Tonkatsu (とんかつ) — 日本面包炸猪排

关于这个食谱

炸猪排（とんかつ — ton：猪肉，katsu：炸肉排）是典型的日本yōshoku 菜肴，是一类西化菜肴，在明治时代（1868-1912 年）进入日本，并变得非常日本化，以至于现在与烹饪密不可分。炸猪排采用了欧洲面包屑炸肉排的概念，并通过两种独特的日本干预措施对其进行了改造：panko 面包屑和炸猪排酱。 Panko（パン粉）是一种由无皮白面包制成的通风的碎片状面包屑，与欧洲干面包屑相比，其外壳明显更轻、更脆、吸油性更低。炸猪排酱是一种以伍斯特郡为基础的浓稠酸甜调味品，与果泥、罗望子和香料混合而成，专为这道菜而开发，已成为日本酱料文化的基石。最好的炸猪排是在专门的炸猪排餐厅 (tonkatsuya) 提供的，这里的猪肉来自特定的传统品种，如鹿儿岛黑猪肉 (kurobuta)，腰肉厚度为 2-2.5 厘米，旁边的卷心菜按订单在旋转刀片机器上切碎，达到近乎空灵的细腻稠度。这个食谱再现了家庭的基本技术：适当的蝴蝶或厚切猪腰肉，三重面粉-鸡蛋-面包粉涂层，以及精确的煎炸温度，在外皮变成棕色之前将中心煮熟。

食材

服务 4

• 4 块猪腰排(2–2.5 厘米厚，带骨或无骨，每个 160–180 克)
• 1 茶匙细盐
• 0.5 茶匙白胡椒
• 80 克通用面粉(用于疏浚)
• 2 大鸡蛋(用1汤匙水搅打)
• 150 克面包糠面包屑(日本品牌——龟甲万或森永；不能用普通面包屑替代)
• 800 毫升中性煎炸油(米糠或向日葵；足以达到 4 厘米深度)
• 0.5 颗绿色卷心菜(非常细地切碎——使用曼陀林或锋利的刀)
• 4 汤匙炸猪排酱(Bulldog品牌是日本标杆；或混合 2 汤匙伍斯特郡 + 1 汤匙番茄酱 + 1 茶匙糖)
• 1 汤匙日本黄芥末(卡拉西；或英国芥末作为替代品)
• 2 汤匙日本蛋黄酱(丘比品牌，用于淋在卷心菜上)
• 1 整个柠檬(切成楔形)
• 2 杯蒸日本短粒米(用于服务)
• 1 bowl味噌汤(可选 — 传统伴奏)

步骤

1. 1

   准备好猪肉

   使用肉槌或擀面杖将每块肉片轻轻敲打至均匀的 2 厘米厚。以 3 厘米的间隔切开每块排骨边缘的脂肪帽，这样可以防止炸肉排在煎炸过程中卷曲和弯曲。用盐和白胡椒调味两面。在室温下静置 10 分钟。

   切开脂肪帽是制作扁平、均匀煮熟的炸猪排最重要的准备步骤。

2. 2

   设置面包屑站

   按顺序准备三个浅盘：（1）面粉，（2）打散的鸡蛋，（3）panko。将每块肉排裹上面粉，抖掉多余的面粉。浸入鸡蛋中，确保完全覆盖。用手掌将面包屑压入两侧，用力压入面包屑——你想要一层厚而均匀的涂层，没有裸露的斑点。在架子上放置 5 分钟，让涂层凝固。

3. 3

   将油加热

   将油倒入深而重的煎锅或锅中，深度为 4 厘米。加热至170°C。用面包屑进行测试：它应该轻微下沉，发出剧烈的嘶嘶声，并在 3 秒内浮到表面。在整个煎炸过程中调节热量，将温度保持在 165–175°C 之间。

4. 4

   煎第一面

   一次轻轻地将 2 块肉排放入油中 - 不要弯曲它们。静置煎3分钟，直至底部呈金黄色。在此阶段不要移动或按压肉排。

   一次煎 2 个可防止温度下降；同时煎 4 个炸猪排会使油冷却并制作出油腻、湿透的炸猪排。

5. 5

   翻转并完成

   用钳子翻转一次。将第二面煎 2.5-3 分钟，直至均匀呈金黄色。中心内部温度应达到 65°C。移至金属架上，切勿使用纸巾，因为纸巾会产生蒸汽并软化外壳。切片前休息 2 分钟。

6. 6

   切片和盘子

   将每块肉排切成 2 厘米长的条，同时保持碎片在一起 - 用刀的侧面将它们推回到盘子上的肉排形状，这样可以轻松地用筷子夹起碎片。盘子里放着一堆切碎的卷心菜，在卷心菜上淋上一点丘比蛋黄酱，一块柠檬，然后在炸肉排（不是卷心菜）上倒上一大堆炸猪排酱。

7. 7

   发球

   配上米饭和味噌汤，就是一顿完整的定食（套餐）。将芥末淋在炸肉排上。传统上，用筷子将芝麻压在盘子表面，以散发香气和仪式感——这是优质炸猪排餐厅的标志。

变化

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  炸猪排盖饭：炸猪排盖在碗里的米饭上，加入打散的鸡蛋和洋葱，在高汤中慢火煮，然后倒在炸肉排上（参见单独的炸猪排盖饭食谱）。

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  Hire katsu：用猪里脊肉（hire）代替里脊肉制成——更瘦，更软，但更干；需要更仔细的煎炸。

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  Menchi katsu：碎猪肉和洋葱馅饼，裹上面包屑并油炸——一种不同但相关的经典日式料理。

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  炸鸡排：用无骨鸡腿肉（不是鸡胸肉）代替猪肉——甚至更多汁，烹饪速度更快。

存储

炸猪排最好在油炸后几分钟内食用。剩菜冷藏2天。在 200°C 烤箱中的金属架上重新加热 8 分钟——这比任何其他方法都能更好地使外皮重新酥脆。微波炉会使面包皮完全变软，不推荐使用。

常见问题解答