Kaeng Tai Pla（泰南咸鱼肾咖喱）

关于这个食谱

Kaeng Tai Pla（แกงไตปลา）是泰国南部最两极分化、最有力的菜肴，对于喜欢它的人来说也是最不可替代的菜肴。它以泰普拉为基础，泰普拉是一种发酵糊，由泰国湾捕获的金枪鱼的咸内脏（肾和肠）制成。这种糊状物在陶罐中陈化数月，形成一种非凡的深度——辛辣、咸味、微酸，其复杂性让人想起最好的陈年奶酪或最极端的鱼露。这种糊状物与新鲜或咸鱼、竹笋、茄子、青豆、野槟榔叶和包括姜黄、柠檬草和 krachai（小姜）在内的泰国南部香料一起溶解在香料浓郁的肉汤中。其结果是一种不妥协的咖喱：强烈的时髦、咸味、辛辣和芳香，足以让厨房充满数小时。第一次接近 kaeng tai pla 的外国人经常会被它的香气所困扰。吃着它长大的南方人认为，它的气味和味道与家的体验密不可分。这是宋卡府和洛坤府居民远离南方时最想念的菜肴，至少从 19 世纪起，泰国南部的烹饪书中就记载了这道菜。

食材

服务 4

• 3 汤匙泰普拉酱（咸鱼腰子酱）(在泰国专卖店或网上有售)
• 400 克新鲜金枪鱼、鲭鱼或石首鱼，切成块
• 200 克嫩竹笋，冲洗干净
• 150 克泰国豌豆茄子或小紫茄子，减半
• 100 克青豆，切成4厘米长
• 4 片野生槟榔叶（bai chaplu）或菠菜，撕碎
• 2 汤匙泰国南部咖喱酱（或加姜黄的红咖喱酱）
• 500 毫升椰奶
• 300 毫升水或轻鱼群
• 3 厘米krachai（小姜/指根），切丝(或 2 茶匙 krachai 酱)
• 2 根柠檬草，擦伤
• 3 厘米新鲜姜黄或 1 茶匙姜黄粉
• 5干红辣椒，浸泡
• 1 茶匙棕榈糖
• 2 汤匙鱼露(品尝一下——泰普拉很咸)

步骤

1. 1

   制作或采购南方咖喱酱

   如果从头开始制作：将浸泡过的干辣椒、柠檬草、新鲜姜黄和 krachai 一起放入研钵中捣成细糊。或者，使用市售泰式红咖喱酱并添加 1 茶匙姜黄粉。

2. 2

   溶解太普拉

   将 tai pla 糊与 300 毫升水或高汤混合。搅拌溶解。通过筛子过滤以除去任何固体碎片。所得液体应味道鲜美，并具有强烈​​的发酵鱼气味。

   保持厨房通风良好——做饭时泰普拉的味道非常刺鼻。菜肴完成后，气味会明显消散，但烹饪过程却很芳香。

3. 3

   把咖喱酱炒一下

   在一个大锅中，用中火加入 2 汤匙椰奶，将咖喱酱炒 3-4 分钟，直至香气浓郁且颜色加深。

4. 4

   建立肉汤

   加入剩余的椰奶和过滤后的泰普拉液。添加擦伤的柠檬草。轻轻煮沸。煮10分钟。

5. 5

   添加蔬菜

   加入竹笋和茄子。煮 10 分钟直至蔬菜部分变软。

6. 6

   添加鱼

   加入新鲜的鱼片和青豆。煮 8-10 分钟，直至鱼煮熟并轻松剥落。

   加入鱼后不要剧烈搅拌——鱼会散开。用勺子轻轻地将其推到肉汤下面。

7. 7

   完成和季节

   添加槟榔叶或菠菜叶和krachai。用棕榈糖和鱼露调味——但要小心，因为泰普拉含有大量的盐。咖喱应该非常美味、辛辣、微酸。与大量茉莉香米一起食用。

变化

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  南瓜康泰普拉：用南瓜块代替茄子，与时髦的肉汤形成稍甜的对比。

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  干式康泰普拉：将液体减少一半，煮至酱汁浓稠并粘在鱼上 - 更加浓缩和浓郁。

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  Kaeng tai pla khao pod（加玉米）：添加玉米棒子和蛇豆，口味更清淡、更甜，在宋卡府很受欢迎。

存储

冷藏最多可保存 3 天——随着时间的推移，味道实际上会加深和醇厚。用中火轻轻地重新加热。这道菜比大多数咖喱鱼重新加热要好得多，因为发酵的糊状物起到了防腐剂的作用。

常见问题解答