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寿司 (寿司) — 在家经典握寿司和卷寿司
掌握用适当调味的米饭、新鲜的鱼握寿司和脆海苔卷（日本烹饪标志）制作自制寿司的艺术。
准备
60 分钟
烹饪
30 分钟
份量
4
难度
困难
4.8
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掌握用适当调味的米饭、新鲜的鱼握寿司和脆海苔卷（日本烹饪标志）制作自制寿司的艺术。
寿司是日本最受全球认可的烹饪形式，但它在国外仍然被深深误解。真正的寿司不是生鱼，而是沙拉，即调味完美的醋饭，它构成了每件寿司的灵魂。 “寿司”这个词指的是这种米饭，而不是配料。江户前寿司起源于 19 世纪初的东京（当时的江户），街头小贩将腌制或轻度腌制的鱼压成调味米饭，这是当时的一种快餐。如今，它的形式涵盖了从最简陋的传送带回转寿司到东京银座超凡脱俗的厨师发办柜台，其中一顿 20 道菜的餐点可能要花费数百美元。在家里，掌握寿司从三个不容忽视的要素开始：以正确的水比例煮熟的短粒日本米，在米饭还温热时拌入适当混合的苏（米醋、糖和盐的混合物），以及来自值得信赖的鱼贩的生鱼片级新鲜鱼。这个食谱涵盖了 nigiri（手压的椭圆形枕头，上面铺着一片鱼）和 maki（将竹席卷成的圆柱体切成硬币）。冥想的工作会奖励耐心，一旦你理解了大米，剩下的事情就自然而然了。
服务 4
用冷水冲洗大米 4-5 次，直至水几乎清澈。沥干并在筛子中静置 30 分钟。在大锅中加入 480 毫升冷水。盖上锅盖，用中火煮沸，然后调至最低温度，蒸 12 分钟。远离热源；盖上盖子休息 10 分钟——不要揭开盖子。
休息时间和烹饪时间一样重要；它允许水分在谷物中均匀地重新分布。
将米醋、糖和盐放入小锅中，用小火加热。搅拌直至糖和盐完全溶解——大约 2 分钟。不要煮沸。从火上移开并稍微冷却。
将热米饭放入宽而扁平的木碗 (hangiri) 或大烤盘中。将苏淋在米饭上，同时用米桨折叠（而不是搅拌），并使用水平切片。同时扇米饭或请人帮你扇；这样就产生了有光泽、略带粘性的莎丽。调味。成型前冷却至体温。
切勿冷藏莎丽——它会变得干燥且白垩。将其放置在室温下，并用湿布覆盖。
使用一把锋利的薄刃刀（最理想的是 yanagiba），将鲑鱼和金枪鱼切成约 7 厘米长、3 厘米宽和 5 毫米厚的片——以平滑的拉动动作进行切割，切勿锯切。将鱼放在装满冰块的托盘上冷藏直至使用。
用手足水弄湿双手。取 20 克 Shari（高尔夫球大小），用右手轻轻压入椭圆形原木中。用手指在鱼片的背面涂抹少量芥末。将鱼芥末面朝下放在椭圆形的米饭上。用左手掌将鱼包住，同时用右手食指和中指将鱼牢牢地压在米饭上，形成一个轻微的圆顶状。总共挤压两次——不要过度挤压。
传统的手握寿司使用的压力刚好足以将米饭粘在一起，但又不会太大以至于失去其单独的颗粒质地。
将竹席 (makisu) 放在平坦的表面上，用保鲜膜覆盖以防止粘连。将紫菜片粗糙面朝上放置。将 150 克莎丽铺在紫菜底部三分之二处，在顶部留下 3 厘米的边框。将馅料放在米饭中心的水平线上。提起垫子的近边缘，然后在填充物上向前滚动，用力挤压。用几粒湿米粒密封海苔边缘。切片前将接缝面朝下放置 1 分钟。
使用一把湿的、非常锋利的刀，用一次向前推动的动作，将寿司卷切成 6-8 片——在切割之间擦拭刀片以防止撕裂。将握寿司和寿司卷放在长方形的盘子上。立即配上小盘酱油、芥末和腌姜即可食用。
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在整个成型过程中保持手足水是冷的——温热的手足会溶解米饭表面的苏，使其变得粘稠。
如果您打算定期制作寿司，那么锋利的柳叶刀值得租用或购买。钝刀会撕裂鱼并破坏其质地。
如果海苔卷在切片时裂开，海苔吸收了过多的米饭水分；卷起后 5 分钟内切片，切勿晚于切片。
加州卷 (ura-maki)：外面是米饭，里面是蟹棒和牛油果，卷上芝麻——这是 20 世纪 70 年代在洛杉矶发明的标志性美国风味。
Temaki（手卷）：锥形紫菜包裹着米饭和馅料 - 比 maki 更快，非常适合休闲聚会。
散寿司：盛在碗里的调味米饭，上面撒上生鱼片、玉米饼、泡菜和鱼丸——无需整形。
重要： 情报、情报。
寿司米绝对不应该冷藏——它会彻底变干。握寿司和卷寿司在室温（低于 21°C）下准备后 2 小时内食用，或在温暖条件下 30 分钟内食用。如果用湿布盖住并在 4 小时内食用，剩余的莎丽可用于制作饭团。
寿司的祖先是熟寿司，是江户时代之前东南亚和日本南部使用了几个世纪的一种发酵鱼保存方法。现代握寿司的形式（大多数人今天所想象的那样）是在 1820 年至 1830 年左右在江户市（东京）发展起来的，这归功于 Hanaya Yohei 等摊贩，他们用淡味鱼压米饭并在街头摊位上出售。这种做法在 20 世纪从东京传播到日本其他地区，并在二战后传播到全球，可以说成为单一烹饪传统中最受国际认可的食物。
在美国或大多数国家/地区，该术语没有法律强制执行的 FDA 标准。实际上，这意味着鱼贩从冷藏温度低于 4°C 的供应链采购，处理鱼时考虑到了生鱼片消费，并且已解决寄生虫问题（通常根据 FDA 指南，在 -20°C 下深度冷冻 7 天）。一定要从高营业额的日本鱼贩那里购买，并询问鱼是如何处理的。
过度冲洗至水清澈（去除过多淀粉）或冲洗不足（留下表面淀粉）都会导致粘性问题。目标是接近清澈但不是完全清澈的洗涤水。还要确认您使用的是短粒日本米 - 长粒米或茉莉香米无法正确制作寿司。
是的，您可以将寿司卷在保鲜膜内，无需垫子。将包裹物绕在卷筒上并用力按压，然后扭转两端将其拉紧。需要一些练习才能达到与垫卷材相同的密度，但这是完全可行的。
熏鲑鱼（冷熏，而不是热熏）非常适合作为煮熟的替代品。对于那些完全不喜欢生鱼的人来说，煮熟的虾、蟹棒（鱼糜）或玉子（日本甜煎蛋卷）都是美味的握寿司。
海苔能快速吸收大米中的水分。对于寿司卷，请在卷起后 5 至 8 分钟内切片并食用。您还可以使用较厚的紫菜片（双层）并避免过于潮湿的馅料，例如新鲜番茄。
每份 (320g) · 4 总份量
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