现代菲律宾阿多波——受玛格丽塔·福雷斯启发

关于这个食谱

此菜谱的灵感源自 2016 年亚洲最佳女厨师 Margarita Forés 厨师以及她在全球舞台上获得的现代菲律宾美食冠军。阿多波 (Adobo) 是菲律宾的国菜：用醋、大豆、大蒜和月桂叶炖肉，有无数的地区风味。福雷斯长期以来一直认为，制作得当的阿多波值得像拉面或河粉一样受到精致餐饮的关注。这个食谱继承了家乡的传统，并通过耐心和技巧将其提升——慢炖五花肉，直到酱汁变成光滑的漆状釉料。

食材

服务 6

• 1.2 千克五花肉(带皮，切成5厘米的方块)
• 120 毫升菲律宾白醋（sukang puti）(或米醋)
• 120 毫升酱油
• 10 瓣大蒜(捣碎并去皮)
• 5月桂叶
• 2 茶匙黑胡椒(轻轻压碎)
• 2泰国鸟辣椒(可选，狭缝)
• 2 汤匙红糖
• 300 毫升水
• 2 汤匙中性油
• 2葱(切成薄片，即可食用)
• 蒸茉莉香米(服务)

步骤

1. 1

   腌制

   将猪肉、醋、酱油、大蒜、月桂叶、花椒和辣椒放入一个大锅中。按摩并休息至少 30 分钟。不要跳过；腌料是基础。

2. 2

   先煮沸——不要搅拌醋

   将不盖盖子的锅放在炉子上。无需搅拌即可煮沸——菲律宾传统认为，在煮沸之前搅拌醋会使其尝起来生涩。用力煮 2 分钟，然后转小火慢炖。

   “不要搅拌”的规则是真正的技术，而不是迷信。煮沸可以消除生醋的刺激性。

3. 3

   低火慢炖

   加入水和红糖。松松地盖上盖子，小火煮 60-75 分钟，将猪肉翻动一到两次，直到肉叉软。

4. 4

   还原为漆

   揭开锅盖，继续煮 15-20 分钟，直至酱汁变成约 200 毫升、有光泽、几乎呈糖浆状的液体。猪肉看起来应该是漆过的。

5. 5

   脆猪肉（可选但推荐）

   将猪肉放到盘子上。在另一个煎锅中，将中性油加热至非常热。将猪肉片带皮的一面朝下煎 90 秒，直至表面呈深棕色并略带酥脆。返回酱汁并搅拌成釉。

6. 6

   服务阿多波风格

   堆放在温热的盘子上。将涂好的酱汁舀到上面。撒上葱。搭配一碗蒸茉莉香米——没有米饭的阿多波是不完整的。

变化

• •

  Chicken Adobo：替代带骨鸡腿；将炖时间缩短至 30 分钟。

• •

  Adobong Puti（白阿多波）：省略酱油，只加醋、大蒜、月桂叶和花椒。较早的、前西班牙语版本。

• •

  Adobo sa Gata：最后 10 分钟加入 200 毫升椰奶 — Bicolano 地区风味。

存储

随着年龄的增长而改善——冷藏 5 天，冷冻 3 个月。

常见问题解答