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Masala Dosa（南印度脆米薄饼配土豆）
印度南部的标志性早餐——薄如纸、金黄酥脆的发酵米和扁豆薄饼，包裹着五香土豆馅料，搭配椰子酸辣酱和水鹿。
准备
30 分钟
烹饪
40 分钟
份量
4
难度
困难
4.9
登录后评分#印度人#南印度语#早餐#发酵的#素食主义者
印度南部的标志性早餐——薄如纸、金黄酥脆的发酵米和扁豆薄饼，包裹着五香土豆馅料，搭配椰子酸辣酱和水鹿。
马沙拉薄饼是南印度对世界美食最伟大的贡献之一——一种薄如纸、松脆的发酵薄饼，由大米和乌拉木豆制成，包裹在黄油、芥末籽调温的土豆馅料中，搭配椰子酸辣酱和火热的酸水鹿木豆。这项技术已有数百年历史：将大米和黑豆分别浸泡数小时，磨成光滑的面糊，发酵过夜，直至味道浓郁且充满小气泡，然后将薄薄的圆盘倒入滚烫的煎锅上，用钢杯底部向外推，直至覆盖整个平底锅，形成半透明的外皮。一点酥油，撒上一点 dosa podi 香料粉，中间是土豆馅，然后自信地折叠——这就是整道菜。马萨拉馅料本身就是薄饼的特色：煮土豆用芥末籽和乌拉木豆粗略地打碎，在油中调和，甜棕色洋葱用青辣椒和咖喱叶煮熟，姜黄着色，最后用酸橙和新鲜香菜提亮。在班加罗尔、马德拉斯和孟买的乌杜皮和卡纳塔克邦的大餐馆里，马萨拉薄饼是早餐、午餐和街头小吃的结合体——最好的状态是，当它端上来时，它折叠起来与你的前臂一样长，上面已经镀有酸辣酱，它确实是地球上最令人愉悦的餐点之一。
服务 4
分别冲洗大米和乌拉木豆+胡芦巴。将每个浸泡在大量冷水中至少 6 小时。胡芦巴和木豆使薄饼呈金黄色并有助于发酵。
将木豆+胡芦巴沥干，研磨成丝般光滑、蓬松的白色糊状物，加入足够的冷水以保持其流动（约 200 毫升）——应该是生奶油的质地，通气后体积大约是两倍。倒入一个大碗中。用约 150 毫升水将大米单独研磨成略带颗粒状的粗面粉状质地；与木豆面糊混合，加入 ½ 茶匙盐，用手搅拌 2 分钟以融入空气（皮肤上的天然酵母有助于发酵）。
松松地盖上盖子，放在温暖的地方（理想温度为 24–28°C），夏季可放置 8 小时，冬季可放置最多 14 小时。当面糊体积膨胀至原来的两倍，闻起来酸酸的，搅拌时出现小气泡时，面糊就做好了。如果不立即做饭，请冷藏。
将煮熟的土豆粗略地压碎——留下一些块以增加质地。在宽平底锅中用中火加热 2 汤匙酥油。将芥菜籽溅出 30 秒，加入整个乌拉德木豆煎至金黄色，然后加入咖喱叶、青辣椒、生姜，最后加入洋葱片。煮 8 分钟，直至洋葱变甜且呈半透明状。
撒上姜黄和一茶匙盐，搅拌 30 秒，然后加入压碎的土豆和 100 毫升水。轻轻捣碎，煮 4 分钟，直至所有材料混合成柔软、微湿的混合物。最后加入酸橙汁和香菜。保持温暖。
用中高火加热厚重的不粘锅或调味铸铁塔瓦（或平底锅），直到表面的少量水立即蒸发。用半个洋葱浸在油中擦拭表面——调味并降低温度以达到完美的多萨热度。两次剂量之间用纸巾擦拭。
将80毫升面糊舀入中心。快速、自信地工作，用平底钢杯或钢包的背面以螺旋运动方式向外摊开，直到形成直径约 25 厘米的薄而均匀的圆盘。 dosa越薄，越脆；球门薄如纸，中心半透明。
在边缘和表面上淋上 1 茶匙酥油。煮 60-90 秒 — 底部应变成深金黄色，边缘应轻松从锅中提起。将一大勺马沙拉放在中间，将薄饼对折或三折放在上面，然后滑到盘子上。立即与椰子酸辣酱和水鹿一起食用。
发酵是成败的关键——太冷（低于20°C），它永远不会发酵；太热（超过 32°C）就会变酸。关闭且开着灯的烤箱是理想的家庭环境。
用手而不是勺子搅拌面糊——印度祖母们会发誓，你皮肤上的野生酵母是发酵发挥作用的一部分。这背后其实有科学依据。
第一份薄饼总是一场灾难——称之为厨师的部分，别担心。到了第三或第四次，锅温和你的技术就会同步。
蒸谷米（idli 米）比普通生米发酵得更快，而且口感更脆。值得去一家印度杂货店寻找； sona masuri 是第二好的。
迈索尔马萨拉薄饼：在薄饼上涂上一层薄薄的红蒜辣椒酸辣酱，然后加入土豆——迈索尔的招牌变种。
Rava dosa（速溶）：无需发酵——粗面粉、米粉、通用面粉和酸奶面糊。花边和清脆，但完全不同的野兽。
套餐 dosa：更厚、更软的 dosa，像煎饼一样煮熟，是卡纳塔克邦的早晨特色菜，以 3 份为一组。
Paneer masala dosa：用碎芝士和豌豆代替馅料中的一些土豆——旁遮普-泰米尔融合。
面糊可冷藏 4 天——使用前恢复至室温，如果太稠则加一点水。煮熟的薄饼不能很好地重新加热；它们失去了脆度。马萨拉馅料可冷藏 3 天，冷冻 2 个月。
Dosa 起源于中世纪泰米尔纳德邦和卡纳塔克邦的寺庙厨房，最早的书面参考文献出现在 6 世纪的梵文文献中。土豆馅的折叠马沙拉是 19 世纪后期的创新，与卡纳塔克邦沿海的乌杜皮美食有关，那里克里希纳寺庙的厨房为朝圣者提供服务，并将这道菜标准化，现在从马德拉斯午餐屋到曼谷购物中心的美食广场都可以找到。
要么你的厨房太冷（需要温暖的地方），要么你的木豆太旧了（乌拉木豆随着年龄的增长而失去发酵能力——买新鲜的）。您可以在烹饪前添加 ½ 茶匙 eno 果盐或一小撮小苏打来挽救发酵不足的面糊 - 它不会尝起来酸，但会膨胀。
是的——强大的搅拌机可以工作，但要用最少的水进行小批量研磨，并添加冰块以防止过热（这会杀死发酵）。石磨湿磨机可以生产出更轻、更蓬松的面糊，如果你经常做 dosa，那么投资是值得的。
要么是平底锅不够热（用水测试——它必须立即蒸发），要么是面糊太厚（用水打松至薄煎饼的稠度），或者你把它铺得太厚（必须像纸一样薄）。
任何重型平底锅都可以——风干的铸铁、不粘薄饼锅或平底锅。专业的印度塔瓦是理想的选择，但不是必需的。
每份 (360g) · 4 总份量
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