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Kaeng Tai Pla（泰南咸鱼肾咖喱）
泰国南部最臭名昭著的咖喱：味道浓郁的发酵鱼肾酱，与蔬菜、竹笋和椰子一起在辛辣的肉汤中慢炖。
准备
30 分钟
烹饪
40 分钟
份量
4
难度
困难
4.7
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泰国南部最臭名昭著的咖喱：味道浓郁的发酵鱼肾酱，与蔬菜、竹笋和椰子一起在辛辣的肉汤中慢炖。
Kaeng Tai Pla（แกงไตปลา）是泰国南部最两极分化、最有力的菜肴，对于喜欢它的人来说也是最不可替代的菜肴。它以泰普拉为基础，泰普拉是一种发酵糊，由泰国湾捕获的金枪鱼的咸内脏（肾和肠）制成。这种糊状物在陶罐中陈化数月，形成一种非凡的深度——辛辣、咸味、微酸，其复杂性让人想起最好的陈年奶酪或最极端的鱼露。这种糊状物与新鲜或咸鱼、竹笋、茄子、青豆、野槟榔叶和包括姜黄、柠檬草和 krachai（小姜）在内的泰国南部香料一起溶解在香料浓郁的肉汤中。其结果是一种不妥协的咖喱：强烈的时髦、咸味、辛辣和芳香，足以让厨房充满数小时。第一次接近 kaeng tai pla 的外国人经常会被它的香气所困扰。吃着它长大的南方人认为，它的气味和味道与家的体验密不可分。这是宋卡府和洛坤府居民远离南方时最想念的菜肴，至少从 19 世纪起，泰国南部的烹饪书中就记载了这道菜。
服务 4
如果从头开始制作：将浸泡过的干辣椒、柠檬草、新鲜姜黄和 krachai 一起放入研钵中捣成细糊。或者，使用市售泰式红咖喱酱并添加 1 茶匙姜黄粉。
将 tai pla 糊与 300 毫升水或高汤混合。搅拌溶解。通过筛子过滤以除去任何固体碎片。所得液体应味道鲜美，并具有强烈的发酵鱼气味。
保持厨房通风良好——做饭时泰普拉的味道非常刺鼻。菜肴完成后，气味会明显消散，但烹饪过程却很芳香。
在一个大锅中，用中火加入 2 汤匙椰奶，将咖喱酱炒 3-4 分钟，直至香气浓郁且颜色加深。
加入剩余的椰奶和过滤后的泰普拉液。添加擦伤的柠檬草。轻轻煮沸。煮10分钟。
加入竹笋和茄子。煮 10 分钟直至蔬菜部分变软。
加入新鲜的鱼片和青豆。煮 8-10 分钟，直至鱼煮熟并轻松剥落。
加入鱼后不要剧烈搅拌——鱼会散开。用勺子轻轻地将其推到肉汤下面。
添加槟榔叶或菠菜叶和krachai。用棕榈糖和鱼露调味——但要小心，因为泰普拉含有大量的盐。咖喱应该非常美味、辛辣、微酸。与大量茉莉香米一起食用。
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来自泰国南部专卖店（或通过泰国杂货进口商在线购买）的泰普拉酱的咸味和辛辣程度差异很大 - 在添加鱼露之前先尝一尝并进行相应调整。
在加入咖喱之前，竹笋必须单独冲洗并短暂煮沸——生竹笋含有氰化物，长时间煮会去除，但预冲洗的罐装竹笋则跳过此步骤。
ビロウ ヤプラクラル (バイ チャプル) テイランド マーケットラーrinデ ブルヌールとコロrin ゼンギrin ユムシャタンケンディン オンズグー ビベri、ハfifu acı ビルはカタルではありません。aranchaヤ鹿。
南瓜康泰普拉：用南瓜块代替茄子，与时髦的肉汤形成稍甜的对比。
干式康泰普拉：将液体减少一半，煮至酱汁浓稠并粘在鱼上 - 更加浓缩和浓郁。
Kaeng tai pla khao pod（加玉米）：添加玉米棒子和蛇豆，口味更清淡、更甜，在宋卡府很受欢迎。
冷藏最多可保存 3 天——随着时间的推移，味道实际上会加深和醇厚。用中火轻轻地重新加热。这道菜比大多数咖喱鱼重新加热要好得多，因为发酵的糊状物起到了防腐剂的作用。
Kaeng tai pla 是泰国南部有记载的最古老的菜肴之一，与泰国湾沿岸的宋卡府、洛坤府和北大年府的渔业社区密切相关。 Tai pla（这是这道菜的发酵鱼器官酱）的制作过程与其他东南亚鱼类发酵传统（柬埔寨的 prahok，老挝的 padaek）类似，这表明墨西哥湾和南中国海沿岸早在现代国家边界之前就有共同的烹饪传统。这道菜在 19 世纪的暹罗宫廷记录中被视为珍贵的南方贡品。
Tai pla 在泰国特色杂货店和泰国原料进口商的网上销售。搜索“泰普拉酱”或“泰式咸鱼肾酱”。它装在玻璃罐中，可冷藏数月。如果完全没有，发酵鱼露（padaek）和少量非常浓的虾酱的组合可以近似其某些特性，尽管结果会有所不同。
是的——在烹饪过程中，泰普拉会释放出一种非常刺鼻的发酵鱼香味，充满整个厨房。这是正常现象，也是意料之中的。让厨房通风并运行排风扇。一旦咖喱煮熟并与米饭一起食用，香气就会融入菜肴中并变得更加令人愉悦——类似于瓶中鱼露与成品菜肴中的鱼露气味。
是的——减少或省略干辣椒，并少用咖喱酱。 tai pla本身不辣；热量完全来自辣椒成分，可以根据口味进行调整。
Krachai（小姜/指根/Boesenbergia rotunda）看起来像一簇薄薄的橙色手指，具有独特的略带松香的药香。它在泰国杂货店以新鲜或糊状形式出售。用普通生姜代替会产生不同但可以接受的结果——使用一半的量，因为生姜更刺鼻。
每份 (420g) · 4 总份量
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