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Bacalhau à Brás（葡萄牙咸鳕鱼配鸡蛋和土豆）
里斯本的标志性休闲菜肴——盐鳕鱼片搭配脆皮火柴土豆、软炒鸡蛋、炸洋葱、欧芹和黑橄榄。
准备
30 分钟
烹饪
25 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#葡萄牙语#盐鳕鱼#鸡蛋#马铃薯#舒适食品
里斯本的标志性休闲菜肴——盐鳕鱼片搭配脆皮火柴土豆、软炒鸡蛋、炸洋葱、欧芹和黑橄榄。
马介休 à 布拉斯 (Bacalhau à Brás) 是所有葡萄牙侨民都梦想的里斯本小酒馆菜肴——由盐鳕鱼片、金色火柴棍土豆（从油炸锅或袋子里炸出来的脆土豆）、软炒鸡蛋和慢炒洋葱组成的快速而深情的一团，配上欧芹和一把黑橄榄。据说它是由一位名叫 Brás（或 Braz）的人在 19 世纪末发明的，他在上城区附近经营一家小酒馆；这道菜是一种用剩下的盐鳕鱼和昨天的土豆将剩下的咸鳕鱼和昨天的土豆变成一顿令人满意的饭菜的方法，只需几个硬币。如今，它出现在每一份里斯本的传统菜单和每一位葡萄牙祖母的保留菜品中。巧妙之处在于技术：鸡蛋没有提前炒熟；它们与鳕鱼、土豆和洋葱一起倒入热锅中，轻轻搅拌三十秒，形成柔软的奶油状釉料，将所有东西粘合在一起而不会变干。菜肴必须在完成后一分钟内到达餐桌——炒鸡蛋过度是最常见的失败。精心制作的马介休 à Brás 是盐鳕鱼 (bacalhau) 被称为葡萄牙“fiel amigo”（忠实的朋友）的完美例子，这种食材有 365 种食谱，一年中的每一天都有一种食谱。
服务 4
将咸鳕鱼放入一大碗冷水中，皮面朝上，放入冰箱。 24-36 小时内换水 3 次（对于较厚的块，需要更多时间）。通过品尝一小块薄片进行测试——它的味道应该是调味宜人的，而不是太咸的。沥干水分，拍干，然后用手指撕成粗糙的薄片，去除皮肤和任何针骨。
将一锅新鲜的无盐水煮至沸点以下。加入鳕鱼片，煮 2 分钟——只要足够让它们变硬即可。沥干并备用。跳过这一步会得到耐嚼的结果；过度烹饪会使鳕鱼变得糊状。
盐鳕鱼已经被腌制了——它不需要传统意义上的“烹饪”。短暂的水煮只是为了让它变得丰满和温暖。
将炒锅或深锅中的中性油加热至 175°C (345°F)。将土豆火柴棒分 2-3 批煎炸，每批炸 3-4 分钟，直至酥脆、金黄。用纸巾沥干水分并撒上少许盐。抵制使用预烤或烤箱“薯条”的冲动——只有真正的油炸火柴棍土豆才能提供经典的口感。
为了快速快捷，请使用优质袋装小土豆条（乐事或同等产品）——葡萄牙家庭厨师在工作日晚上这样做。
在一个大的宽平底锅或煎锅中，用中低火加热橄榄油。加入切好的洋葱，煮 12-15 分钟，偶尔搅拌，直至完全变软，呈淡金色，但未变成棕色。最后 2 分钟加入蒜末——你想让它煮熟但不变色。
将切碎的鳕鱼加入软洋葱中，轻轻搅拌 2 分钟以使其热透。加入炸好的土豆火柴棍，搅拌均匀——动作要快，但动作要轻柔，这样土豆就不会压碎。磨碎大量黑胡椒，但不要加盐——鳕鱼和土豆已经含有盐。
将热量降至最低。将打好的鸡蛋倒在鳕鱼土豆混合物上。用木勺或抹刀轻轻搅拌并折叠 30-45 秒 - 不再搅拌。鸡蛋应该形成柔软的奶油凝乳，覆盖所有东西，但保持光泽，并且刚刚凝固。如果你把它们煮到变硬，这道菜就毁了。
当鸡蛋看起来又软又闪亮，而不是干的时候，就把锅关掉。倒在温暖的盘子上，撒上切碎的欧芹和黑橄榄，然后直接上桌。搭配用橄榄油和红酒醋调味的绿色沙拉，以及一杯清脆的青酒或年轻的杜罗红葡萄酒。
脱盐是不容商量的——未浸泡的鳕鱼会毁了这道菜。使用厚的腰肉；薄边角料会分解。
鸡蛋是优秀 à Brás 和糟糕 à Brás 之间的区别。在你认为它们已经准备好之前 15 秒将其从火上拉出来；余热完成了它们。
橄榄应该是小颗的、带咸味的、略带苦味的——葡萄牙的加莱加橄榄、西班牙的曼萨尼拉橄榄或法国的尼索瓦橄榄都可以。避免使用甜卡拉马塔式橄榄。
有些餐馆提前几个小时将土豆预炸，然后在食用前重新酥脆。家庭厨师应该在组装前油炸以获得最佳质地。
Bacalhau à Gomes de Sá — 成分相同，但分层烘烤，而不是炒鸡蛋；波尔图风格的表弟。
Bacalhau à Zé do Pipo — 淋上蛋黄酱，烤至金黄色；老式 20 世纪 60 年代里斯本餐厅风格。
Bacalhau com natas — 与白酱和奶油混合，烤成金黄色；更丰富的冬季版本。
素食 á Brás — 用切碎的棕榈心代替鳕鱼，并添加一茶匙刺山柑作为盐水；现代里斯本素食改编。
最好在吃完后 30 分钟内食用——鸡蛋和土豆都会很快腐烂。冷藏最多 1 天的剩菜重新加热效果不佳；如有必要，请在干锅中轻轻加热，而不是在微波炉中加热。不适合冷冻。
据报道，Bacalhau à Brás 是里斯本上城区一位名叫 Brás（或 Braz）的酒馆老板于 19 世纪末发明的，是一种利用剩余的盐鳕鱼和土豆的节俭方法。它是估计超过 365 种葡萄牙盐鳕鱼食谱之一——据说一年中的每一天都有这样的食谱——现在已成为全球每家葡萄牙塔斯卡（酒馆）菜单的主食。
你可以，但这道菜有本质上的不同——盐鳕鱼具有紧致、近乎肉质的质地和新鲜鳕鱼无法比拟的浓郁咸味。如果使用新鲜的鳕鱼，请将鳕鱼大量腌制 2 小时，冲洗，然后继续。可以接受但不真实。
调味宜人，具有新鲜煮熟的鱼的质地，但更浓稠和美味。它不应该有咸水的味道。在继续之前一定要尝一下薄片。
质量更好的冷冻薯条甚至薯条店的锅煮薯条都可以代替新鲜炸土豆。添加前先烘烤或煎至重新酥脆。有时间的时候使用真正的炸土豆——区别是显着的。
当它们遇到鳕鱼和土豆时，预搅拌会使它们变干。该技术的要点是利用平底锅的热量和温热的原料在 30 秒内轻轻地让鸡蛋凝固，使鸡蛋保持丝滑和釉状。
每份 (380g) · 4 总份量
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