Cepelinai（立陶宛猪肉土豆饺子）

关于这个食谱

Cepelinai 是立陶宛的国菜，可以说是欧洲最重、最令人满意的饺子——大而椭圆形的土豆饺子，每个大约有拳头大小，形状像一架小型齐柏林飞艇（因此得名，来自德国飞机），里面填满调味的猪肉末，在盐水中轻轻煮，直到土豆壳变成半透明和有光泽。这种技术确实很不寻常：一半的土豆被生磨碎，几乎挤干，另一半煮熟并捣碎，然后将两者与少量土豆淀粉混合，形成一个有弹性的、几乎像面筋一样的面团，能够在长时间的水煮过程中包裹住肉而不会撕裂。其结果是饺子的质地不同于欧洲烹饪中的其他任何东西——外面几乎像橡胶一样有弹性，里面是用马郁兰、洋葱和胡椒调味的多汁猪肉。一盘盛两到三个（对于大多数人来说，一个就够晚餐了），它们被淹没在 spirgučiai 中——一种用切块的烟熏培根做成的酱汁，用本身的脂肪中的焦糖洋葱制成酥脆的酱汁——上面撒上一大块冷酸奶油，融化在热饺子里。这是立陶宛周日午餐、祖母厨房和冬季晚餐的食物，这些食物证明在厨房里呆上几个小时，然后再睡个长觉是值得的。

食材

服务 4

• 1.5 千克淀粉土豆（赤褐色），去皮 — 一半用于磨碎，一半用于煮沸
• 1 小洋葱，磨碎（防止氧化）
• 30 克马铃薯淀粉，加1茶匙盐和成面团
• 400 克碎猪肉（50% 肩部，50% 腹部，脂肪含量适当）
• 1 中洋葱，切碎（用于馅料）
• 2 茶匙干马郁兰（必备——cepelinai 风味不可妥协）
• 1 茶匙盐和 1/2 茶匙胡椒粉作为馅料
• 200 克熏培根，切成 5 毫米的方块（用于 spirgučiai 酱）
• 2 大洋葱，切碎（用于酱汁）
• 200 克浓酸奶油（smetana），冷，食用

步骤

1. 1

   做馅料

   在煎锅中，将洋葱丁放入 1 汤匙油中，中火加热 5 分钟，直至呈半透明状。完全冷却。将碎猪肉、马郁兰、盐、胡椒和 3 汤匙冰水放入碗中混合。用手充分搅拌直至发粘。制作 8 个核桃大小的球，并在制作面团时冷藏。

2. 2

   煮一半土豆

   将 750 克去皮的土豆切成块。在盐水中煮18分钟，直至变软。彻底沥干水分并让蒸汽消散 3 分钟，然后用碾米机（不是捣碎机 - 您需要碾米机的细腻质地）将其捣碎。冷却至刚刚温热。

3. 3

   将生土豆磨碎

   在盒式刨丝器的最小孔上，将剩余的 750 克生土豆与磨碎的小洋葱一起放入碗中。转移到干净的厨房毛巾上，用力挤压碗以提取所有液体 - 您应该得到大约 250 毫升的淀粉水。让它静置 5 分钟；小心地倒掉清水，留下底部粘稠的白色淀粉。将淀粉刮回磨碎的土豆中。

4. 4

   将面团混合

   在一个大碗中，将压榨的生土豆、煮熟的土豆米、土豆淀粉和 1 茶匙盐混合在一起。用手揉捏 2-3 分钟，直到得到柔软、略带粘性的面团，挤压时可以粘在一起。如果太湿，再加1-2汤匙马铃薯淀粉；如果太干，泼冷水。

5. 5

   形成cepelinai

   将一大锅大量的盐水煮沸（不要发出轰鸣声——它们会爆裂）。将面团分成8份。弄湿你的手。将一份放在手掌上压成圆形，将猪肉丸放在中间，小心地将面团放在肉周围，完全密封。平滑成椭圆形齐柏林飞艇形状。放在潮湿的托盘上。对所有 8 个重复此操作。

   小心密封——烹饪过程中任何孔洞和馅料都会漏出。用湿手指用力捏紧并使其光滑。

6. 6

   偷猎cepelinai

   用有槽勺小心地将 Cepelinai 放入微沸的水中 - 分 4 个为一组，以免拥挤。一旦它们浮起来（大约 2 分钟），将火调小至几乎沸腾，不盖锅盖煮 25-30 分钟。面团应该变成有光泽的半透明状。不要让水沸腾，否则它们会破裂。

7. 7

   制作 spirgučiai 酱

   煮cepelinai 时，将培根块放入干煎锅中，用中低火煎8 分钟，直至变脆且脂肪消失。加入切碎的洋葱和少许盐。再煮 10-12 分钟，直至洋葱呈深金黄色且变软。酱汁应该是一大堆培根洋葱脂肪，上面悬浮着脆片。

8. 8

   发球

   用漏勺将cepelinai捞出，沥干水分。将 2 个放在每个热盘子上。用勺子将大量的热 spirgučiai 酱浇在每一个上。上面放上一大块冷酸奶油——它会融化成一股乳制品顺着饺子流下来。立即上桌，配以冰镇啤酒和泡菜。对于大多数食客来说，一份就足够了；二是传统部分。

变化

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  素食 cepelinai — 填入捣碎的凝乳奶酪 (varškė) 和洋葱，周五/四旬斋版本称为 varškinai cepelinai。

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  野生蘑菇馅料——用黄油炖牛肝菌和洋葱，打造出深沉朴实的秋季版本。

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  与蘑菇酸奶油肉汁一起食用，而不是培根酱，以获得更丰富的晚餐版本。

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  较小的 Cepelinai（一半大小）只需 15 分钟即可煮熟，更适合胃口较弱的人。

存储

最好新鲜吃。剩菜冷藏3天；在沸水中重新加热 8 分钟，或在有盖的煎锅中加少量水重新加热。将未煮熟的 Cepelinai 放在托盘上冷冻，然后装袋 — 从冷冻状态开始烹调，增加 10 分钟的水煮时间。请勿使用微波炉。

常见问题解答