海南鸡饭（新加坡小贩经典）

关于这个食谱

海南鸡饭在盘子里看起来可能很朴素——一片苍白的水煮鸡，一堆黄米饭，一小碗汤和三小盘酱汁——但它是东南亚烹饪中技术要求最高的“简单”菜肴之一，新加坡已使其成为全国人民的痴迷。将整只鸡肉在煮沸后轻轻水煮，使肉保持刚刚凝固，皮肤上有一层薄薄的胶状胶原蛋白，然后在冰水中震荡，使皮肤紧致，呈现玻璃般的光泽。水煮液成为米饭的烹饪介质，首先将米饭与提炼的鸡油、大蒜、生姜和班兰一起烘烤，然后在高汤中慢火煮至每粒米都有光泽和芳香。三种酱汁——火辣的辣椒蒜酸橙、甜咸的黑酱油和浓郁的生姜葱油——都是不容商量的；每一口都是通过将一块鸡肉拖入适合当时情况的酱汁来完成的。一碗清澈的水煮肉汤和几缕白菜就完成了这顿饭。像天天和麦克斯韦这样的小贩摊位因将这些元素完美融合而建立了五十年的声誉，现在从曼谷到布里斯班，新加坡侨民定居的任何地方都可以找到这道菜。

食材

服务 4

• 1 whole (1.6 kg)土鸡，去掉内脏，保留多余的脂肪
• 1 large piece (60 g)鲜姜，捣碎（一半用来煮，一半用来酱）
• 8葱（4根捣碎做水煮，4根切碎做酱料）
• 4班兰叶，打结（或 1 茶匙班兰提取物）
• 400 g茉莉香米，洗净直至水清澈
• 4 cloves大蒜，切碎（用于米饭）
• 2 tbsp芝麻油
• 6泰国红辣椒，去籽以获得更温和的酱汁
• 2酸橙（汁+皮碎），用于辣椒酱
• 2 tbsp黑甜酱油（kecap manis），供食用
• 1 small bunch中国欧芹（香菜），装饰
• 1 tbsp盐（用于煮水）

步骤

1. 1

   准备鸡肉

   用 2 汤匙盐将整只鸡从里到外擦拭，擦洗皮肤，去除羽毛和多余的脂肪。冲洗干净，拍干，然后将一半姜末和四根葱末填入腔内。偷猎前将鸟置于室温 30 分钟，可以使烹饪更加均匀。

2. 2

   水煮至沸腾以下

   将一锅深水（足以淹没鸟 5 厘米）和 1 汤匙盐，将香兰叶加热至 95°C — 刚好稍微颤抖，表面没有气泡。将鸡肉胸部朝下放下，恢复到 90°C，并保持 35-40 分钟。温度决定一切；滚滚的煮沸会使鸡肉变得粘稠。

   在大腿最厚的部位使用探针温度计 - 在内部拉至 72°C / 162°F。

3. 3

   给小鸟冰浴

   将鸡肉直接放入一大碗冰水中，浸泡 10 分钟。冲击使皮肤收紧成稍微胶状的质地，并停止残留烹饪。保留水煮液——它变成米汤和汤。

4. 4

   煮米饭

   将保留的鸡油放入大平底锅中，用中火加热，加入芝麻油，直至形成约 3 汤匙液体脂肪。将蒜末和一汤匙姜末炒香 90 秒，然后加入淘洗过的米饭，烘烤 2 分钟，搅拌。加入 600 毫升热水煮汤，煮沸，然后盖上锅盖，调至最低火煮 14 分钟。休息了另外10个。

5. 5

   做辣椒酱

   将 6 个辣椒、4 个蒜瓣、1 个 3 厘米的生姜、1 茶匙糖、2 个酸橙汁和 4 汤匙温鸡汤捣碎或快速搅拌，直至光滑但仍有质感。盐适量——盐的味道应该足以唤醒温和的鸡肉。

6. 6

   制作姜葱油

   将 4 汤匙切碎的生姜、4 根切碎的葱和少许盐放入耐热碗中。加热 4 汤匙中性油直至闪烁（约 180°C），然后倒在芳香剂上 — 它们会发出剧烈的嘶嘶声并散发出香味。搅拌并冷却。

7. 7

   雕刻和盘子

   将鸡肉拍干，轻轻刷上芝麻油以获得光泽，然后切成 1.5 厘米的片——保持每块鸡皮都粘在上面。将米饭堆在盘子上，将鸡肉扇散在旁边，撒上香菜，配上三种酱汁、一小碗清汤（葱片水煮汤）和黄瓜片。

变化

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  烧鸡饭（烧腊式）：在水煮鸡上刷上黑酱油，在 240°C 下烤 8 分钟，让鸡皮酥脆——这是粤菜小贩的变种。

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  酱油鸡：用老抽、冰糖、八角和绍兴酒熬制而成，颜色深沉，味道香甜。

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  素食版本：将豆腐和杏鲍菇放入芳香的汤中煮；用蔬菜高汤煮米饭，并加额外的芝麻油。

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  在米饭上加一个荷包蛋和一圈辣椒油，就成了小贩风格的早餐碗。

存储

将切好的鸡肉放入装有肉汤的密封容器中冷藏最多 3 天。大米保存2天；用一汤匙高汤蒸一下，可以提神醒脑。酱汁可冷藏 7-10 天。不要冷冻鸡肉——解冻后质地会塌陷。

常见问题解答