16 种超越炒鸡蛋的食谱
鸡蛋有 16 种不同的烹饪方法——早餐、午餐或晚餐。
这个系列适合每周购买鸡蛋但只用一种方法烹饪鸡蛋的人。鸡蛋是商店里最便宜的完全蛋白质，也是对技术最敏感的：30 秒的差异就能将果酱蛋黄与白垩蛋黄分开。这 16 种食谱使用鸡蛋作为各种美食的真正膳食的结构中心 - 香料番茄水煮的 shakshuka、西班牙玉米饼、香草浓郁的波斯 kuku sabzi、精致层层卷起的日本大岛卷玉米饼、洛林乳蛋饼和土耳其 menemen。通过这些练习，您将涵盖所有基本的鸡蛋制作方法：水煮、缓慢搅拌、制作菜肉馅煎蛋饼、制作蛋奶冻和装饭碗，每种方法都可以转化为一百种即兴晚餐。
熟度是一个计时器，而不是一个猜测
记住一些数字，鸡蛋就不再是不可预测的。将鸡蛋放入已经沸腾的水中：6 分钟，蛋黄完全流淌；7 分钟，果酱拉面式；9 分钟，软糖中心；11 分钟，煮熟，没有灰色环。立即在冰水中冲击——否则残留的热量会使蛋黄继续煮 2 分钟。荷包蛋需要在 85°C 左右的水中煮 3 分钟，并加入少许醋；新鲜的鸡蛋粘在一起，老的白色羽毛。对于酱汁煮鸡蛋，如 Shakshuka 和 menemen，盖上锅盖，将蛋白煮 6-8 分钟，同时蛋黄保持液态。
低而慢：炒菜、蛋奶冻和玉米饼
大多数鸡蛋失败都是因为热失败。软炒菜和梅尼曼菜需要中低火和持续的运动，在仍然有光泽的情况下从炉子上取下——鸡蛋在盘子上进一步变硬。以蛋奶冻为基础的菜肴更加严格：洛林乳蛋饼在 160–170°C 的温度下烘烤，直到中心几乎不摇晃，因为高于 85°C，蛋奶冻内部会凝结并流淌。西班牙玉米饼是对耐心的考验——首先将土豆和洋葱在橄榄油中慢慢煮熟，然后将鸡蛋用小火煮 6-8 分钟，用盘子翻转，最后煮 2-3 分钟，使中心保持轻微的奶油状。高温会使外部变成褐色并留下未加工的核心。
菜肉馅煎蛋饼家族：鸡蛋作为任何东西的载体
Kuku sabzi 颠倒了通常的比例——它主要是切碎的香草，几乎没有与鸡蛋结合——而这个模板可以拯救你冰箱里的任何东西。方法：先炒馅料以除去水分（湿馅料是菜肉馅煎蛋饼变得水汪汪的原因），提前 10 分钟用少许盐搅打鸡蛋，使盐溶解蛋白质，混合，然后在炉灶上轻轻煮，然后在烤炉或 180°C 烤箱中煮至刚刚凝固，对于 20 厘米的平底锅，大约需要 8-12 分钟。切好的剩菜可以冷藏 3 天，冷后味道很好，这使得菜肉馅煎蛋饼家族成为最好的餐前准备鸡蛋形式。
鸡蛋作为晚餐：酱汁、淀粉和结构
将鸡蛋变成一顿丰盛的晚餐就是将它们与带有蛋黄的底座配对。猪排盖饭展示了其最佳配方：将洋葱和高汤煮沸，然后将打好的鸡蛋倒在上面，煮至几乎凝固，将整个东西滑到热米饭上，这样松散的鸡蛋就变成了酱汁。 Shakshuka 对调味番茄和面包也做了同样的事情； Carbonara 用意大利面来制作，将生鸡蛋和奶酪从火上扔掉，这样残余的热量（而不是直接的火焰）就会在 65°C 左右将它们浓稠成酱汁。共同的规则是：鸡蛋还没熟就停止，让热锅把它吃完。
购买、储存和新鲜度测试
鸡蛋年龄会改变使用哪种方法。新鲜鸡蛋（紧蛋白）水煮炒干净； 1-2 周大的鸡蛋在煮熟后更容易剥皮，因此请将较老的鸡蛋留着煮。放在水中测试新鲜度：沉入水中的鸡蛋平放是新鲜的，倾斜的可以烘烤，漂浮的应丢弃。将鸡蛋放在纸箱中，放在冰箱架子上，而不是门上，因为温度波动会缩短鸡蛋的寿命；他们保留了包装日期后 4-5 周的时间。对于蛋黄味占主导地位的菜肴（意面、鸡蛋三明治鸡蛋沙拉、大卷）来说，质量更好的鸡蛋是您可以购买的最显着的升级。
特色食谱
蛋挞
里斯本的酥皮蛋挞，顶部焦糖化。
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查看食谱 →常见问题解答
果酱蛋黄应该煮多长时间的鸡蛋？
将冷藏的鸡蛋放入已经沸腾的水中，煮 7 分钟即可得到果酱、拉面式的蛋黄——6 分钟表示完全流淌，9 分钟表示软糖，11 分钟表示坚硬。直接转移到冰水中至少5分钟；这样可以防止残留烹饪并使鸡蛋与蛋壳稍微收缩，从而更容易剥皮。从沸水开始，而不是冷水，这使得计时可以重复。
为什么我的炒鸡蛋出来时有橡胶味？
太长时间太热。鸡蛋蛋白在大约 80°C 左右的温度下会挤出水分，这使得它们变得有弹性和湿润。用中低火煮，不断搅拌，然后在鸡蛋看起来仍然略湿且有光泽的时候将锅从炉子上取下——它们在装盘所需的 30 秒内利用余热完成烹饪。最后添加一点黄油也可以减缓过度烹饪的速度。
煮鸡蛋而不散开的最简单方法是什么？
使用最新鲜的鸡蛋，将其打入细网筛中几秒钟，沥干水状的外层蛋白，然后将其滑入刚刚沸腾的水中（温度约为 85°C，仅产生小气泡）和一茶匙醋。三分钟即可得到凝固的白色液体蛋黄。如果想要多个鸡蛋，可以用沙克舒卡式的五香番茄酱来煮：盖上锅盖，用蒸汽使蛋白均匀凝固。
鸡蛋菜肴可以用来准备饭菜吗？
菜肉馅煎蛋饼风格的菜肴是最佳选择：kuku sabzi、西班牙玉米饼和乳蛋饼可冷藏 3-4 天，冷后或轻轻加热后味道很好，然后切成便于携带的小份。煮熟的鸡蛋可以保持一周不剥皮。避免准备任何带有流淌蛋黄或软炒的东西——这些质地无法再加热。用 50% 的微波功率或在 150°C 的烤箱中重新加热切片，以避免其橡胶化。
鸡蛋比任何其他配料都更需要精确性：煮沸的计时器、炒菜和蛋奶冻的低火、菜肉馅煎蛋饼的干馅料以及酱汁的余热。这里的 16 个食谱是对这四种穿着不同民族服装的技能的结构化游览。本周从 Shakshuka 和 7 分钟果酱鸡蛋开始；当您可以自信地翻转西班牙玉米饼时，您将永远不会在没有晚餐计划的情况下面临冰箱空空如也的夜晚。
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