灶上熏制了数周的大块五花肉、用于制作鲜味潘趣酒的发酵大豆（axone，发音为 akhuni）、竹笋（煮熟或酸的），以及传说中的那伽王辣椒（也称为 bhut jolokia）——曾被吉尼斯世界纪录认定为世界上最辣的辣椒。这道菜以三种需要驯服和平衡的凶猛原料为基础：烟熏、放克和热量。长时间、缓慢的慢炖会分解猪肉的胶原蛋白，将斧子溶解成浓稠的肉汁，并将辣椒的残酷热量软化成复杂的缓慢燃烧。这种咖喱配上糯米和生卷心菜或野菜，一口就能改变怀疑论者的口味——辛辣、原始、令人难忘。它也是了解那加饮食文化的窗口：一种保存、烟熏、发酵和大胆表达的美食，由印度最具特色的地区之一的山丘、森林和部落传统塑造而成。

食材

服务 4

• 700 g熏五花肉（或新鲜五花肉加1茶匙熏辣椒粉），切成4厘米的方块
• 3 tbspaxone（发酵豆酱——如果没有的话用日本纳豆或韩国清谷酱代替）
• 200 g竹笋（鲜煮或罐装，切片）
• 2–4新鲜的那伽大辣椒 (bhut jolokia)，纵向切开 — 或 4 个鸟眼辣椒作为替代品
• 2 medium西红柿，大致切碎
• 1 large洋葱，切片
• 1 thumb鲜姜，切丝
• 6 cloves大蒜，轻轻捣碎
• 2 tbsp芥末油（或任何中性油）
• 1 tsp盐（axone已经咸了——根据口味调整）
• 600 ml水

步骤

1. 1

   将熏猪肉煎一下

   将芥末油放入厚锅中加热，直至开始冒烟，这样可以消除芥末油的原始辛辣味。将猪肉块单层放入，用力煎 5 至 6 分钟，直至边缘变成棕色并且所有脂肪都呈现出来。熏猪肉在风味上领先；这一步集中了它。

2. 2

   添加芳香剂

   将猪肉推到一侧。在空地上加入洋葱、生姜、大蒜和辣椒。煎 4-5 分钟，直至洋葱变软并边缘变成金黄色。将所有东西搅拌在一起，使猪肉裹上芳香基料。

3. 3

   番茄和水

   加入切碎的番茄，搅拌 2 分钟，直至番茄开始分解。倒入水，刮掉锅底的褐色残渣，然后用小火慢炖。

4. 4

   慢慢地煮

   将火调小，盖上部分盖子，煮 40 分钟。猪肉应该变得足够嫩，能够承受轻微的压力，但仍然保持其形状。每10分钟搅拌一次；如果看起来干燥，一次加入50毫升热水。

5. 5

   添加斧头和竹笋

   加入斧子和竹笋搅拌。斧头会散发出特有的刺鼻气味——这是正常现象，在烹饪过程中会变得醇厚。再不盖锅盖煮 15-20 分钟，直至肉汁变稠且猪肉变软。

6. 6

   调整盐分并休息

   品尝并调整——axone提供了大部分的盐。如果辣椒太辣，捞出一两个辣椒（不要添加酸奶或奶油；这不是纳迦传统）。食用前先关火 10 分钟，以便味道融合。

7. 7

   发球

   用勺子盛入浅碗中，搭配糯红米（Naga 主食）、蒸茉莉香米，甚至白米饭。配上生切的卷心菜或野生蔬菜可以平衡丰富的口感。慢慢吃——热量会增加。

变化

• •

  用 anishi（发酵山药叶）代替 axone——更加辛辣和泥土味。

• •

  Naga 咖喱鸡 — 与带骨鸡大腿相同的技术，将炖时间缩短至 25 分钟。

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  温和的家庭版本——仅使用一个辣椒，并添加一茶匙粗糖来使味道更加圆润。

• •

  没有竹子的娜迦风格——用酸味水果（如青芒果或未成熟的番茄）代替竹笋，以获得不同的酸性主干。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天——过夜后味道会加深。冻结2个月。在平底锅中加入少许水，轻轻重新加热；切勿用微波炉加热（破坏丰富的脂肪乳剂）。只能趁热食用——纳迦咖喱是微温的，令人不愉快。

常见问题解答