大岛卷玉子

关于这个食谱

大岛卷玉子是一种日式怀石料理和寿司店传统的煎蛋卷，它是一种精确分层的黄色砖块，由打好的鸡蛋制成，加入高汤、味醂和少许大豆，在方形玉子烧锅中薄薄地煎熟，然后用筷子卷起来，直到有八层或更多层的嫩蛋奶冻。将每个新层倒在前一卷的下面，轻轻放置，然后再次向锅的前部滚动。内部刚刚凝固——潮湿、光滑，几乎像奶油冻一样——表面呈淡淡的古铜色。很棒的大卷蛋是寿司厨师的试镜作品；许多学员花了一年时间完善它，然后才被允许制作寿司。

食材

服务 2

• 4 大鸡蛋（最好是室温）
• 80 毫升冷高汤（海带鲣鱼高汤）
• 1 汤匙味醂
• 1 茶匙生抽（usukuchi）
• 1 茶匙细砂糖（可选，关东风格）
• 1/4 茶匙细盐
• 2 汤匙润滑用中性油
• 1 small handful磨碎的萝卜，供食用
• 1 drop额外的酱油

步骤

1. 1

   打鸡蛋

   在量杯中，用筷子轻轻搅打鸡蛋——不要搅打；你想要没有泡沫。加入高汤、味醂、大豆、糖和盐。

2. 2

   应变

   将混合物通过细筛放入另一个罐中。这样可以抓住任何合点并确保各层保持光滑。

3. 3

   准备好平底锅

   用中低火加热矩形玉子烧锅（或小型不粘锅）。将纸巾折叠成小垫子，将其轻轻浸入油中。用油垫擦拭整个锅 - 将油垫放在炉子附近；您将在每一层之间使用它。

4. 4

   第一层

   将薄薄的一层鸡蛋液倒入锅中（约60毫升）。倾斜涂层。当气泡出现时，用筷子将其戳破。当表面几乎凝固但顶部仍然湿润时，开始用筷子或宽抹刀从最远的边缘向自己滚动，在锅的前面形成一根小圆木。

5. 5

   重新润滑并重复

   将日志推到后面。再次用油垫擦拭锅，包括原木下方。再倒入一层薄薄的鸡蛋，倾斜，使其在现有的原木下方流动。等到几乎凝固，然后将原木滚动到新的一层上，朝您的方向滚动。再重复 5-7 次，直到鸡蛋混合物用完。

6. 6

   浅棕色

   完成后，将煎蛋卷的每一面短暂地按在锅上，使其呈浅青铜色。倒在竹寿司垫上。

7. 7

   形状

   将垫子包裹在煎蛋卷上，轻轻挤压成整齐的矩形。休息2分钟。

8. 8

   切片即可食用

   切成2厘米厚的片。盘子里有一小堆磨碎的萝卜和一滴酱油。趁热或在室温下食用。

变化

• •

  添加切碎的葱和鲣鱼片，制成更美味的酒吧式玉米饼。

• •

  甜关东风格：加糖至 1 汤匙，不加酱油，即可制作出类似甜点的煎蛋卷。

• •

  在各层之间添加一条鳗鱼或紫苏，打造出特殊场合的怀石料理版本。

存储

用塑料紧紧包裹，冷藏最多 2 天。室温下效果最佳；不要用微波炉加热（质地会变硬）。第二天放在便当盒里非常棒。

常见问题解答