Khao Soi Gai（泰国北部椰子咖喱面）

关于这个食谱

Khao soi 是泰国北部的灵魂食物，一碗讲述了云南、缅甸和兰纳王国之间古老商队路线的故事。底料是香浓的咖喱，由干辣椒、姜黄、芫荽根、柠檬草、生姜和虾酱制成，并用浓郁的椰奶打散成酱汁，酱汁呈奶油状、辛辣且微甜。柔软的黄色鸡蛋面在咖喱中煮足够长的时间以吸收其颜色，然后放入一个深碗中，并在骨头上慢炖一块鸡肉。其标志性的亮点是一窝同样的面条，油炸直至破碎，放在上面，第一次搅拌就会破裂。如果没有配菜三重奏，服务就不完整：酸橙角、生葱和腌芥菜，其醋味可穿透椰子脂肪。在清迈的路边小店花 40 泰铢吃一下 khao soi，你就会明白为什么外国人花费数年时间试图重现它。自制的碗很宽容——商店买的优质红咖喱酱，加入额外的姜黄和一点咖喱粉，不到一个小时就可以完成 80% 的任务。

食材

服务 4

• 4带骨鸡腿，带皮
• 3 汤匙泰式红咖喱酱（Mae Ploy 或 Maesri）
• 1 汤匙姜黄粉
• 1 茶匙马德拉斯咖喱粉
• 2 x 400 ml罐装全脂椰奶（Chaokoh 推荐）
• 500 毫升鸡汤
• 2 汤匙鱼露，加上更多的味道
• 2 茶匙棕榈糖（或淡红糖）
• 400 克新鲜鸡蛋面（中式巴面或福建面）
• 100 克鸡蛋面，分开，用于脆窝
• 用于浅煎炸的中性油
• 酸橙角、青葱片、香菜切碎、腌芥菜、辣椒油 — 佐餐

步骤

1. 1

   让浆糊绽放

   在厚锅中用中火加热 2 汤匙油。加入咖喱酱、姜黄和咖喱粉，不断搅拌 3-4 分钟，直至香气扑鼻，油裂成深橙色。这一步是不容商量的——生糊味道平淡。

   如果糊状物开始烧焦，请加入少许椰奶使其冷却，而不会失去香气。

2. 2

   构建咖喱

   加入一罐顶部的浓稠椰子奶油，煮 2 分钟，直至出现气泡并出现油池。添加剩余的椰奶和高汤。文火慢炖。

3. 3

   炖鸡

   将鸡大腿放入咖喱中，用鱼露和棕榈糖调味，不盖锅盖煮 25-30 分钟，中间翻动一次。鸡肉应该嫩但不会散开，咖喱稍微减少且丝滑。

4. 4

   把面条炒脆

   炖鸡肉时，在小锅中将 2 厘米厚的油加热至 180°C (350°F)。将保留的面条分成小团，煎 20-30 秒，直至呈浅金黄色并酥脆。用纸巾沥干水分。它们在几秒钟内燃烧——小批量工作。

5. 5

   煮软面条

   将一大锅水烧开，将新鲜鸡蛋面煮 90 秒，直至变软。沥干，用热水短暂冲洗以除去多余的淀粉，然后分成四个深碗。

6. 6

   组装

   每堆面条上放一块鸡腿。品尝咖喱——加入额外的鱼露、少许酸橙或更多的棕榈糖。用勺子慷慨地浇在鸡肉上，使碗充满。

   咖喱应该比汤更浓郁——有勺子背面那么厚。

7. 7

   装饰

   在每个碗上放上一团脆面条，撒上切碎的香菜和生葱。配上酸橙角、腌芥菜和辣椒油，这样每个食客都可以调整。

变化

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  Khao soi neua — 用慢炖牛小腿或小排代替鸡肉；煮2小时直至叉子变软。

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  素食 khao soi — 使用脆豆腐和蘑菇汤、纯素鱼露或额外的大豆。

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  缅甸风味的 ohn no khauk swè — 添加鹰嘴豆粉使其变稠并降低火候，打造出更温和、更有坚果味的碗。

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  辣味版本 — 最后加一勺泰国辣椒酱 (nam prik pao) 和额外的干辣椒片。

存储

咖喱可以冷藏三天并在一夜之间改善。将面条分开存放，否则它们会膨胀。将咖喱冷冻最多两个月。脆皮面条必须是新鲜制作的——它们在几个小时内就会变软。

常见问题解答