穆勒-炸薯条

关于这个食谱

炸薯条是比利时的非官方国菜，从奥斯坦德的海滨小酒馆到繁华的布鲁塞尔小酒馆都可以享用。这些贻贝通常来自荷兰的泽兰，在由白葡萄酒、青葱、芹菜和欧芹组成的经典海味汤中蒸，直到它们爆开，将咸汁释放到酱汁中。真正让比利时版本与众不同的是炸薯条——在牛油中双重油炸，口感无与伦比，通常搭配蛋黄酱。吃穆勒炸薯条的传统可以追溯到 20 世纪初，当时贻贝是比利时沿海工人阶级负担得起的主食。

食材

服务 2

• 2 千克新鲜贻贝，擦洗并去须
• 3青葱，切细丁
• 3 根芹菜，切细片
• 3 瓣大蒜，切碎
• 200 毫升干白葡萄酒
• 50 克无盐黄油
• 1 small handful平叶欧芹，大致切碎
• 2月桂叶
• 800 克粉状土豆（例如 Bintje 或 Maris Piper）
• 1 升葵花籽油或牛脂油，用于煎炸
• 1 茶匙海盐
• 200 克优质蛋黄酱，服务

步骤

1. 1

   准备薯条（先炸）

   将土豆去皮，切成1厘米厚的棒状。用冷水冲洗并彻底干燥。将油加热至 150°C，将土豆棒分批煎 5-6 分钟，直至颜色变浅、熟透但不变色。取出、沥干并放在架子上完全冷却。

2. 2

   清洁并检查贻贝

   在冷水下擦洗贻贝，去除胡须。丢弃任何贝壳破裂或剧烈敲击时仍张开的贻贝。放在滤锅中备用。

3. 3

   做肉汤

   在一个带有紧密盖子的大锅中，用中火融化黄油。加入青葱、芹菜和大蒜，煮 4-5 分钟直至变软。加入白葡萄酒和月桂叶，煮沸。

4. 4

   蒸贻贝

   将所有贻贝放入锅中，立即盖上锅盖，用大火煮 4-5 分钟，同时摇动锅一到两次。取下盖子——所有外壳都应该打开。丢弃所有保持关闭的状态。拌入欧芹并调味。

5. 5

   第二次煎好即可食用

   蒸贻贝时，将煎炸油加热至 180°C，将焯过水的土豆棒煎 2-3 分钟，直至呈金黄色酥脆。立即沥干并用海盐调味。将贻贝与热薯条和大量蛋黄酱一起放入锅中。

变化

• •

  奶油慕斯：最后将 100 毫升浓奶油搅拌到肉汤中。

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  Moules Proveçale：在肉汤中加入切块的西红柿和新鲜罗勒。

• •

  用比利时白啤酒 (witbier) 代替白葡萄酒，增添当地风味。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

贻贝必须在烹饪后立即食用。剩下的煮熟的贻贝可以去壳，放入肉汤中，在冰箱中保存 1 天，然后用于面食或汤。

常见问题解答