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大岛卷玉子
日本煎蛋卷，分层放入高汤鸡蛋混合物中，甜、咸、丝滑，分为 8 层薄薄的一层。
准备
10 分钟
烹饪
15 分钟
份量
2
难度
中等
4.9
登录后评分#日语#怀石料理#鸡蛋#高汤#早餐#便当
日本煎蛋卷，分层放入高汤鸡蛋混合物中，甜、咸、丝滑，分为 8 层薄薄的一层。
大岛卷玉子是一种日式怀石料理和寿司店传统的煎蛋卷，它是一种精确分层的黄色砖块，由打好的鸡蛋制成，加入高汤、味醂和少许大豆，在方形玉子烧锅中薄薄地煎熟，然后用筷子卷起来，直到有八层或更多层的嫩蛋奶冻。将每个新层倒在前一卷的下面，轻轻放置，然后再次向锅的前部滚动。内部刚刚凝固——潮湿、光滑，几乎像奶油冻一样——表面呈淡淡的古铜色。很棒的大卷蛋是寿司厨师的试镜作品；许多学员花了一年时间完善它，然后才被允许制作寿司。
服务 2
在量杯中，用筷子轻轻搅打鸡蛋——不要搅打；你想要没有泡沫。加入高汤、味醂、大豆、糖和盐。
将混合物通过细筛放入另一个罐中。这样可以抓住任何合点并确保各层保持光滑。
用中低火加热矩形玉子烧锅（或小型不粘锅）。将纸巾折叠成小垫子，将其轻轻浸入油中。用油垫擦拭整个锅 - 将油垫放在炉子附近；您将在每一层之间使用它。
将薄薄的一层鸡蛋液倒入锅中（约60毫升）。倾斜涂层。当气泡出现时，用筷子将其戳破。当表面几乎凝固但顶部仍然湿润时，开始用筷子或宽抹刀从最远的边缘向自己滚动，在锅的前面形成一根小圆木。
将日志推到后面。再次用油垫擦拭锅，包括原木下方。再倒入一层薄薄的鸡蛋，倾斜，使其在现有的原木下方流动。等到几乎凝固，然后将原木滚动到新的一层上，朝您的方向滚动。再重复 5-7 次，直到鸡蛋混合物用完。
完成后，将煎蛋卷的每一面短暂地按在锅上，使其呈浅青铜色。倒在竹寿司垫上。
将垫子包裹在煎蛋卷上，轻轻挤压成整齐的矩形。休息2分钟。
切成2厘米厚的片。盘子里有一小堆磨碎的萝卜和一滴酱油。趁热或在室温下食用。
方形的玉子烧锅让制作技术变得更加容易。小的圆形不粘锅也可以，但矩形的更宽容。
将锅保持在中低位置。太热了，你的衣服就会变成褐色并撕裂；太酷了，它们会滑动而不是滚动。
先用一个鸡蛋练习——第二个煎蛋总是比第一个更好。
添加切碎的葱和鲣鱼片，制成更美味的酒吧式玉米饼。
甜关东风格：加糖至 1 汤匙，不加酱油，即可制作出类似甜点的煎蛋卷。
在各层之间添加一条鳗鱼或紫苏，打造出特殊场合的怀石料理版本。
用塑料紧紧包裹，冷藏最多 2 天。室温下效果最佳；不要用微波炉加热（质地会变硬）。第二天放在便当盒里非常棒。
江户时代，随着高汤（昆布鲣鱼汤）的普及，大岛卷玉子在京都怀石料理中得到了发展。北关东风格偏甜；西式关西风格仅依靠高汤来获取风味。寿司学徒仍然接受考验作为毕业仪式。
是的——即食高汤适用于家庭玉米饼。为了获得最佳效果，将一条海带在冷水中浸泡 30 分钟，然后煮沸，提起海带，放入一小把鲣鱼片，浸泡 2 分钟，过滤。
每层在卷之前都煮过头。在顶部看起来仍然湿润的时候滚动，而不是在完全凝固时滚动——余热完美地完成了它。
每份 (150g) · 2 总份量
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