Moules-Frites（比利时贻贝配薯条）

关于这个食谱

Moules-frites 是比利时的国菜，也是比利时咖啡馆文化的核心——一锅热气腾腾的黑锅（cocotte），里面装着肥美的 bouchot 或 moules de zélande 贻贝，在白葡萄酒、切碎的青葱、大蒜、芹菜和欧芹的快速蒸汽中打开，搭配一卷无可挑剔的双面炸比利时薯条和一小碗蛋黄酱。在你吃过它之前，这种搭配似乎不太可能：咸甜的贻贝浸泡在自己的盐水肉汤中，与拖过蛋黄酱的热脆土豆条交替出现。这道菜的历史可以追溯到 18 世纪瓦隆和布鲁塞尔的工人阶级小酒馆，那里来自北海的贻贝是最便宜的蛋白质来源之一，只需用现有的葡萄酒即可烹制。比利时炸薯条（与法式炸薯条不同）是这道菜的第二主角：厚切的 Bintje 土豆，油炸两次（首先在 140°C 下炸透，然后在 180°C 下炸脆），然后撒上海盐。蛋黄酱配薯条是比利时的神圣习俗。番茄酱是给游客吃的。比利时各地有数十种肉汤——marinière（白葡萄酒、青葱、欧芹）、à la crème（加奶油）、普罗旺斯（普罗旺斯）（加番茄和香草）、à la bière（用比利时小麦啤酒代替葡萄酒）——但下面的 marinière 版本是最经典的，也是其他一切的基础。在布鲁日的冬夜，一锅穆莱斯炸薯条配上一杯冷的比利时白啤酒或比尔森啤酒是欧洲饮食中无与伦比的乐趣之一。

食材

服务 4

• 2.5 千克新鲜的活贻贝，擦洗并去除胡须
• 4大葱，切碎
• 2 根芹菜，切细丁
• 4 瓣大蒜，切碎
• 60 克无盐黄油
• 300 毫升干白葡萄酒（密斯卡岱或夏布利）
• 1 小束平叶欧芹，切碎
• 2月桂叶
• 1.2 千克Bintje 或赤褐色土豆，切成 1 厘米厚的棒状
• 2 升中性煎炸油（牛油最正宗）
• 现磨黑胡椒
• 炸薯条用海盐
• 比利时式蛋黄酱，佐餐

步骤

1. 1

   准备贻贝

   将贻贝放入冷水池中。用硬刷擦洗每一个，用力拉向铰链，拉掉硬须，丢弃任何破损的、打开的、用力敲击时无法关闭的、或感觉有沙子重的。这是最重要的食品安全步骤——坏贻贝会让你生病。

2. 2

   第一份炸薯条

   将土豆切成均匀的1厘米棒状；用冷水冲洗，去除表面淀粉，然后拍干——湿土豆可以做出油腻、松软的薯条。将深锅中的油加热至 140°C。将土豆分批煎炸，每批 5-6 分钟，直至熟透但颜色仍呈浅色。提起到金属架上冷却。第一次焯水会煮内部。

3. 3

   软化贻贝的芳香

   当土豆休息时，在一个宽而重的锅中用中火融化黄油，锅盖严密。加入青葱、芹菜和少许盐。煮 5 分钟直至变软、半透明——不要变成褐色。加入大蒜，再煮 60 秒。

4. 4

   蒸贻贝

   将热量调高。倒入白葡萄酒、月桂叶和一半欧芹。煮沸，然后立即加入贻贝并盖上盖子。每 30 秒用力摇晃一次锅，持续 4-6 分钟。当所有（或大部分）贻贝都打开时，贻贝就熟了。丢弃所有顽固关闭的东西。

   不要煮得太久——一旦打开，就熟了。继续烹饪会使肉收缩成橡胶。

5. 5

   第二次炸薯条

   蒸贻贝时，将油温提高至 180°C。将半熟的土豆分批重新煎炸，每批 2-3 分钟，直至呈深金黄色并发出脆脆的声音。提起到纸或金属架上，趁热立即撒上大量盐。

6. 6

   把贻贝汤喝完

   用钳子将贻贝放入深碗中，将肉汤留在锅中。将肉汤快速煮沸并缩短 60 秒以浓缩。加入最后一块黄油和剩余的欧芹。将肉汤大量倒回贻贝上——肉汤就是酱汁。

7. 7

   比利时风格的盘子

   将贻贝放入锅中或每个位置的深碗中，并用一个空碗盛贝壳。将薯条堆放在单独的衬有纸的篮子或锥体中。每人提供一小份蛋黄酱小模子。倒上一杯冷的比利时白啤酒 (Hoegaarden) 或比尔森啤酒。

8. 8

   以比利时方式吃

   使用空贻贝壳作为钳子，从其他贝壳中取出肉——比利时的传统。交替吃贻贝（浸泡在肉汤中）和鱼苗（拖过蛋黄酱）。贻贝吃完后，用硬皮面包擦掉剩余的肉汤。

变化

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  奶油慕斯：加入 200 毫升浓奶油，最后加入欧芹 — 更浓郁的诺曼比利时风格。

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  Moules Proveçale：在芳香剂中加入 2 个切碎的西红柿和 1 汤匙番茄酱；最后用罗勒代替欧芹。

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  Moules à la bière：用比利时小麦啤酒（Hoegaarden）代替葡萄酒——独特的酵母味和明亮的口感。

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  Moules au curry：布鲁塞尔小酒馆的变种，在青葱中添加 1 汤匙温和的咖喱粉 - 这在马罗勒斯地区是令人惊奇的传统做法。

存储

贻贝煮熟后不易保存。当天吃。剩余的肉汤可以过滤并冷冻用于海鲜汤或意大利面酱。剩下的薯条失去了脆度；在热烤箱中刷新（220°C，5 分钟），但它们永远不如新鲜油炸的好。

常见问题解答