Chow Mein（中国脆皮炒面）

关于这个食谱

炒面（字面意思是“炒面条”）是中国美食中最受欢迎的菜肴之一，有无数的地区和家庭差异。这道菜以面条（细脆的炒面或软鸡蛋面）为中心，与蛋白质、蔬菜和咸味酱汁一起炒。最令人印象深刻的版本是通过将面条煎至金黄松脆，然后在上面进行更美味的炒菜，从而创造出酥脆的面条“窝”。炒面的关键在于高温、快速烹饪和精确的时间——面条可以在瞬间从完美变成煮过头。炒面在中国是休闲食品，在家中、餐馆和街边摊上都有供应。这道菜是无限可定制的——蛋白质范围从鸡肉到海鲜再到素食，蔬菜随季节变化，酱汁从清淡到浓稠有光泽。

食材

服务 2

• 300 克鸡蛋面（新鲜或干），煮熟并冷却
• 250 克蛋白质（鸡肉、虾、猪肉或牛肉），切成薄片
• 200 克混合蔬菜（胡萝卜、芹菜、青豆、豌豆、洋葱、蘑菇）
• 3 瓣大蒜，切碎
• 1 汤匙生姜，切碎
• 3 汤匙酱油
• 1 汤匙蚝油
• 1 汤匙芝麻油
• 1 汤匙玉米淀粉加3汤匙水（浆状）
• 3 汤匙植物油（烹饪用）
• 1葱，切片（装饰用）
• 1 茶匙白胡椒

步骤

1. 1

   将面条煮熟并冷却

   如果使用干面条，请按照包装说明煮至有嚼劲。沥干并铺在盘子上冷却至室温。这样可以防止面条粘在一起，并在煎时使面条变脆。

2. 2

   准备酱汁

   在一个小碗中，将酱油、蚝油、芝麻油和玉米淀粉浆搅拌在一起。酱汁应该光滑且略浓。放在一边。

3. 3

   加热炒锅或煎锅

   用高火将炒锅或大煎锅加热至非常热。添加 1 汤匙植物油并旋转以涂抹。

4. 4

   把面条炸脆（可选）

   将冷却的面条单层放入锅中（前 2 分钟不要搅拌）。让它们不受干扰地放置，这样它们就会在底部变成棕色且酥脆。 2 分钟后，用抹刀轻轻地将它们分开，搅拌，再煎 1-2 分钟，直至金黄酥脆。转移到盘子里并放在一边。

5. 5

   煮蛋白质和蔬菜

   将剩余的油加入同一个锅中，用高温加热。加入蒜末和姜末，搅拌 5 秒钟。加入蛋白质，炒 1-2 分钟，直至变成棕色。加入蔬菜，炒 2-3 分钟直至变脆。

6. 6

   添加酱汁

   将酱汁混合物倒入锅中，不断搅拌1-2分钟。酱汁会变稠并覆盖蔬菜和蛋白质。如果酱汁看起来太稠，加一点水；如果太薄，让它减少过热。

7. 7

   将面条和酱汁混合

   将炒面放回锅中，轻轻搅拌，使面条吸收一些酱汁，但仍保持酥脆。煮 30 秒以使其热透。

8. 8

   品尝并调整

   品尝并调整调味料——添加更多酱油以增加咸味，添加更多蚝油以增加鲜味，或添加芝麻油以增加香气。最后撒上白胡椒。

9. 9

   发球

   立即装盘，并用葱片装饰。趁面条还脆的时候趁热吃。立即食用——面条冷却后会变软。

变化

• •

  软面条炒面（不脆）——跳过煎的步骤，只需将软面条与炒好的配料和酱汁一起搅拌即可。

• •

  海鲜炒面——用虾、鱿鱼或海鲜混合物代替肉。

• •

  素食炒面——使用豆腐或省略蛋白质，多吃蔬菜，并添加蘑菇以获得鲜味。

• •

  辣炒面——在酱汁中加入切好的新鲜辣椒或辣椒酱加热。

存储

炒面最好在面条又热又脆的时候立即食用。剩菜可以冷藏保存2-3天，然后在锅中加水重新加热，但面条会变软。吃新鲜的以获得最佳效果。

常见问题解答