芝加哥深盘披萨

关于这个食谱

芝加哥深盘披萨有自己的特色——比世界上大多数人称之为披萨的那不勒斯大饼更接近美味的馅饼。它由 Ike Sewell 和 Ric Riccardo 于 1943 年在俄亥俄街的 Pizzeria Uno 发明，被认为是一道丰盛的刀叉意大利菜肴，可以作为丰盛的晚餐而不是小吃。定义的几何形状是高壁外壳：用玉米粉和油（有时是起酥油）制成的黄油状略带片状的面团，压入一个深的、涂满油的圆形钢盘中，并在边缘形成 4-5 厘米的高度。结构与任何其他披萨相反：马苏里拉奶酪直接涂在面团上作为隔热防潮层；接下来是配料（最经典的松散意大利香肠，压扁成一个不间断的圆盘）；浓稠的圣马扎诺番茄酱（几乎没有煮熟，带有香草斑点）浇在上面，最后撒上磨碎的帕尔马干酪。它在 220°C 下烘烤近 40 分钟，呈现深棕色并冒泡，切片前需要休息 10 分钟，否则融化的奶酪会塌陷。芝加哥人将其与“夹馅披萨”（Giordano's、Edwardo's）区分开来，后者在奶酪中添加了第二层面团密封。深盘是有争议的——纽约人喜欢嘲笑它——但如果用手工拉伸的面团和优质罐装番茄来正确地执行，它是美国伟大的地区发明之一。

食材

服务 6

• 375 克通用面粉（或用于制作更有嚼劲的面包皮的面包粉）
• 60 克细黄玉米粉
• 1 茶匙细海盐
• 2 茶匙砂糖
• 7 克即食酵母（1包）
• 240 毫升温水（40°C）
• 60 毫升中性油（玉米油或菜籽油）
• 45 克无盐黄油，融化，加上更多的平底锅
• 400 克低水分全脂马苏里拉奶酪，切成 5 毫米厚
• 400 克散装意大利香肠（温和或热），未煮熟
• 1 can (800 g)整个圣马扎诺番茄，手工压碎并短暂沥干
• 2 瓣大蒜，磨碎
• 1 茶匙干牛至
• 1/2 茶匙红辣椒片
• 1 汤匙橄榄油
• 50 克新鲜磨碎的帕尔马干酪
• 10 片新鲜罗勒，撕碎（可选）

步骤

1. 1

   混合面团

   在带有桨叶附件的立式搅拌机中，将面粉、玉米粉、盐、糖和酵母混合。加入温水、油和融化的黄油。低速搅拌 2 分钟，直至变得蓬松，然后切换到面团钩，中低速揉捏 6 分钟。面团应该柔软、略带油性、有弹性但不干燥。

2. 2

   第一次崛起

   将面团转移到涂了少许油的碗中，盖上保鲜膜，在室温下发酵 90 分钟——面团应该几乎翻倍。与标准披萨面团相比，玉米粉和高脂肪含量减缓了发酵速度，这是正常的。

3. 3

   做酱汁

   将碗中的圣马扎诺斯用手压成粗块（深盘酱应该看起来像压碎的西红柿，而不是果泥）。排出大约三分之一的液体。加入磨碎的大蒜、牛至、红辣椒片、橄榄油和一小撮盐。不要煮酱汁——它会在披萨上煮。

4. 4

   压入锅中

   在 30 厘米（12 英寸）深盘披萨盘或 5 厘米高蛋糕盘上涂抹大量黄油。将面团压入烤盘中，将其两侧推至壁厚 5 厘米，完全覆盖底部和壁。面团底部应比壁稍厚。不盖盖子静置 15 分钟。

5. 5

   将奶酪分层

   将烤箱加热至 220°C / 425°F，并在下三分之一处放置架子。将切好的马苏里拉奶酪铺在面团的整个底部，重叠并一直铺到墙上。奶酪起到防潮层的作用，保护外壳免受酱汁的影响。

6. 6

   将香肠分层

   将生香肠放在手掌之间压成薄饼，然后将其单层平铺在奶酪顶部，尽可能多地覆盖表面。应该几乎没有间隙——芝加哥人称之为“香肠地毯”。

   将香肠压得尽可能薄；它在烤箱中煮熟并收缩。

7. 7

   上面撒上酱汁和帕尔马干酪

   将厚实的番茄酱舀在香肠上，形成厚厚的、不均匀的一层（全部用完）。将磨碎的帕尔马干酪均匀地撒在上面——烘烤时会形成美味、略脆的外壳。

8. 8

   烘烤

   在下层烤架上烘烤 40-45 分钟，直至外皮边缘呈深金黄色，并且顶部的酱汁凝固并冒出小片气泡。如果顶部变褐色太快，请在 25 分钟时用箔纸松松地盖住。

9. 9

   休息并切片

   让披萨在平底锅里静置 10 分钟——这很关键，否则切的时候奶酪会流出来。用刀沿着边缘切开饼皮，然后用长抹刀小心地将整个馅饼放在板上。用锋利的刀或轮将罗勒切成 6 块，将罗勒撒在上面，然后立即食用。

变化

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  夹馅披萨（佐丹奴风格）：擀出第二片薄面团；把它放在香肠上；将边缘捏到墙上；切掉几个蒸汽口；然后在上面涂上酱汁。再烤5分钟。

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  菠菜深盘：用 300 克炒干菠菜和 100 克意大利乳清干酪代替香肠，这是 Lou Malnati 的经典之作。

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  意大利辣香肠蘑菇：在奶酪下放 200 克切好的意大利辣香肠，并在酱汁上铺上 150 克意大利辣香肠。

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  铸铁版本：涂油的 30 厘米铸铁煎锅是深盘平底锅的可接受替代品；在 230°C 下烘烤，烘烤时间稍短（35-38 分钟）。

存储

紧紧包裹住剩菜，冷藏最多 4 天。在 200°C / 400°F 的烤箱中在平底锅上重新加热 15 分钟 — 外皮会完美地酥脆。将整个披萨（未煮熟的）冷冻最多 2 个月；从冷冻状态烘烤，增加 12 分钟。微波炉重新加热是可以接受的，但外壳会软化。

常见问题解答