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飞騨牛高山
来自日本阿尔卑斯山的珍贵飞弹和牛，用平底锅煎至完美焦糖，搭配橙子和磨碎的白萝卜。
准备
15 分钟
烹饪
10 分钟
份量
2
难度
中等
4.9
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来自日本阿尔卑斯山的珍贵飞弹和牛，用平底锅煎至完美焦糖，搭配橙子和磨碎的白萝卜。
飞騨牛是日本的精英品牌和牛品种之一，生长于岐阜县的飞騨山区，那里寒冷的冬季、洁净的高山水和精心的小农场饲养产生了非凡的肌肉内脂肪大理石花纹。这些牛（主要是日本黑牛）只有经过飞驒牛肉促进协会的严格分级后才能获得认证——肉质必须至少达到牛肉大理石纹标准 3，尽管最令人垂涎的部位达到最高的 BMS 12。在历史悠久的高山市，石板铺成的商铺小巷中仍弥漫着淡淡的雪松和味噌的味道，飞騨牛肉的供应朴实无华：在铁或陶瓷煎锅上烤的薄片（霍巴烧——在木兰叶上放在木炭上），或者是较厚的牛排，只用片状盐、柠檬、柚子和萝卜（磨碎的白萝卜）来减少浓郁度。这个食谱的重点是在家中可以使用的平底锅煎和休息方法：热铁煎锅，短暂的高温，以及让脂肪自己说话的克制。其结果是焦糖桃花心木外壳被黄油般柔软、富含矿物质的深红色内部所取代，这与地球上任何其他牛肉不同。
服务 2
烹饪前 20 分钟将和牛从冰箱中取出。用纸巾完全拍干——表面水分会杀死硬皮。两面用盐轻轻调味；和牛脂肪带有足够的固有风味，您只需要很少的脂肪。
不要提前超过 10 分钟进行预调味——盐会将水分吸到表面。
将白萝卜磨碎放入细网过滤器中；轻轻按压以去除多余的水分——你想要的是湿润的，而不是湿的oroshi。将橙醋、酱油和味醂放入小碗中混合。挤入几滴柠檬。将两者放在室温下。
用高火加热重型铸铁煎锅 3 分钟，直至冒烟。只需添加一层薄薄的油——和牛几乎会立即产生自己的脂肪，不需要更多。
将牛排放在远离您的平底锅中。不要移动它们。将 2 厘米的牛排煎 90 秒，直至形成深桃花心木外壳。和牛的渲染速度非常快——请仔细观察，以免珍贵的脂肪煮得太熟。
和牛的高脂肪含量意味着在相同厚度下，它的烹饪速度比传统牛肉快 30-40%。
翻转一次。将第二面煎 60-90 秒。将牛排的脂肪帽边缘倾斜 20 秒，使其变得酥脆。对于三分熟，内部温度应达到 52–54°C (125–130°F)。立即移至温热的盘子上。
将牛排不盖盖子地放在盘子上方的金属架上放置 5 分钟（切勿搭帐篷），这样可以使牛排皮蒸熟并软化。和牛脂肪快速凝固；休息后及时上菜。
逆纹理切成 1 厘米的块。在温暖的盘子上风扇。旁边放一堆紫萝卜。将柚子酱淋在肉周围，但不要淋在肉上。最后撒上一小撮山椒和一片紫苏叶。将柠檬放在一边。
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购买真正经过认证的飞驒牛肉或 A5 宫崎和牛——超市的“和牛风格”或“和牛杂交”缺乏这种准备所需的脂肪分布。
使用铸铁煎锅而不是不锈钢——保温性可以防止冷肉接触表面时锅温骤降。
每份新鲜萝卜磨碎；预先磨碎的 oroshi 在 30 分钟内就会变苦并失去其清洁效果。
盛在温热（而不是热）的盘子上——热陶瓷会使脂肪融化得太快，并在肉周围形成水坑。
霍巴烧风格：将切片和牛放在干木兰叶上，放在小炭炉上；叶子散发出淡淡的木质烟雾。
顺位：2-3 ゲットロックネッツとゲットロックネテス総社。
和牛 tataki：只煎外部，在冰水中迅速冷却，切成薄片，然后撒上柑橘和姜末。
和牛牛排最好立即食用。剩菜冷藏1天；在平底锅中加入一小块黄油，用小火轻轻地重新加热——微波会不可挽回地破坏脂肪的质地。
飞騨牛肉生产的历史可追溯至明治时代（1800 年代末），当时日本黑牛被引入岐阜县的飞騨高原。正式的飞騨牛肉品牌认证体系于 1984 年建立。高山老城区是保存完好的江户时代商业区，长期以来一直是品尝当地和牛的主要场所，在小摊位和日式怀石料理菜单中都有供应。
您可以使用具有良好大理石花纹的美国农业部优质肋眼牛排进行类似的准备，但体验完全不同 - 普通牛肉需要更长的烹饪时间和更多的调味料。和牛独特的脂肪成分在较低温度下融化，因此短暂的高温煎烤至关重要且充分。
你煮的时间太长了2厘米厚的和牛只需高温3分钟即可达到三分熟。其脂肪含量加速烹饪；内部探针温度计是避免过度烹饪的最安全方法。
不会——和牛在几秒钟内就会在锅中产生足够的油脂来进行自涂。添加黄油可以降低锅温并抑制结皮的形成。提炼的和牛脂肪本身就是风味介质。
两者都是经过严格地区标准认证的日本黑毛和牛。神户牛肉来自兵库县但马系牛，要求 BMS 6+。飞弹牛肉产自岐阜县，要求 BMS 3+，但顶级牛肉在大理石花纹和风味方面可与神户直接竞争。
中等酒体的红葡萄酒——勃艮第黑皮诺、巴罗洛，或纯米大吟酿的清酒风格搭配——效果非常好。避免单宁赤霞珠，它会与脆弱的脂肪发生冲突。冰镇札幌啤酒是高山当地人的最爱。
每份 (220g) · 2 总份量
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