Menemen（土耳其煎锅鸡蛋配番茄和辣椒）

关于这个食谱

Menemen 之于土耳其早餐，就像 Shakshuka 之于以色列人一样——一种用一锅煎锅将鸡蛋煮熟，放入甜甜的油光番茄和胡椒底料中，传统上在自己的铜制萨罕中冒泡，并用大块新鲜的埃克梅克来拖锅。这道菜得名于土耳其爱琴海沿岸伊兹密尔省的梅内门镇，那里的夏季辣椒和西红柿成熟时带有强烈的甜味，当地厨师开发了一种技术，将它们压碎成柔软的、几乎像油封一样的底料，然后在最后一刻加入鸡蛋。与 Shakshuka 不同的是，Shakshuka 将鸡蛋打碎并放入酱汁袋中煮，土耳其版本则将鸡蛋在酱汁中轻轻搅拌，这样它们就会煮成柔软、破碎的凝乳——质地应该是松散的，几乎可以用勺子舀，绝不干燥。最具代表性的胡椒是 sivri biber，一种长长的、浅绿色的、微辣的土耳其胡椒；在土耳其以外的地区，阿纳海姆或淡意大利炸辣椒比铃铛效果更好。一些地方风味的菜肴会在上面添加碎白奶酪 (beyaz peynir)，在开头加入切片的 sucuk（五香香肠），或者在最后撒上 pul biber（砖红色的阿勒颇风格辣椒片），赋予这道菜特有的温暖感，但又不至于太辣。 menemen 可以当早餐吃，也可以作为深夜开胃小菜，配上冰镇啤酒，这道菜需要 10 分钟，味道就像整个爱琴海的夏天。

食材

服务 2

• 3 汤匙橄榄油，再加一点来完成
• 3sivri biber 辣椒（或 2 个阿纳海姆辣椒），去籽并切片 1 厘米
• 4 中熟番茄，去皮切碎（约500克）(或冬季 400 克罐装 San Marzano)
• 4 大鸡蛋，室温
• 1 茶匙pul biber（阿勒颇风格的辣椒片），另加额外的服务
• 1 茶匙干牛至（kekik）
• 60 克土耳其贝亚兹佩尼尔或羊乳酪，碎（可选）
• 盐和黑胡椒调味
• 1 loaf新鲜的土耳其硬皮面包（ekmek），供食用

步骤

1. 1

   将西红柿去皮

   在每个番茄底部划一个小 X。放入沸水中30秒，然后立即放入冰水中。皮肤应该很容易脱落。粗切，节省每一滴汁液。冬天，使用优质的罐装西红柿——用手压碎，而不是捣成泥。去皮很重要，因为在成品番茄皮中，番茄皮会卷曲成令人不愉快的条状。

2. 2

   把辣椒软化

   在 25 厘米煎锅（最好是铜或碳钢）中用中火加热橄榄油。加入切好的辣椒和少许盐；煮 5 到 6 分钟，偶尔搅拌，直到它们变软并释放出香味，但不会呈现太多颜色。它们应该又软又甜，而不是变成褐色。

3. 3

   添加西红柿并减少

   把切碎的西红柿和所有的汁液倒进去。拌入干牛至。用中火煮 6 到 8 分钟，用木勺将西红柿打碎，直到混合物变稠，变成果酱状、松散的果肉，并且大部分水汁已经煮掉。橄榄油应该在煎锅边缘明显分离——这是底部具有适当丰富度的好迹象。

4. 4

   给底座调味

   加入 pul biber，用盐和大量黑胡椒调味。味道——番茄酱应该强烈调味，因为鸡蛋会稀释它。如果你的西红柿很酸，加一点糖。将热量降低至中低。

5. 5

   添加鸡蛋

   将鸡蛋直接打入煎锅中，将它们分布在表面上。等待 20 秒，让蛋白开始在边缘凝固，然后用抹刀轻轻搅拌，缓慢而慵懒地将鸡蛋穿过番茄。不要过度搅拌——你想要的是破碎的凝乳悬浮在酱汁中，而不是均匀的搅拌。

   有些厨师会先用叉子轻轻搅打鸡蛋，然后再加入鸡蛋，以获得更光滑、更蛋奶冻般的口感。纯粹的传统主义者彻底破解了它们。

6. 6

   煮至柔软、有光泽的凝乳

   继续烹饪 60 到 90 秒，缓慢搅拌，直到鸡蛋轻轻凝固，但仍然有光泽，并且中心稍稍未熟——它们将通过余热继续烹饪。质地应该是湿的和奶油状的，鸡蛋和番茄既没有完全分离也没有完全混合。

7. 7

   最后撒上奶酪和胡椒

   把煎锅从火上拉下来。如果使用的话，将碎贝亚兹·佩尼尔撒在顶部，并让它在余热中加热，但不要完全融化——它应该放在表面的柔软枕头上。最后撒上大量的普鲁比伯粉和最后的橄榄油。

8. 8

   从锅中盛出

   将煎锅放在三脚架上的桌子上。直接从锅中取出撕碎的热硬皮面包，舀起鸡蛋、酱汁和任何混合的橄榄油即可食用。与黑橄榄、黄瓜片、一块奶酪和一杯浓烈的土耳其 çay 一起食用，以获得完整的 kahvaltı（早餐）效果。

变化

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  Sucuklu menemen：将 80 克 sucuk（土耳其五香牛肉香肠）切成薄片，先在锅中煎脆，然后再放入辣椒——其提炼的脂肪取代了部分橄榄油。

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  Peynirli menemen：在煮鸡蛋时将 100 克碎 beyaz peynir 搅拌到鸡蛋中，以获得更丰富、更咸的版本。

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  洋葱式梅内门：在土耳其东部，切碎的洋葱与辣椒一起炒——梅内门镇的爱琴海纯粹主义者认为这是异端，但它增加了深度。

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  纯素菜单：不加鸡蛋，加入 200 克碎豆腐，最后再加 1 茶匙印度黑盐 (kala namak)，以获得鸡蛋般的香气。

存储

梅内曼最好立即食用——鸡蛋的质地会迅速变质。剩菜可冷藏 24 小时；在有盖的煎锅中用最低火轻轻地重新加热，并溅上水。番茄辣椒底料可以保存 4 天，可以提前制作，在食用前加入新鲜鸡蛋。

常见问题解答