Lechon Kawali（菲律宾脆皮炸五花肉）

关于这个食谱

Lechon kawali在菲律宾相当于粤菜烧肉和中国东坡肉，但是油炸的而不是烤的。首先将一块五花肉与大蒜、月桂叶、花椒和盐一起煮至熟透，然后不盖盖子冷藏，使五花皮完全干燥。当在高温下油炸时，干燥的皮肤会变成一系列壮观的、噼啪作响的气泡，用最轻微的压力就会破碎。酥脆的外皮和下面鲜嫩肥美的肉形成鲜明对比，令人深感满足。传统上，它与烤乳猪酱（一种以肝为基础的糖醋酱）一起食用，或者简单地与醋和柠檬（菲律宾酸橙）一起食用。 Lechon Kawali（菲律宾脆皮炸五花肉）植根于菲律宾厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：带皮五花肉连为一体，经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——五花肉的新鲜度、带皮的、整块的、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 6

• 1 kg五花肉，带皮，一整块
• 6蒜瓣，压碎
• 3月桂叶
• 1 tbsp整个花椒
• 2 tbsp盐
• 2 litres油炸用植物油
• 醋或酸柑汁即可食用

步骤

1. 1

   煮五花肉

   将五花肉放入锅中，加入大蒜、月桂叶、花椒和盐。用水覆盖。煮 45-60 分钟，直至熟透变软。流走。

2. 2

   擦干皮肤

   将猪肉拍干。将带皮的一面朝上放在冰箱的架子上，不盖盖子，至少放置 4 小时或过夜。皮肤应该感觉完全干燥且呈纸状。

3. 3

   油炸

   在一个大锅中将油加热至 180°C (355°F)。小心地将五花肉皮面朝下放入热油中。煎 15-20 分钟，偶尔翻动，直至表皮呈金黄色，并冒出壮观的噼啪声气泡。

4. 4

   排水并休息

   放在架子上沥干 5 分钟。不要放在厨房用纸上——蒸汽会软化爆裂声。

5. 5

   切碎并上菜

   用重刀或切肉刀切成碎片。与米饭、醋或烤乳猪酱一起食用。

变化

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  Lechon sa hurno：将干五花肉在 230°C 下烘烤，以减少油腻。

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  在沸水中加入柠檬草调味，制成芳香的伊洛卡诺风味版本。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

最好立即食用。裂纹在数小时内就会减弱。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答