飞騨牛高山

关于这个食谱

飞騨牛是日本的精英品牌和牛品种之一，生长于岐阜县的飞騨山区，那里寒冷的冬季、洁净的高山水和精心的小农场饲养产生了非凡的肌肉内脂肪大理石花纹。这些牛（主要是日本黑牛）只有经过飞驒牛肉促进协会的严格分级后才能获得认证——肉质必须至少达到牛肉大理石纹标准 3，尽管最令人垂涎​​的部位达到最高的 BMS 12。在历史悠久的高山市，石板铺成的商铺小巷中仍弥漫着淡淡的雪松和味噌的味道，飞騨牛肉的供应朴实无华：在铁或陶瓷煎锅上烤的薄片（霍巴烧——在木兰叶上放在木炭上），或者是较厚的牛排，只用片状盐、柠檬、柚子和萝卜（磨碎的白萝卜）来减少浓郁度。这个食谱的重点是在家中可以使用的平底锅煎和休息方法：热铁煎锅，短暂的高温，以及让脂肪自己说话的克制。其结果是焦糖桃花心木外壳被黄油般柔软、富含矿物质的深红色内部所取代，这与地球上任何其他牛肉不同。

食材

服务 2

• 400 克飞驒和牛沙朗或肋眼牛排(或任何 A5 日本和牛； 2厘米厚)
• 1 茶匙片状海盐(马尔登或冲绳海盐)
• 1 茶匙中性油(油菜或米糠)
• 4 汤匙橙子酱(商店购买的柚子橙子首选)
• 6 厘米萝卜(去皮并精细磨碎（oroshi daikon）)
• 4 枝紫苏叶(用于服务，可选)
• 1 汤匙酱油
• 1 茶匙味醂
• 1柠檬，切半
• 1 撮山椒(或白胡椒)

步骤

1. 1

   将牛肉调温

   烹饪前 20 分钟将和牛从冰箱中取出。用纸巾完全拍干——表面水分会杀死硬皮。两面用盐轻轻调味；和牛脂肪带有足够的固有风味，您只需要很少的脂肪。

   不要提前超过 10 分钟进行预调味——盐会将水分吸到表面。

2. 2

   准备好调味品

   将白萝卜磨碎放入细网过滤器中；轻轻按压以去除多余的水分——你想要的是湿润的，而不是湿的oroshi。将橙醋、酱油和味醂放入小碗中混合。挤入几滴柠檬。将两者放在室温下。

3. 3

   将煎锅加热

   用高火加热重型铸铁煎锅 3 分钟，直至冒烟。只需添加一层薄薄的油——和牛几乎会立即产生自己的脂肪，不需要更多。

4. 4

   把第一面煎一下

   将牛排放在远离您的平底锅中。不要移动它们。将 2 厘米的牛排煎 90 秒，直至形成深桃花心木外壳。和牛的渲染速度非常快——请仔细观察，以免珍贵的脂肪煮得太熟。

   和牛的高脂肪含量意味着在相同厚度下，它的烹饪速度比传统牛肉快 30-40%。

5. 5

   翻转并完成

   翻转一次。将第二面煎 60-90 秒。将牛排的脂肪帽边缘倾斜 20 秒，使其变得酥脆。对于三分熟，内部温度应达到 52–54°C (125–130°F)。立即移至温热的盘子上。

6. 6

   休息

   将牛排不盖盖子地放在盘子上方的金属架上放置 5 分钟（切勿搭帐篷），这样可以使牛排皮蒸熟并软化。和牛脂肪快速凝固；休息后及时上菜。

7. 7

   切片即可食用

   逆纹理切成 1 厘米的块。在温暖的盘子上风扇。旁边放一堆紫萝卜。将柚子酱淋在肉周围，但不要淋在肉上。最后撒上一小撮山椒和一片紫苏叶。将柠檬放在一边。

变化

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  霍巴烧风格：将切片和牛放在干木兰叶上，放在小炭炉上；叶子散发出淡淡的木质烟雾。

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  顺位：2-3 ゲットロックネッツとゲットロックネテス総社。

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  和牛 tataki：只煎外部，在冰水中迅速冷却，切成薄片，然后撒上柑橘和姜末。

存储

和牛牛排最好立即食用。剩菜冷藏1天；在平底锅中加入一小块黄油，用小火轻轻地重新加热——微波会不可挽回地破坏脂肪的质地。

常见问题解答