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鸡肉串（日式烤串）
炭烤鸡肉串，淋上甜咸的酱料——直接从备长炭烤架上端上来的经典日本居酒屋小吃。
准备
20 分钟
烹饪
12 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#日语#烧烤#鸡#居酒屋#串#开胃菜
炭烤鸡肉串，淋上甜咸的酱料——直接从备长炭烤架上端上来的经典日本居酒屋小吃。
烤鸡肉串的意思只是“烤鸟”，但在日本，它已经经过一个多世纪的发展，成为世界上最棒的街头和居酒屋食品之一。经典版本使用鸡大腿和大葱（negima），串在竹串上，并在高级日本备长炭上快速烤制，燃烧时几乎无烟并散发出强烈的红外线热量。烤串上会反复涂上皮料——一种由大豆、味醂、清酒和糖混合而成的甜咸味釉料，在鸡肉上焦糖化时会变稠——或者当肉质足够好时，简单地涂上盐（盐）。一份合适的烤鸡肉串屋可以提供鸟的二十或三十个部分，从皮肤（kawa）到砂囊（zuri）再到软骨（nankotsu），每个部分都烧焦到自己的理想点。烤鸡肉串是在家里的小烤架上什至在烤炉上制作的，既宽容又快速：关键是猛烈的热量，定期涂油，并在肉仍然多汁时停下来。
服务 4
将大豆、味醂、清酒、糖、碎葱、姜和大蒜放入小锅中混合。用中高火将其煮沸，然后煮约三分之一（15-18 分钟），直至酱汁覆盖勺子。滤入又高又窄的玻璃杯中，以便于浸泡。狭窄的容器可以让您将整个串浸入水中。
每根串上交替放上鸡肉块和葱块——通常是 3 块鸡肉和 2 块葱。将它们包紧，以便受热均匀；松散的串在边缘烧焦，在中心保持生的状态。
保持串尖端清洁，留出 4 厘米裸露部分，为食客提供把手。
点燃木炭烤架（备长炭，如果有的话；块状木炭也可以），然后让它灰化。或者，将烤箱设置为高，架子位于元件下方 10 厘米处。你需要猛烈的热量——烤鸡肉串需要快速上色。
将串肉串直接加热。每面煎 2 分钟（不加酱汁）——这样可以使表面凝固，并防止皮皮稍后烧焦。皮肤应该酥脆，肉应该很容易从烤架上脱落。
将每个串浸入皮重中，提起，滴水 2 秒钟，然后返回烤架。每面煮 60-90 秒，直到釉料起泡并变暗但不燃烧。仔细观察——皮皮中的糖会在 10 秒内烧焦。
再浸泡并烧烤两次，形成漆层。到第三次釉时，串应呈桃花心木光泽，鸡肉刚刚煮熟（内部温度 72°C / 162°F）。
从火中取出，最后刷上新鲜的（未使用过的）皮皮以保持光泽，并撒上七味藤芥子。对于盐味串烧，完全不要去皮——只需在烧烤前后用片状盐调味即可。
带骨带皮的大腿是不容妥协的——鸡胸肉在快速烤架上会变干。皮肤对于漆面至关重要。
切勿在接触鸡肉后将串重新浸入主皮重批次中 - 留出少量用于最后的刷子。专业人士会将“主皮”保留多年，但前提是它从未被生肉污染。
如果你没有烤架，用高温铸铁煎锅加上最后在烤架下短暂爆炸效果会非常好。
备长炭可以在网上购买（Korin，日本刀具协会）——价格昂贵，但它可以改变烤鸡肉串。块状硬木是下一个最佳选择。
Tsukune — 将切碎的鸡肉丸串在串上，配上紫苏和皮重，佐以生蛋黄蘸酱。
卡瓦（Kawa）——仅鸡皮，丝带式烤至脆脆，然后加盐。
Negima 配鹌鹑蛋——在鸡块之间添加一个半熟的小鹌鹑蛋，让串烧更丰富。
素食：豆腐和葱“烤鸡肉串”的皮重相同——令人惊讶的满足。
最好直接从烤架上吃。剩下的串可冷藏2天；在热烤炉下重新加热 90 秒，切勿在微波炉中重新加热（使肉变得橡胶化）。去皮可在密封罐中冷藏 3 周。
现代形式的烤鸡肉串可以追溯到明治时代后（19世纪末），当时鸡肉在日本城市变得买得起，街头小贩开始为劳工烧烤更便宜的肉。专门的烤鸡肉串餐厅于 1950 年左右在战后的东京兴起，并在 20 世纪 70 年代和 1980 年代日本经济繁荣期间进一步完善了菜肴。
是的——几天后，随着味道的融合，皮重实际上有所改善。提前一个月完成并放入密封罐中冷藏。不过，切勿重复使用接触过生肉的皮。
要么你用了鸡胸肉（用大腿），要么你烤的温度太低（烤鸡肉串需要猛烈的热量才能快速烧焦），或者你煮得太久了。内部温度为 72°C / 162°F - 烤架上的温度将达到 75°C。
将 3 份干雪利酒与 1 份糖溶解在温水中混合作为替代品。必要时喝本酿造风格的清酒也可以。如果可以的话，避免“烹饪味醂”——它含有玉米糖浆和添加的盐。
金属适合家庭厨师——无需浸泡，也不会燃烧。竹子具有传统的外观并且导热较少（因此鸡肉只能从外部烹饪）。两者都产生了优异的结果。
每份 (220g) · 4 总份量
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