Sate Ayam Madura（印尼马都拉鸡肉沙爹）

关于这个食谱

马杜拉沙爹鸡是印度尼西亚最受欢迎的国家街头食品，以东爪哇附近的马杜拉小岛命名，马杜拉小贩将这道菜完善了，后来将其传播到整个群岛。马都拉沙爹与其他地区风味（巴东、巴厘岛、梭罗）的区别在于酱汁——一种浓稠、甜甜的花生和甜大豆调味料，用热水稀释，带有卡菲尔酸橙叶、棕榈糖和智利之吻的香味。鸡肉本身被切成小丁，串在细竹串上，仅在kecap和青葱中短暂腌制，然后在椰子壳木炭上烤，散发出独特的烟熏甜味，您可以在几个街区外闻到。烤串在烹饪时涂上油，然后堆在盘子上，上面撒上额外的花生酱、一块隆通（压缩年糕）、葱条、炸葱、kerupuk 饼干和一小撮新鲜辣椒。用手或叉子勺子吃，马都拉沙爹是印度尼西亚夜晚的味道——黄昏时分，小贩们用藤扇扇动烤架，烟雾和甜香飘过小巷，整个国家都在推车前排队。

食材

服务 4

• 600 克去骨鸡腿肉，切成1.5厘米的方块
• 4 汤匙kecap manis（印尼甜酱油），分开
• 3青葱，切碎
• 3蒜瓣，切碎
• 1 汤匙罗望子酱与 2 汤匙温水混合
• 20 short竹串，浸泡30分钟
• 200 克生花生（带皮）
• 3红辣椒 (cabai merah)，2 个去籽加 1 个整只鸟辣椒取暖
• 5青葱和 3 瓣蒜（用于酱汁）
• 2 汤匙棕榈糖（古拉贾瓦），刨丝
• 3卡菲尔柠檬叶，撕碎
• 盐和罗望子水调味
• 配菜：lontong或蒸米饭、炸葱、kerupuk、切片葱

步骤

1. 1

   把鸡肉腌制一下

   将鸡肉与 2 汤匙 kecap manis、切碎的青葱、大蒜、罗望子水和少许盐混合。充分按摩并休息 30 分钟（或冷藏最多 4 小时）。腌料很清淡——kecap是味道，而不是浓重的香料。

2. 2

   把花生烤一下作为酱汁

   将花生放入厚煎锅中，用中火干烤 8-10 分钟，不断翻动，直到花生皮变黑，坚果闻起来有浓郁的烤味。冷却 5 分钟，然后在手掌之间或用厨房毛巾擦拭以去除松弛的皮肤（留下的一些皮肤是细小的和传统的）。

3. 3

   做花生酱

   在研钵或搅拌机中，将辣椒、青葱和大蒜捣成粗糊状。在小平底锅中加热 2 汤匙油，用中火将糊状物煎 4 分钟至香。添加花生（在食品加工机中磨成粗粉）、棕榈糖、柠檬叶和 300 毫升热水。煮 6-8 分钟，直至浓稠且有光泽。用kecap、罗望子水和盐进行调整——酱汁应该是甜的、坚果味的、微酸的、微辣的。

   为了获得超正宗的质地，请使用花岗岩研钵（cobek）并用手捣碎花生 - 粗糙的质地可以更好地粘附在沙爹上。

4. 4

   把鸡肉串起来

   将 4-5 个鸡肉块紧紧地串在每个浸泡过的串的上半部分。立方体应该相互接触（而不是间隔）——这样可以防止内部煮过头，并赋予菜肴浓密、多汁的口感。

5. 5

   点燃烤架

   如果你能找到的话，可以使用轻质椰壳木炭（亚洲杂货店将其称为“arang batok kelapa”）——它比普通木炭燃烧得更热、更甜。否则使用块状硬木。烧烤前让它完全灰化。准备一小碗 kecap manis，用水稀释并准备好涂油刷。

6. 6

   烧烤和涂酱

   将串肉串放在直接热木炭上。每面烤 2 分钟，然后刷上稀薄的 kecap 混合物，每面再烤一分钟。重复涂酱并再次翻转 — 总烧烤时间约为 6-7 分钟，以获得适当焦糖的外部和多汁的内部（内部 72°C / 162°F）。

7. 7

   装盘并上菜

   每份放 5 串放在盘子上，在上面淋上大量花生酱，最后撒上炸葱、生葱片、一块酸橙和一小撮新鲜切片的辣椒。与 lontong 或蒸米饭和一小堆 kerupuk 饼干一起食用。

变化

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  Sate kambing（羊肉沙爹）——用羊腿块代替鸡肉，腌制时间稍长一些。

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  沙爹巴东 — 完全不加花生酱，搭配黄色姜黄米粉肉汁。

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  素食——用硬豆腐和豆豉块代替，腌制 1 小时以让味道渗透。

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  Sate lilit Bali — 用巴厘岛基料调味的鸡肉碎，包裹在柠檬草茎上，而不是竹子上。

存储

煮熟的沙爹冷藏最多2天；在烤架上或烤炉下重新加热 90 秒，切勿使用微波炉（使肉变得橡胶化）。花生酱冷藏5天；重新加热时用热水稀释，冷时会急剧变稠。两者都冷冻 1 个月，但质地会受到影响。

常见问题解答