长崎什锦面（长崎ちゃんぽん）

关于这个食谱

长崎什锦面（长崎ちゃんぽん）是日本最具地域特色和文化层次的面条菜肴之一——一种浓稠、不透明、乳白色的汤，里面有五花肉、虾、鱿鱼、蛤蜊、豆芽、卷心菜和木耳，配上耐嚼的什锦面。与拉面不同，杂烩面的面条直接在汤中煮熟，吸收汤的味道，而不是单独煮。这道菜是明治时代末期（1899 年左右）由来自福建省的中国移民陈平顺创造的，他在长崎唐人街（日本最古老、历史最丰富的华人社区）经营鹿楼餐厅。他结合中式炒菜技术（“chǎo”——“champon”一词的起源）和日本高汤强化汤的混合，开发出杂烩面，为中国学生提供经济实惠的食物。其结果是其独特的日本高汤底色和独特的中国风味，其炒锅中的蛋白质含量丰富。在江户时代的锁国（国家隔离）政策期间，长崎作为日本唯一允许与中国、荷兰以及后来的西方贸易进行贸易的门户，这一历史地位创造了日本无与伦比的烹饪融合文化。 Champon 是它最美味的表现：一碗尝起来像海港的味道——复杂、营养丰富、不拘一格。通过持续的高温乳化猪肉胶原蛋白和骨髓，肉汤达到其特有的乳状不透明性。

食材

服务 4

• 400 克杂烩面(或粗鲜拉面（馄饨面）；不是干拉面)
• 200 克五花肉，切成5毫米厚的片
• 150 克中等大小的带壳虾(贝壳留作汤用；尸体被剥皮并去除血管)
• 150 克鱿鱼筒，洗净，切成圈
• 150 克蛤或贻贝(擦洗过的)
• 100 克鱼糕（鱼糕）(切片；或火影卷)
• 200 克豆芽
• 200 克绿色卷心菜，切成 4 厘米见方
• 2韭菜茎，斜切成 2 厘米
• 6干木耳（kikurage）(温水浸泡20分钟，沥干)
• 1 汤匙猪油或植物油
• 5 瓣大蒜，切碎
• 1 汤匙磨碎的姜
• 1.5 升鸡猪肉高汤(或商店购买的优质鸡汤)
• 200 毫升全脂牛奶
• 2 汤匙清酒
• 1 汤匙酱油
• 1 茶匙蚝油
• 1 茶匙白胡椒
• 1 茶匙盐(品尝)
• 1 汤匙芝麻油(整理)

步骤

1. 1

   快速制作虾油

   在炒锅或大锅中用大火加热，加入猪油或油。加入虾壳和吐司，压紧它们，2-3 分钟，直到它们变成深橙色并散发出香味。去除外壳；将调味脂肪留在锅中。此步骤为烹饪脂肪注入了浓郁的甲壳类动物风味，这种风味转移到其中烹制的其他所有食物中。

   这一步将标准的杂烩面变成了风味浓郁的杂烩面——不要跳过它。

2. 2

   把猪肉烧一下

   将五花肉片放入虾油中，用大火加热。不动地煎 2 分钟，直至一侧变成棕色；翻转并再煎1分钟。推到锅的一边。

3. 3

   炒香料和蔬菜

   将大蒜和姜放入锅中央；炒30秒。加入negi和卷心菜；高温搅拌2分钟，直到卷心菜边缘稍微枯萎，但仍保持松脆的口感。加入木耳和豆芽；再折腾1分钟。

4. 4

   添加海鲜

   将虾、鱿鱼圈和蛤蜊放入锅中。炒 1 分钟——目标只是部分烹饪，因为它们会在肉汤中完成。加入清酒，让它蒸汽蒸发 30 秒。

5. 5

   建立肉汤

   将高汤倒在锅里的所有东西上。剧烈煮沸。加入牛奶、酱油、蚝油、白胡椒粉和盐。保持强烈沸腾 5 分钟——这就是杂烩面特有的白色乳化肉汤的形成过程。品尝并调整盐。汤应该是浓稠的、乳白色的，而不是稀薄的。

   浓汤的白汤是用高温煮沸的，这与大多数日本汤中的文火慢炖相反——拥抱活力。

6. 6

   将面条放入汤中煮

   将杂烩面直接加入煮沸的汤中。用筷子轻轻分开。按照包装说明煮（新鲜面条通常需要 3-4 分钟），直至面条变软但仍有轻微阻力。这一步就是制作杂烩面的过程：面条吸收汤汁并成为汤汁结构的一部分。

7. 7

   立即上菜

   用勺子盛入深碗中，将海鲜、猪肉和蔬菜均匀地分布在所有食物中。在上面添加鱼糕片作为装饰。淋上芝麻油。杂烩面必须立即食用——面条会很快吸收汤汁，如果不吃就会浸水。与芥末（日本芥末）一起食用。

变化

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  辣味杂烩：在炒菜底料中加入 1-2 汤匙豆瓣酱（发酵的豆瓣酱）和一汤匙辣椒酱，即可获得长崎一些现代餐厅中流行的浓香口味。

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  重要：メゾンとキッチンの豆腐の调理、调理器具の准备、调理器具の准备。ドムズエティイェrin昆布椎茸だしクランインIl s'agitは、メソエクラインの単窒息を宣伝します。

存储

杂烩面在一小时内吸收所有汤汁，如果存放的话就会变得湿漉漉的。如果提前做，请将汤底和配料分开煮，冷藏最多2天，每次上桌时添加新鲜的面条。在加入面条之前将肉汤重新加热至完全沸腾。

常见问题解答