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长崎什锦面（长崎ちゃんぽん）
长崎的标志性面条汤：浓浓的拉面风格面条，浓郁的猪肉和海鲜乳白色汤汁，里面充满了蔬菜和海鲜——日本最具多元文化的碗。
准备
20 分钟
烹饪
35 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
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长崎的标志性面条汤：浓浓的拉面风格面条，浓郁的猪肉和海鲜乳白色汤汁，里面充满了蔬菜和海鲜——日本最具多元文化的碗。
长崎什锦面（长崎ちゃんぽん）是日本最具地域特色和文化层次的面条菜肴之一——一种浓稠、不透明、乳白色的汤，里面有五花肉、虾、鱿鱼、蛤蜊、豆芽、卷心菜和木耳，配上耐嚼的什锦面。与拉面不同，杂烩面的面条直接在汤中煮熟，吸收汤的味道，而不是单独煮。这道菜是明治时代末期（1899 年左右）由来自福建省的中国移民陈平顺创造的，他在长崎唐人街（日本最古老、历史最丰富的华人社区）经营鹿楼餐厅。他结合中式炒菜技术（“chǎo”——“champon”一词的起源）和日本高汤强化汤的混合，开发出杂烩面，为中国学生提供经济实惠的食物。其结果是其独特的日本高汤底色和独特的中国风味，其炒锅中的蛋白质含量丰富。在江户时代的锁国（国家隔离）政策期间，长崎作为日本唯一允许与中国、荷兰以及后来的西方贸易进行贸易的门户，这一历史地位创造了日本无与伦比的烹饪融合文化。 Champon 是它最美味的表现：一碗尝起来像海港的味道——复杂、营养丰富、不拘一格。通过持续的高温乳化猪肉胶原蛋白和骨髓，肉汤达到其特有的乳状不透明性。
服务 4
在炒锅或大锅中用大火加热，加入猪油或油。加入虾壳和吐司，压紧它们，2-3 分钟，直到它们变成深橙色并散发出香味。去除外壳；将调味脂肪留在锅中。此步骤为烹饪脂肪注入了浓郁的甲壳类动物风味，这种风味转移到其中烹制的其他所有食物中。
这一步将标准的杂烩面变成了风味浓郁的杂烩面——不要跳过它。
将五花肉片放入虾油中，用大火加热。不动地煎 2 分钟，直至一侧变成棕色；翻转并再煎1分钟。推到锅的一边。
将大蒜和姜放入锅中央；炒30秒。加入negi和卷心菜；高温搅拌2分钟，直到卷心菜边缘稍微枯萎，但仍保持松脆的口感。加入木耳和豆芽；再折腾1分钟。
将虾、鱿鱼圈和蛤蜊放入锅中。炒 1 分钟——目标只是部分烹饪，因为它们会在肉汤中完成。加入清酒，让它蒸汽蒸发 30 秒。
将高汤倒在锅里的所有东西上。剧烈煮沸。加入牛奶、酱油、蚝油、白胡椒粉和盐。保持强烈沸腾 5 分钟——这就是杂烩面特有的白色乳化肉汤的形成过程。品尝并调整盐。汤应该是浓稠的、乳白色的，而不是稀薄的。
浓汤的白汤是用高温煮沸的，这与大多数日本汤中的文火慢炖相反——拥抱活力。
将杂烩面直接加入煮沸的汤中。用筷子轻轻分开。按照包装说明煮（新鲜面条通常需要 3-4 分钟），直至面条变软但仍有轻微阻力。这一步就是制作杂烩面的过程：面条吸收汤汁并成为汤汁结构的一部分。
用勺子盛入深碗中，将海鲜、猪肉和蔬菜均匀地分布在所有食物中。在上面添加鱼糕片作为装饰。淋上芝麻油。杂烩面必须立即食用——面条会很快吸收汤汁，如果不吃就会浸水。与芥末（日本芥末）一起食用。
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对于正宗的杂烩面来说，牛奶的添加是可选的——它会产生乳白色的不透明感，并增加微妙的甜味，使这种汤与标准拉面区分开来。
如果亚洲杂货店有售，请使用新鲜的杂烩面——它们具有干面条无法复制的特定碱性咀嚼力和周长。新鲜的馄饨面是最好的替代品。
在你拥有的最大的炒锅或锅中烹饪——杂烩面需要在大表面上施加非常高的热量，才能产生剧烈的沸腾，使肉汤乳化。小锅会产生稀而清的汤。
上菜前最后加入蛤蜊；它们在沸腾后 2-3 分钟内就会打开，并很快煮过头变成橡胶。丢弃所有打不开的。
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辣味杂烩：在炒菜底料中加入 1-2 汤匙豆瓣酱（发酵的豆瓣酱）和一汤匙辣椒酱，即可获得长崎一些现代餐厅中流行的浓香口味。
重要：メゾンとキッチンの豆腐の调理、调理器具の准备、调理器具の准备。ドムズエティイェrin昆布椎茸だしクランインIl s'agitは、メソエクラインの単窒息を宣伝します。
杂烩面在一小时内吸收所有汤汁，如果存放的话就会变得湿漉漉的。如果提前做，请将汤底和配料分开煮，冷藏最多2天，每次上桌时添加新鲜的面条。在加入面条之前将肉汤重新加热至完全沸腾。
长崎杂面是 1899 年左右，由来自福建省的中国厨师陈海顺在长崎新地唐人街（日本最古老的唐人街，由中国商人在江户时代早期建立的）的四海楼餐厅发明的。陈专门为中国学生和劳工创造了这道菜，将福建炒菜传统（chǎo/chāmpōng）与日本人对汤面面条的偏好相结合。这道菜肴通过成立于 1973 年的国家林格小屋连锁餐厅传播到长崎以外的地方，该餐厅每年供应超过 8000 万碗，使杂烩面成为全日本公认的最受欢迎的地方特色菜之一。
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干方便面的口感更细、更软，并且不会以同样的方式吸收肉汤。如果没有新鲜的杂货面，请使用新鲜的馄饨面（在亚洲杂货店的冷藏区有售）——它们具有最接近的碱性弹力和厚度。乌冬面也可以在紧要关头使用，尽管它们具有不同的质地特征。
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传统的长崎杂烩面不辣，味道鲜美、浓郁，还带有淡淡的牛奶甜味。调味料受到日本标准的限制。白胡椒提供唯一的温暖。如果您喜欢加热，可以在餐桌上添加一勺豆瓣酱或芥末（日本辣芥末），而不是将其放入汤中。
每份 (580g) · 4 总份量
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