Kare-Kare（菲律宾牛尾花生炖菜）

关于这个食谱

Kare-kare 是菲律宾最美味的节日菜肴之一，这种炖菜味道浓郁、金黄，出现在从洗礼到 noche buena 的每一个重要的菲律宾餐桌上。底料是牛尾，炖几个小时，直到肉从骨头上掉下来，肉汤变得丝滑，充满胶原蛋白，然后用磨碎的烤花生和烤米粉勾芡成淡金色的酱汁。牛肚和牛颊肉经常与牛尾相连；蔬菜——中国长豆、亚洲茄子、香蕉心、白菜——是在最后添加的，并且几乎不煮熟，因此它们在浓汤中保持新鲜和明亮。典型的配菜是 bagoong alamang，这是一种用大蒜炒的咸味虾酱，有时还加一点糖和辣椒，盛在旁边的一个小碗里。每个用餐者都舀一勺抹在肉上——巴贡是必不可少的，因为卡雷卡雷本身是故意温和的，被设计成画布来展示虾酱的盐和鲜味。配上米饭，醇厚的花生汤、融化的牛肉和辛辣的巴贡令人难忘。在家制作这是一个周末项目——但回报是十二人。

食材

服务 8

• 1.5 kg牛尾，切成5厘米的圆片
• 500 g牛肚，洗净（可选但传统）
• 3 L水，根据需要添加更多
• 1洋葱，切成四等分
• 1 head大蒜，水平切半，加上 6 瓣切碎的最后完成
• 2 tbsp胭脂树种子 (achuete) — 呈金色
• 60 ml中性油
• 200 g天然不加糖花生酱（或 250 克烤花生磨成糊状）
• 3 tbsp烤米粉（将生米烤干，然后研磨）
• 3亚洲茄子，切成 4 厘米的块
• 200 g中国长豆（或青豆），切成5厘米长
• 1 small head白菜或山核桃，分开
• 1 small香蕉心，切片（可选，传统）
• 鱼露，品尝
• 配菜： bagoong alamang（炒虾酱）、蒸茉莉香米、卡拉曼西或酸橙角

步骤

1. 1

   预先将牛肚煮沸

   如果使用牛肚，请将其放入一锅冷水中，煮沸，沥干并冲洗。再重复一次——这样可以消除任何异味。放在一边。

   跳过这一步，你的炖菜就会尝到谷仓的味道。这是唯一的规则。

2. 2

   将牛尾焯水

   将牛尾放入大汤锅中，用冷水覆盖牛尾。煮沸，小火煮 5 分钟，然后沥干并冲洗肉——这样可以去除使最终酱汁混浊的浮渣。

3. 3

   将肉煮沸

   将牛尾（和牛肚）放回干净的锅中。加入 3 升淡水、切成四等份的洋葱和切半的蒜头。小火慢炖，盖上盖子，煮 2.5-3 小时，直至牛尾肉轻松从骨头上脱落。前 30 分钟内定期撇去泡沫。

4. 4

   提取红木色素

   煮肉时，将油和红木籽放入小锅中，小火加热 5 分钟，直至油变成深橙红色。滤出并丢弃种子。这种胭脂树油赋予了卡雷卡雷标志性的金色。

5. 5

   肉和汤分开

   当牛尾变软时，用漏勺将肉取出并剥去牛肚。将牛肚切成一口大小的条。通过细筛过滤肉汤，丢弃芳香剂。你应该有大约 2 升透明的凝胶状肉汤——如果多了，可以通过慢火来减少；如果少了，加水。

6. 6

   制作酱汁

   在一个宽大的厚锅中，用中火加热红木油，然后将蒜末炒 1 分钟。加入花生酱和烤米粉，然后慢慢倒入肉汤，不断搅拌以防止结块。用文火煮 10 分钟，直至酱汁变稠，成为可倒出的肉汁。

7. 7

   返回肉并添加蔬菜

   将牛尾和牛肚放回酱汁中。煮10分钟重新加热。加入茄子、长豆、香蕉心（如果使用），煮 5 分钟——茄子应该刚刚变软，豆子仍然呈亮绿色。最后加入白菜，煮 90 秒直至枯萎。

8. 8

   最少调味即可食用

   拌入一点鱼露——kare-kare 的味道应该是醇厚而有坚果味，故意少加盐，因为 bagoong 在餐桌上起调味作用。舀入一个大碗中。搭配蒸米饭、一小碗炒巴贡阿拉芒和酸橙角。

变化

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  Kare-kareng manok — 鸡肉版本，速度快得多（总共 45 分钟），但缺乏凝胶状的深度。

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  Kare-kareng pusit — 鱿鱼 kare-kare，流行于吕宋岛沿海地区；最后只煮鱿鱼2分钟。

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  素食kare-kare——用炸豆腐和蘑菇代替，用蔬菜高汤和味噌代替鱼露。

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  Kapampangan 风格——使用同等量的烤米和花生，制成沙味更浓、质朴的酱汁。

存储

冷藏最多 4 天——味道会改善。将肉和酱汁冷冻最多3个月；重新加热时添加新鲜蔬菜。在炉灶上轻轻地重新加热，加一点水以松开酱汁。

常见问题解答