Bicol Express（菲律宾猪肉配椰子智利酱）

关于这个食谱

比科尔快餐是吕宋岛东南部比科尔地区的招牌菜，该地区因两件事而闻名于菲律宾：活火山和对智利的热爱。这道菜是用新鲜椰奶慢慢炖五花肉，加入虾酱（bagong alamang）、大蒜、生姜和一大把长青辣椒（siling haba 或 siling labuyo），这些辣椒可以给酱汁增添香味，但又不会溶解在酱汁中。其结果是一道光滑、雪白和红咖喱，其中猪肉嫩滑，椰奶变成粘稠的酱汁，智利的热量在多次咬合中慢慢积聚，直到你的头皮出汗。尽管比科尔快餐在现代享有盛誉，但它却是一道相对年轻的菜肴，由马尼拉比科拉诺厨师塞利·卡劳 (Cely Kalaw) 在 1970 年代发明，她以开往比科尔的火车命名这道菜，以表达对家乡的美食致敬。这道菜很快就流行起来，因为它在一个简单易懂的食谱中抓住了 Bicolano 烹饪的精髓（gata na may sili - 椰奶和辣椒）。如今，每一个菲律宾家庭聚会都会提供这种食物，通常与食客用来缓和热量的米饭一起食用。

食材

服务 4

• 800 g五花肉，切成2.5厘米的方块（保留一些脂肪——必要的）
• 400 ml新鲜椰奶（kakang gata，如果有的话）
• 400 ml二压椰奶（或普通罐装）
• 8长绿指辣椒（siling haba），斜切成片
• 4泰国鸟辣椒（siling labuyo），切片（适合热爱好者）
• 6蒜瓣，切碎
• 1 medium黄洋葱，切丁
• 4 cm生姜，切丝
• 3 tbspbagoong alamang（菲律宾发酵虾酱）
• 1 tbsp鱼露（patis）——可选，用于调整
• 1 tbsp植物油
• 蒸茉莉香米，上桌

步骤

1. 1

   渲染猪肉

   在重锅或荷兰烤箱中将油加热至中高温。将五花肉块单层放入，煎 8 分钟，偶尔翻动一下，直到大部分面呈金黄色，并呈现出大量的脂肪。不要沥干脂肪——它带有味道。

2. 2

   炒香料

   将猪肉推到一边，在熬出的油脂中加入洋葱、大蒜和姜。炒4分钟直至变软、半透明。此时厨房应该闻起来像菲律宾祖母的房子。

3. 3

   加入虾酱和吐司

   加入巴贡阿拉芒并搅拌 2 分钟——它应该起泡并从粉红色变成砖红色，失去其尖锐的原始气味并产生深沉的时髦香味。这个绽放的步骤至关重要；生的巴贡味道很刺鼻。

   Bagoong 的咸度因品牌而异（Barrio Fiesta 的咸度适中，Pampanga 的咸度较浓）——从 2 汤匙开始，如果需要，稍后添加更多。

4. 4

   加入第二次压榨的椰奶

   倒入淡椰奶和 1/2 杯水并搅拌。小火慢炖，然后将火调至小火，松松地盖上锅盖，煮 35-40 分钟，直至猪肉变软。每 10 分钟搅拌一次，以免底部烧焦。

5. 5

   添加辣椒

   加入所有切好的辣椒并轻轻搅拌。不盖盖子煮 5 分钟——辣椒应该变软，但保持鲜绿色，而不是变成糊状。热量融入酱汁中，而智利片仍然可见且可食用。

6. 6

   加入浓稠的椰奶

   倒入浓郁的初榨椰奶，不加盖用中火煮8-10分钟。酱汁会明显变稠，表面会从提炼的猪肉脂肪和辣椒中释放出美丽的红橙色油。这种分体油是正宗 Bicol Express 的标志。

7. 7

   最后调整并发球

   品尝并调整——如果需要盐，则添加鱼露；如果需要更多热量，则添加更多智利；如果太浓，则添加一汤匙椰奶。酱汁应该厚厚地覆盖在猪肉上，但不要淹没它。盛在深碗中，放在一堆蒸茉莉香米上，旁边放上额外的米饭。

变化

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  鱿鱼版 Bicol Express：用鱿鱼圈替换一半猪肉，在最后 5 分钟加入。

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  Vegetarian Bicol Express — 使用豆腐块和杏鲍菇，用味噌酱代替巴贡。

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  Laing 式 Bicol Express — 添加 2 杯干芋头叶和第二次椰奶，制成混合 Bicolano 炖菜。

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  适合儿童的温和版本——仅使用去籽的长青辣椒和双倍的椰子奶油来缓和热量。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天 — 味道实际上会在一夜之间加深。冷冻最多2个月。用小火轻轻地重新加热，切勿沸腾，否则椰奶会分裂（在加热时加入一些新鲜的椰子奶油会使其重新乳化）。最好在烹饪后的第二天食用。

常见问题解答