鸡肉串（日式烤串）

关于这个食谱

烤鸡肉串的意思只是“烤鸟”，但在日本，它已经经过一个多世纪的发展，成为世界上最棒的街头和居酒屋食品之一。经典版本使用鸡大腿和大葱（negima），串在竹串上，并在高级日本备长炭上快速烤制，燃烧时几乎无烟并散发出强烈的红外线热量。烤串上会反复涂上皮料——一种由大豆、味醂、清酒和糖混合而成的甜咸味釉料，在鸡肉上焦糖化时会变稠——或者当肉质足够好时，简单地涂上盐（盐）。一份合适的烤鸡肉串屋可以提供鸟的二十或三十个部分，从皮肤（kawa）到砂囊（zuri）再到软骨（nankotsu），每个部分都烧焦到自己的理想点。烤鸡肉串是在家里的小烤架上什至在烤炉上制作的，既宽容又快速：关键是猛烈的热量，定期涂油，并在肉仍然多汁时停下来。

食材

服务 4

• 700 克去骨带皮鸡腿肉，切成2.5厘米的方块
• 6葱（仅限白色和淡绿色部分），切成3厘米的棒状
• 12短竹串，浸水30分钟
• 180 毫升日本酱油（Kikkoman 或 Yamasa）
• 180 毫升味醂
• 120 毫升清酒
• 4 汤匙砂糖
• 1葱绿，捣碎
• 1 small piece生姜，切片
• 1蒜瓣，捣碎（可选，非传统）
• 七味十芥子，服务
• 片状盐，用于盐串

步骤

1. 1

   去皮

   将大豆、味醂、清酒、糖、碎葱、姜和大蒜放入小锅中混合。用中高火将其煮沸，然后煮约三分之一（15-18 分钟），直至酱汁覆盖勺子。滤入又高又窄的玻璃杯中，以便于浸泡。狭窄的容器可以让您将整个串浸入水中。

2. 2

   把鸡肉串起来

   每根串上交替放上鸡肉块和葱块——通常是 3 块鸡肉和 2 块葱。将它们包紧，以便受热均匀；松散的串在边缘烧焦，在中心保持生的状态。

   保持串尖端清洁，留出 4 厘米裸露部分，为食客提供把手。

3. 3

   预热你的热源

   点燃木炭烤架（备长炭，如果有的话；块状木炭也可以），然后让它灰化。或者，将烤箱设置为高，架子位于元件下方 10 厘米处。你需要猛烈的热量——烤鸡肉串需要快速上色。

4. 4

   第一次灼烧——干燥

   将串肉串直接加热。每面煎 2 分钟（不加酱汁）——这样可以使表面凝固，并防止皮皮稍后烧焦。皮肤应该酥脆，肉应该很容易从烤架上脱落。

5. 5

   第一釉

   将每个串浸入皮重中，提起，滴水 2 秒钟，然后返回烤架。每面煮 60-90 秒，直到釉料起泡并变暗但不燃烧。仔细观察——皮皮中的糖会在 10 秒内烧焦。

6. 6

   重复上釉

   再浸泡并烧烤两次，形成漆层。到第三次釉时，串应呈桃花心木光泽，鸡肉刚刚煮熟（内部温度 72°C / 162°F）。

7. 7

   完成并上菜

   从火中取出，最后刷上新鲜的（未使用过的）皮皮以保持光泽，并撒上七味藤芥子。对于盐味串烧，完全不要去皮——只需在烧烤前后用片状盐调味即可。

变化

• •

  Tsukune — 将切碎的鸡肉丸串在串上，配上紫苏和皮重，佐以生蛋黄蘸酱。

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  卡瓦（Kawa）——仅鸡皮，丝带式烤至脆脆，然后加盐。

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  Negima 配鹌鹑蛋——在鸡块之间添加一个半熟的小鹌鹑蛋，让串烧更丰富。

• •

  素食：豆腐和葱“烤鸡肉串”的皮重相同——令人惊讶的满足。

存储

最好直接从烤架上吃。剩下的串可冷藏2天；在热烤炉下重新加热 90 秒，切勿在微波炉中重新加热（使肉变得橡胶化）。去皮可在密封罐中冷藏 3 周。

常见问题解答