砂拉越叻沙（马来西亚婆罗洲五香汤面）

关于这个食谱

砂拉越叻沙是马来西亚婆罗洲州首府古晋的骄傲，这种面条汤与半岛叻沙（咖喱叻沙、亚参叻沙、槟城叻沙）截然不同，安东尼·波登 (Anthony Bourdain) 称其为“众神的早餐”。槟城亚参叻沙味道又酸又腥，新加坡叻沙莱马克富含咖喱椰子，而砂拉越叻沙则具有独特的甜蜜点：由青葱、大蒜、柠檬草、高良姜、辣椒、石栗和复杂的烤香料混合物（芫荽、茴香、八角茴香、肉桂）制成的自制叻沙酱制成的芳香肉汤，加入椰奶，并用最后挤压的椰奶调味。罗望子酸橙汁（酸橙汁，如果你能找到的话）。将汤倒在米粉上，上面放上水煮鸡丝、蝴蝶虾、薄煎蛋卷、豆芽、新鲜香菜和一块酸橙。砂拉越早餐摊早上 5 点开门，到 10 点就卖光了。招牌风味来自婆罗洲 Belacan 品牌的叻沙酱（在国际上有售），虽然从头开始制作，虽然很费力，但会产生更深、更芳香的碗，证明周末烹饪的努力是值得的。

食材

服务 4

• 1整只鸡（1.4 公斤）或 4 个带骨大腿，用于水煮和高汤
• 12大虾，带壳
• 200 g米粉（bihun）
• 200 g豆芽，焯水15秒
• 3鸡蛋，打散并制成薄煎蛋丝带
• 400 ml椰奶
• 8青葱； 6瓣蒜； 3根柠檬草茎（仅限白色）； 4厘米高良姜； 4厘米姜
• 6干红辣椒，热水浸泡20分钟
• 4烛坚果（或澳洲坚果）
• 1 tbsp each香菜粉、茴香籽；八角茴香4个； 1根肉桂棒； 4 丁香
• 2 tbspbelacan（马来西亚虾酱），烤的
• 3 tbsp罗望子浓缩液与 4 汤匙温水混合
• 配菜：卡拉曼西或酸橙角、参巴峇拉煎、芫荽叶

步骤

1. 1

   水煮鸡肉并做高汤

   将鸡肉放入装有 2.5 升水、半个洋葱和一片生姜的大锅中。用文火慢炖（切勿煮沸，这样会使肉变硬）并煮 35 分钟。将鸡肉取出冷却，然后用两把叉子将肉切碎。应变并保留 1.8 L 库存；丢弃固体。

2. 2

   烤干香料

   将香菜、茴香、八角茴香、肉桂和丁香放入小煎锅中，用中火干烤 3 分钟，直至散发出香味。在香料研磨机或研钵中研磨成细粉。用箔纸将马来煎放在热烤炉上每面烤 2 分钟——它会闻起来很刺鼻，对于深度来说至关重要。

3. 3

   制作rempah（香料酱）

   在食品加工机或大研钵中，将青葱、大蒜、柠檬草、高良姜、姜、沥干的干辣椒和石栗与 3 汤匙油混合，直至形成光滑的糊状物。加入烤香料粉和马来煎，再次搅拌。这就是砂拉越叻沙的灵魂。

4. 4

   炒雷姆帕

   在大锅中用中火加热 4 汤匙油，将 rempah 煎 12-15 分钟，不断搅拌。糊状物应该变黑，油应该在边缘明显分离——此时香料已经完全煮熟，苦味也消失了。这一步不要着急；未油炸的 rempah 味道生硬。

   打开窗户，打开排风扇——烤智利巴拉煎的味道扑鼻而来，但这就是正宗的代价。

5. 5

   建立肉汤

   将 1.8 升鸡汤倒入炸好的 rempah 中，大火煮沸。煮 15 分钟，让味道融合，撇去升起的橙油。加入椰奶和罗望子水，再煮 5 分钟（不要煮太久——椰奶会裂开）。用盐或少许棕榈糖品尝并调整。

6. 6

   准备配料

   将虾放入沸腾的肉汤中煮 90 秒，直至呈粉红色，然后将虾取出并沿背部呈蝴蝶状。按照包装说明煮粉丝（通常在沸水中煮 4 分钟），沥干水分并分成 4 个深碗。将打散的鸡蛋倒入热油煎锅中，煮 30 秒，翻转并卷起，切成丝带，制成薄煎蛋卷。

7. 7

   组装和服务

   每碗粉丝上面放上鸡丝、蝴蝶虾、豆芽和煎蛋带。将热汤大量地浇在所有东西上（汤应该在配料的一半处）。用香菜、一块柠檬或酸橙装饰，旁边放一小勺参巴马来干。食客们挤压酸橙并搅拌参巴酱以调味。

变化

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  素食砂拉越叻沙 — 省略鸡肉、虾和马来煎；使用蔬菜高汤和发酵豆瓣酱 (taucu) 来增加鲜味。上面放上炸豆腐泡。

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  快速版本的酱料 — 使用 3 汤匙婆罗洲 Belacan 牌叻沙酱在 2 汤匙油中煎炸，然后按照说明熬汤。 20%的时间，70%的味道。

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  咖喱叻沙融合 — 在 rempah 中添加 1 汤匙咖喱粉，以获得更丰盛的槟城风味。

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  仅限海鲜——用鱿鱼圈、贻贝和虾代替鸡肉。

存储

肉汤冷藏4天，冷冻3个月；每次煮面条时都要新鲜，因为它们在液体中膨胀。煮熟的鸡肉冷藏3天。轻轻地重新加热肉汤——切勿煮沸，否则椰奶会分裂。重新加热时添加新鲜的装饰物和少许酸橙，使汤变亮。

常见问题解答