路易斯安那小龙虾Étouffée

关于这个食谱

Étouffée——法语中“窒息”的意思——是路易斯安那州最柔软、最浪漫的风味的菜肴：甜甜的小龙虾尾浸在以洋葱、芹菜和青椒制成的黄油状、金色的肉酱中，略带番茄味，最后撒上欧芹和葱。与颜色较深的浓汤不同，étouffée 颜色更浅、味道更浓、烹饪时间更短，其特点与其说是烟雾，不如说是小龙虾脂肪的芳香甜味。在布罗布里奇 (Breaux Bridge) 和亨德森 (Henderson) 附近的凯金 (Cajun) 住宅中，这道菜是在小龙虾季节（二月至五月）制作的，当时人们会煮一打袋的活泥虫，用于后院聚会；剩下的尾巴——最重要的是它们的橙色脂肪——被剥皮并冷冻起来，全年都可以制成 étouffée。正确的版本使用“带脂肪的小龙虾尾肉”，这是一种来自路易斯安那州加工商的标签产品，具有标志性的金色和浓汤般的深度。厨师从金色的肉酱（不是深色的浓汤肉酱）开始，慢慢地将三者融合在一起，直到丝滑，用虾或海鲜高汤去釉，最后将小龙虾尾折叠起来，煮的时间只够热透——煮过头的小龙虾在几分钟内就会变成橡胶状和颗粒状。整道菜都配在米饭上，饰以葱和欧芹，配上啤酒和一大块法式面包来拖盘子。

食材

服务 6

• 700 克路易斯安那州小龙虾尾肉带脂肪，如果冷冻则解冻(不要冲洗——橙色脂肪是必不可少的)
• 120 克无盐黄油
• 60 克通用面粉
• 1 大黄洋葱，细粒
• 2 根芹菜，细粒
• 1青椒，细粒
• 4 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙番茄酱
• 500 毫升虾或海鲜高汤，温热的
• 1 茶匙甜辣椒粉
• 1/2 茶匙辣椒，更多口味
• 1 茶匙干百里香
• 1月桂叶
• 3葱，切成薄片
• 30 克平叶欧芹，切碎
• 1 汤匙伍斯特郡酱
• 煮熟的长粒米，即可食用
• 水晶辣酱和柠檬片，即可食用

步骤

1. 1

   做一个金发面糊

   将 80 克黄油放入 4 夸脱的重碟中，用中火融化。加入面粉，不断搅拌，煮 6-8 分钟，直到面粉糊变成花生酱的颜色，闻起来像烤馅饼皮。这是一种金色的面糊——比秋葵面糊颜色浅得多；你希望面粉的味道煮熟后又不会变黑。

2. 2

   汗水三位一体

   将洋葱、芹菜和甜椒加入面糊中。锅会发出嘶嘶声，面糊会变紧——继续搅拌。用中低火煮 8-10 分钟，直至蔬菜呈半透明、丝滑且失去大部分水分。

3. 3

   布鲁姆芳香剂

   加入大蒜、辣椒粉、辣椒粉、百里香和月桂叶。煮 60 秒直至散发出浓郁的香味。加入番茄酱，再煮 90 秒，不断搅拌，直到番茄酱颜色变深并覆盖在蔬菜上。

4. 4

   制作酱汁

   分三次倒入温热的虾汤，每次搅拌均匀。小火煮 12-15 分钟，经常搅拌，直到酱汁变稠，覆盖在勺子背面，生面粉的味道消失。颜色应该是温暖的桃红色。

5. 5

   加入小龙虾

   将热量降低至中低。将小龙虾尾连同所有的脂肪一起折叠起来。只需煮 4-5 分钟，轻轻搅拌——尾巴已经煮熟了，只需要加热即可。如果煮得太久，它们就会变得像橡胶一样，脂肪也会破裂。

   用硅胶抹刀搅拌，而不是金属勺子，以避免压碎尾巴。

6. 6

   最后涂上黄油和伍斯特郡酱

   关火，加入剩余的 40 克黄油、伍斯特郡黄油、一半的葱和一半的欧芹。味道——你应该介于甜味、黄油味和微辣之间。调整盐和辣椒粉；如果味道平淡，挤一点柠檬就能让一切变得更好。

7. 7

   装盘并上菜

   将一勺热米饭放在温暖的浅碗中央。将 étouffée 舀到米饭周围（而不是覆盖在米饭上），这样米饭就不会变质。淋上剩余的葱和欧芹。传递辣酱和柠檬角。立即食用——这不是一道需要等待的菜。

变化

• •

  虾汤：用 700 克去皮的生虾代替，在最后 4 分钟加入 — 煮至呈粉红色。

• •

  克里奥尔风格：新奥尔良城市版与卡津乡村版相比，更多地使用番茄（将糊加倍，添加 200 克切碎的番茄）。

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  小龙虾玉米煎饼：将 200 克甜玉米粒与三位一体一起搅拌，带来夏日风味。

• •

  使其不含乳制品：用中性油和一汤匙营养酵母代替黄油——虽然不太丰富，但也不错。

存储

在密封容器中冷藏最多3天；冷时酱汁会进一步变稠。用少量高汤轻轻地重新加热以使其松动——切勿用微波炉加热，否则小龙虾会变成橡胶状。不要冷冻：解冻后的 étouffée 会分离，尾部会变得颗粒状。

常见问题解答