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Sate Ayam Madura（印尼马都拉鸡肉沙爹）
一口大小的鸡肉串在椰子炭上烤，并浸在甜甜的 kecap 花生酱中 - 印度尼西亚最著名的街头食品，马都拉风格。
准备
30 分钟
烹饪
15 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#印度尼西亚语#沙爹#鸡#花生酱#烧烤
一口大小的鸡肉串在椰子炭上烤，并浸在甜甜的 kecap 花生酱中 - 印度尼西亚最著名的街头食品，马都拉风格。
马杜拉沙爹鸡是印度尼西亚最受欢迎的国家街头食品，以东爪哇附近的马杜拉小岛命名，马杜拉小贩将这道菜完善了，后来将其传播到整个群岛。马都拉沙爹与其他地区风味（巴东、巴厘岛、梭罗）的区别在于酱汁——一种浓稠、甜甜的花生和甜大豆调味料，用热水稀释，带有卡菲尔酸橙叶、棕榈糖和智利之吻的香味。鸡肉本身被切成小丁，串在细竹串上，仅在kecap和青葱中短暂腌制，然后在椰子壳木炭上烤，散发出独特的烟熏甜味，您可以在几个街区外闻到。烤串在烹饪时涂上油，然后堆在盘子上，上面撒上额外的花生酱、一块隆通（压缩年糕）、葱条、炸葱、kerupuk 饼干和一小撮新鲜辣椒。用手或叉子勺子吃，马都拉沙爹是印度尼西亚夜晚的味道——黄昏时分，小贩们用藤扇扇动烤架，烟雾和甜香飘过小巷，整个国家都在推车前排队。
服务 4
将鸡肉与 2 汤匙 kecap manis、切碎的青葱、大蒜、罗望子水和少许盐混合。充分按摩并休息 30 分钟（或冷藏最多 4 小时）。腌料很清淡——kecap是味道，而不是浓重的香料。
将花生放入厚煎锅中，用中火干烤 8-10 分钟，不断翻动，直到花生皮变黑，坚果闻起来有浓郁的烤味。冷却 5 分钟，然后在手掌之间或用厨房毛巾擦拭以去除松弛的皮肤（留下的一些皮肤是细小的和传统的）。
在研钵或搅拌机中，将辣椒、青葱和大蒜捣成粗糊状。在小平底锅中加热 2 汤匙油，用中火将糊状物煎 4 分钟至香。添加花生（在食品加工机中磨成粗粉）、棕榈糖、柠檬叶和 300 毫升热水。煮 6-8 分钟，直至浓稠且有光泽。用kecap、罗望子水和盐进行调整——酱汁应该是甜的、坚果味的、微酸的、微辣的。
为了获得超正宗的质地，请使用花岗岩研钵（cobek）并用手捣碎花生 - 粗糙的质地可以更好地粘附在沙爹上。
将 4-5 个鸡肉块紧紧地串在每个浸泡过的串的上半部分。立方体应该相互接触（而不是间隔）——这样可以防止内部煮过头，并赋予菜肴浓密、多汁的口感。
如果你能找到的话，可以使用轻质椰壳木炭（亚洲杂货店将其称为“arang batok kelapa”）——它比普通木炭燃烧得更热、更甜。否则使用块状硬木。烧烤前让它完全灰化。准备一小碗 kecap manis，用水稀释并准备好涂油刷。
将串肉串放在直接热木炭上。每面烤 2 分钟，然后刷上稀薄的 kecap 混合物，每面再烤一分钟。重复涂酱并再次翻转 — 总烧烤时间约为 6-7 分钟，以获得适当焦糖的外部和多汁的内部（内部 72°C / 162°F）。
每份放 5 串放在盘子上，在上面淋上大量花生酱，最后撒上炸葱、生葱片、一块酸橙和一小撮新鲜切片的辣椒。与 lontong 或蒸米饭和一小堆 kerupuk 饼干一起食用。
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Kecap manis 是不容妥协的——印尼甜酱油（ABC 或 Bango 品牌）具有普通大豆无法复制的浓稠糖浆品质。没有什么替代品可以做出正宗的沙爹。
将鸡肉切成小块 — 1.5 厘米的方块是马都拉人的标准。较大的立方体不会达到定义菜肴的表面积与肉的比例。
椰壳木炭的味道确实不同——更甜、更芳香。值得从印度尼西亚或泰国杂货店在线订购。
不要把餐桌上的沙爹淹没在酱汁中——鸡肉应该闪闪发光。用勺子舀出足够的量，多余的放在小碗里浸泡。
Sate kambing（羊肉沙爹）——用羊腿块代替鸡肉，腌制时间稍长一些。
沙爹巴东 — 完全不加花生酱，搭配黄色姜黄米粉肉汁。
素食——用硬豆腐和豆豉块代替，腌制 1 小时以让味道渗透。
Sate lilit Bali — 用巴厘岛基料调味的鸡肉碎，包裹在柠檬草茎上，而不是竹子上。
煮熟的沙爹冷藏最多2天；在烤架上或烤炉下重新加热 90 秒，切勿使用微波炉（使肉变得橡胶化）。花生酱冷藏5天；重新加热时用热水稀释，冷时会急剧变稠。两者都冷冻 1 个月，但质地会受到影响。
沙爹的历史可以追溯到 18 世纪和 19 世纪的阿拉伯商人，他们将烤肉串技术引入印度尼西亚群岛，当地厨师将当地的花生、kecap manis 和热带香料加以改进。来自东爪哇的马都拉小贩在 20 世纪初完善了鸡肉版本，随着他们移居印度尼西亚，他们将这道菜传播到每个主要城市，使马都拉沙爹雄鸡成为最广泛传播的国菜。
是的——将烤花生放入粗粮中，然后按照说明进行。不要搅拌成光滑的花生酱；酱汁应该有质感。
将 3 份黑酱油与 1 份糖蜜或棕榈糖混合 — 轻轻加热至溶解。虽然不一样但是可以接受。 ABC 和 Bango 品牌在全球范围内在线销售。
要么你的木炭太热，要么你忘记浸泡串，要么你烤的距离火焰太近。将格栅放置在灰化木炭上方 10 厘米处，并将串预浸泡 30 分钟。
大腿脂肪较多，在热烤架上仍保持多汁；在这样的温度下，乳房会在 90 秒内变干。如果必须使用鸡胸肉，请切更大的块并减少烧烤时间。
每份 (380g) · 4 总份量
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