美式早午餐 Shakshuka（五香番茄煎锅鸡蛋配山羊奶酪和鳄梨）

关于这个食谱

Shakshuka（用加香料的番茄和辣椒酱煮的鸡蛋）是一道北非和黎凡特菜肴，几个世纪以来一直出现在突尼斯、摩洛哥和阿尔及利亚的早餐桌上，由 20 世纪中叶的塞法迪和米兹拉希移民带到以色列，并成为以色列全国的早餐主食。从那里开始，在 2010 年代，它进入了布鲁克林、波特兰和回声公园的早午餐菜单，在那里美国厨师给了它美式的待遇：在一个小的单独的铸铁煎锅而不是公共平底锅中享用，最后用碎山羊奶酪代替（或除了）传统的羊乳酪，用鳄梨粉丝和微型蔬菜装饰，并配以厚厚的烤酸面团而不是皮塔饼。特拉维夫的纯粹主义者翻了个白眼——这道菜本来应该是公共菜，简单，配上皮塔饼——但美式早午餐版本现在已经有了自己的特色，受到数千家餐厅和家庭周末厨房的喜爱。制作方法和其他地方一样：将洋葱、辣椒、大蒜、小茴香、辣椒粉、哈里萨辣酱和成熟的西红柿深、慢煮，煮至浓稠、呈果酱状。用勺子背面将空心压入酱汁中，将鸡蛋打入每个空心，盖上锅，将鸡蛋煮至蛋白凝固但蛋黄仍然流淌。美国风味——山羊奶酪、鳄梨、香草、辣酱——堆在上面。用吐司的一角切成蛋黄，让它渗入辣酱，你立刻就会明白为什么这道菜征服了美国早午餐。

食材

服务 4

• 3 汤匙橄榄油
• 1 大黄洋葱，切细丁
• 1红甜椒，切丁
• 1橙色或黄色甜椒，切丁
• 4 瓣大蒜，切成薄片
• 2 茶匙小茴香粉
• 2 茶匙甜烟熏辣椒粉
• 1 汤匙哈里萨辣酱（如果怕热，从 1 茶匙开始）
• 800 克罐装整个圣马扎诺番茄，用手压碎
• 1 茶匙糖（平衡番茄酸）
• 8 大鸡蛋，室温
• 100 克新鲜山羊奶酪，碎
• 60 克羊乳酪，碎了
• 1 大熟鳄梨，切片
• 1 小束新鲜香菜和平叶欧芹，切碎
• 4 thick slices酸面团，烤并涂上大蒜

步骤

1. 1

   把洋葱和辣椒擦干

   在 28 厘米铸铁煎锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱丁和少许盐；煮6分钟直至半透明。加入两个切块的辣椒，再煮 8 分钟，偶尔搅拌，直到非常软并且边缘开始焦糖化。这种长期的汗水奠定了甜菜的基础。

2. 2

   让香料和大蒜绽放

   加入切好的大蒜，煮 60 秒。加入小茴香和熏辣椒粉搅拌；在热油中烤 30 秒——它们应该闻起来很香。加入哈里萨辣酱并搅拌混合；再煮 60 秒，去除辣椒的生涩味。

3. 3

   加入西红柿并煮沸

   倒入压碎的西红柿及其所有汁液，再加上糖和一茶匙盐。持续小火慢炖。不盖锅盖煮 15 到 20 分钟，每隔几分钟搅拌一次，直到酱汁明显变稠并变成深砖红色。它应该足够厚，以便用勺子拖过会留下短暂的痕迹。品尝并调整盐和哈里萨辣酱。

4. 4

   为鸡蛋打孔

   用大勺子的背面在酱汁上挖出 8 个空洞，均匀地分布在煎锅周围。按压得足够深，使每个孔的锅底露出一点——这样可以让鸡蛋有一个放置的地方，而不会互相滑落。

5. 5

   鸡蛋裂开

   在每个空洞中打入一个鸡蛋。尽量保持蛋黄完整。用一小撮盐和胡椒粉给蛋白顶部调味。一些美式早午餐版本首先将鸡蛋打入一个小模子中，然后将其滑入以更好地控制。

6. 6

   盖上盖子，水煮

   用紧盖或箔纸盖住煎锅。将火调至中低，煮 6 至 8 分钟，每 6 分钟检查一次。蛋白应完全凝固且不透明，而蛋黄则保持流动且明亮。如果蛋白需要更多时间，但您担心蛋黄，请将整个平底锅滑到烤架下，低火 60 秒，让顶部凝固。

7. 7

   添加奶酪并完成

   揭开并立即将碎山羊奶酪和羊乳酪撒在鸡蛋周围，而不是撒在上面，这样蛋黄就可见了。余热会使它们软化。将鳄梨片放在煎锅边缘的风扇中。

8. 8

   装饰并上菜

   淋上切碎的香菜和欧芹。在上面加一点额外的橄榄油和可选的之字形哈里萨辣酱或辣酱。将整个煎锅放在三脚架上放在桌子上，旁边放上烤大蒜酸面团片。每个人将鸡蛋和酱汁舀到盘子里，或者直接从锅里吃家庭风格的食物。

变化

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  Green shakshuka：用炒菠菜、羽衣甘蓝、韭菜和西葫芦代替番茄底料，混合成绿色酱汁。上面撒上羊乳酪和莳萝。

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  墨西哥美式风味：在 adobo 中加入墨西哥辣椒，上面撒上 cotija 奶酪，并搭配热玉米饼而不是酸面团。

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  添加 200 克梅尔格斯香肠或先在锅中煎脆的香肠，即可制成布鲁克林和波特兰周末早午餐的肉类版本。

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  奶酪爱好者的：在打碎鸡蛋前 2 分钟，将 200 克切碎的芳提娜铺在酱汁表面，鸡蛋会在融化的奶酪床上筑巢。

存储

番茄辣椒酱基料可冷藏保存 5 天，冷冻保存 3 个月——如果批量生产的话，您可以在任何工作日 10 分钟内完成 Shakshuka。完全组装好的 shakshuka 和鸡蛋不能很好地重新加热；蛋黄在第二次加热时煮过头。鸡蛋只做一次吃的量。

常见问题解答