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路易斯安那小龙虾Étouffée
卡津小龙虾浸在金色肉酱、神圣的三位一体和甜番茄中，配上松软的白米饭，上面涂有一层融化的黄油。
准备
20 分钟
烹饪
45 分钟
份量
6
难度
中等
4.8
登录后评分#卡津#路易斯安那州#小龙虾#海鲜#克里奥尔语#米饭
卡津小龙虾浸在金色肉酱、神圣的三位一体和甜番茄中，配上松软的白米饭，上面涂有一层融化的黄油。
Étouffée——法语中“窒息”的意思——是路易斯安那州最柔软、最浪漫的风味的菜肴：甜甜的小龙虾尾浸在以洋葱、芹菜和青椒制成的黄油状、金色的肉酱中，略带番茄味，最后撒上欧芹和葱。与颜色较深的浓汤不同，étouffée 颜色更浅、味道更浓、烹饪时间更短，其特点与其说是烟雾，不如说是小龙虾脂肪的芳香甜味。在布罗布里奇 (Breaux Bridge) 和亨德森 (Henderson) 附近的凯金 (Cajun) 住宅中，这道菜是在小龙虾季节（二月至五月）制作的，当时人们会煮一打袋的活泥虫，用于后院聚会；剩下的尾巴——最重要的是它们的橙色脂肪——被剥皮并冷冻起来，全年都可以制成 étouffée。正确的版本使用“带脂肪的小龙虾尾肉”，这是一种来自路易斯安那州加工商的标签产品，具有标志性的金色和浓汤般的深度。厨师从金色的肉酱（不是深色的浓汤肉酱）开始，慢慢地将三者融合在一起，直到丝滑，用虾或海鲜高汤去釉，最后将小龙虾尾折叠起来，煮的时间只够热透——煮过头的小龙虾在几分钟内就会变成橡胶状和颗粒状。整道菜都配在米饭上，饰以葱和欧芹，配上啤酒和一大块法式面包来拖盘子。
服务 6
将 80 克黄油放入 4 夸脱的重碟中，用中火融化。加入面粉，不断搅拌，煮 6-8 分钟，直到面粉糊变成花生酱的颜色，闻起来像烤馅饼皮。这是一种金色的面糊——比秋葵面糊颜色浅得多；你希望面粉的味道煮熟后又不会变黑。
将洋葱、芹菜和甜椒加入面糊中。锅会发出嘶嘶声，面糊会变紧——继续搅拌。用中低火煮 8-10 分钟，直至蔬菜呈半透明、丝滑且失去大部分水分。
加入大蒜、辣椒粉、辣椒粉、百里香和月桂叶。煮 60 秒直至散发出浓郁的香味。加入番茄酱，再煮 90 秒，不断搅拌，直到番茄酱颜色变深并覆盖在蔬菜上。
分三次倒入温热的虾汤，每次搅拌均匀。小火煮 12-15 分钟，经常搅拌，直到酱汁变稠，覆盖在勺子背面，生面粉的味道消失。颜色应该是温暖的桃红色。
将热量降低至中低。将小龙虾尾连同所有的脂肪一起折叠起来。只需煮 4-5 分钟，轻轻搅拌——尾巴已经煮熟了，只需要加热即可。如果煮得太久，它们就会变得像橡胶一样，脂肪也会破裂。
用硅胶抹刀搅拌，而不是金属勺子，以避免压碎尾巴。
关火，加入剩余的 40 克黄油、伍斯特郡黄油、一半的葱和一半的欧芹。味道——你应该介于甜味、黄油味和微辣之间。调整盐和辣椒粉；如果味道平淡，挤一点柠檬就能让一切变得更好。
将一勺热米饭放在温暖的浅碗中央。将 étouffée 舀到米饭周围（而不是覆盖在米饭上），这样米饭就不会变质。淋上剩余的葱和欧芹。传递辣酱和柠檬角。立即食用——这不是一道需要等待的菜。
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小龙虾尾肉“带肥”是没商量的；橙色脂肪赋予了 étouffée 金色的色泽和浓汤般的浓郁口感。 Riceland 和 Bayou Land 是值得信赖的品牌。
虾壳高汤比商店购买的“海鲜高汤”要好得多——每次煮虾时都保存虾壳并将其冷冻起来以用于这道菜。
不要把小龙虾煮得太熟——放入后数到 5 分钟，然后停下来。它们是预先煮熟的，比虾更坚韧。
与深色面糊相比，金色面糊的宽容度更高，但仍然需要不断搅拌。使用平木勺够到锅的角落。
虾汤：用 700 克去皮的生虾代替，在最后 4 分钟加入 — 煮至呈粉红色。
克里奥尔风格：新奥尔良城市版与卡津乡村版相比，更多地使用番茄（将糊加倍，添加 200 克切碎的番茄）。
小龙虾玉米煎饼：将 200 克甜玉米粒与三位一体一起搅拌，带来夏日风味。
使其不含乳制品：用中性油和一汤匙营养酵母代替黄油——虽然不太丰富，但也不错。
在密封容器中冷藏最多3天；冷时酱汁会进一步变稠。用少量高汤轻轻地重新加热以使其松动——切勿用微波炉加热，否则小龙虾会变成橡胶状。不要冷冻：解冻后的 étouffée 会分离，尾部会变得颗粒状。
Étouffée 于 20 世纪 50 年代在路易斯安那州布罗布里奇 (Breaux Bridge) 流行起来，赫伯特酒店 (Hebert Hotel) 的艾琳·香槟 (Aline Champagne) 通常被认为是第一个提供商业服务的人。窒息技术更为古老——法国阿卡迪亚人在 1700 年代将“à l'étouffée”炖菜带到了路易斯安那州，并用当地的小龙虾和受西班牙影响的三位一体进行了改造。
中国养殖的小龙虾（通常在亚洲市场出售）可以用，但缺乏路易斯安那泥蝽的脂肪，所以最后再加一汤匙番茄酱和一小块黄油。如果您可以邮购路易斯安那小龙虾，那就值得了。
加入 2 汤匙番茄酱，最后加入 50 克额外黄油搅拌。颜色和深度不会完全相同，但菜品仍然很棒。
如果制作得当，它会有点温暖——这种背景热量可以支撑小龙虾的甜味，而不是压倒它。卡真家庭厨师通常会提供温和的菜肴，并让食客在餐桌上添加水晶辣酱。
要么是你加入小龙虾时温度太高（文火慢炖），要么是你煮的时间太长。当尾巴变热时，把它从火上拉下来，黄油的表面将酱汁锁在一起。
每份 (400g) · 6 总份量
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