Kare-Kare — 菲律宾牛尾花生炖菜
这是一道精美的菲律宾炖菜，由牛尾、牛肚和蔬菜组成，配上浓郁的奶油花生和红木酱，搭配必不可少的发酵虾酱（巴贡）。
关于这个食谱
Kare-kare 是菲律宾烹饪经典中最著名的菜肴之一，它是一种慢炖菜，将牛尾变成脱骨杰作，包裹在柔软的金黄色花生酱中，并涂有胭脂红。这道菜与其搭配的 bagoong alamang（发酵虾酱）密不可分，其时髦的咸味潘趣酒与浓郁、温和的花生肉汁形成了完美的对比。 Kare-kare 传统上是一道需要全天准备的节日菜肴，但其浓郁、复杂的味道让所有的努力都是值得的。这是一道具有非凡深度和文化意义的菜肴。
食材
服务 4
- 1 千克牛尾(切成5厘米的段)
- 200 克牛肚(清洗干净，切成条（可选）)
- 200 克中国茄子(切成一口大小的块)
- 200 克香蕉花（puso ng saging）(或绿色菠萝蜜，减半)
- 100 克长豆（sitaw）(切成5厘米的块)
- 100 克白菜或白菜
- 150 克光滑的花生酱
- 50 克烤米粉（或磨碎的烤米）(用于增稠)
- 2 汤匙胭脂树粉（achuete）(与3汤匙水混合)
- 1 大洋葱(切碎的)
- 4 瓣大蒜(切碎的)
- 2 汤匙鱼露（帕蒂斯）
- 2 汤匙植物油
- 4 汤匙bagoong alamang（发酵虾酱）(用于服务)
- 300 克白米饭(蒸，供食用)
步骤
- 1
将牛尾焯水并焖煮
将牛尾（和牛肚，如果使用的话）放入一个大锅中，并用冷水覆盖。煮沸，然后沥干并用冷水彻底冲洗——这样可以去除杂质并确保肉汤干净、清澈。放回锅中，加入清水没过牛尾，加入一半的洋葱和大蒜，小火煮3-4小时，直到牛尾变软，几乎从骨头上掉下来。保留肉汤。
高压锅将牛尾的烹饪时间缩短至 45-60 分钟，显着节省时间。
- 2
将香料炒香
在另一个大锅中，用中火加热油。将剩余的洋葱炒软，然后加入大蒜，煮 1 分钟。倒入红木水并搅拌——它会立即将油变成美丽的深橙色。
- 3
制作花生酱
将花生酱加入炒好的香料中，搅拌混合。逐渐用勺子舀入 600-700 毫升保留的牛尾汤，不断搅拌直至形成光滑的奶油酱。拌入烤米粉作为身体。用鱼露调味。酱汁的稠度应该足以覆盖勺子。
逐渐添加肉汤——你总是可以稀释酱汁，但再次浓缩需要时间。
- 4
将肉和酱汁混合
将红烧牛尾块加入花生酱中，一起煮15分钟，让肉吸收味道。品尝并用鱼露和盐调整调味。
- 5
添加蔬菜并煮
将香蕉花和茄子加入小火中煮8分钟。最后 3 分钟加入长豆和白菜——它们应该是嫩的，而不是糊状的。不要把蔬菜煮得太熟。
- 6
与巴贡一起食用
将kare-kare舀入深碗中，放在蒸白米饭上。在旁边放一大勺巴贡阿拉芒——这是不是可选的。每一口都应该将浓郁、温和的炖菜与少量极咸的发酵虾酱结合起来。没有 bagoong，kare-kare 是不完整的。
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专业提示
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将牛尾焯水两次，可以得到更干净、不浑浊的肉汤。
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炒巴贡（ginisang bagoong）是用大蒜、洋葱和少许醋烹制的，是传统的配菜，而不是生的。
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烤米粉（烘烤后在干锅中研磨）是传统的增稠剂，并添加了微妙的坚果味。
- →
第二天，当花生酱完全吸收到肉中后，Kare-kare 的味道会更好。
变化
- •
素食kare-kare：使用蘑菇、豆腐和其他蔬菜的混合物——花生红木酱非常出色。
- •
海鲜 kare-kare：用大虾和鱼片代替牛尾，打造清淡版本 - 将烹饪时间缩短至 20 分钟。
- •
Crispy kare-kare：先将蔬菜油炸，然后加入酱汁，以获得更多质感对比。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
Kare-kare 可冷藏 4 天，冷冻状态可保存长达 3 个月（冷冻时不加蔬菜，重新加热时添加新鲜蔬菜）。花生酱冷却后会变得相当浓稠；重新加热时添加额外的肉汤或水。
历史与起源
kare-kare 的起源存在争议，一些历史学家将其追溯到邦板牙省——被广泛认为是菲律宾的烹饪之都——几个世纪以来，它一直是那里的节日菜肴。一种理论将这个名字与咖喱（kare）联系起来，表明印度或摩尔人通过贸易路线产生了影响。另一种说法是将其归因于菲律宾南部的摩罗斯人（菲律宾穆斯林）。无论其起源如何，kare-kare 都被菲律宾食品当局列为该国十大最重要的传统菜肴之一。
常见问题解答
bagoong 是什么？我可以用它来代替吗？
Bagoong alamang 是一种发酵虾酱——用盐腌制并发酵数周的小虾，直到味道辛辣、味道浓郁且鲜味浓郁。它是卡雷卡雷温和浓郁的必要衬托。在亚洲超市找到它。没有真正的替代品，但用少量鱼露稀释的味噌酱近似于没有虾味的咸味深度。如果您不喜欢虾酱，请从少量开始——一点点就可以发挥很大作用。
为什么我的花生酱看起来呈颗粒状或分离？
颗粒状或分离的花生酱通常意味着花生酱被添加到太热或太冷的液体中，或者是一次性添加而不是逐渐添加。将酱汁调回小火，加入一勺温热的肉汤，用力搅拌直至光滑。使用商业顺滑花生酱（非天然型）可产生更稳定的乳液，是菲律宾烹饪的传统选择。
牛尾需要煮多长时间？
在炉灶上，牛尾需要慢炖 3-4 小时才能变得真正嫩——胶原蛋白必须完全溶解到明胶中。在高压锅中，高压 45-60 分钟即可达到相同的效果。当轻轻用力，肉很容易与骨头分离时，肉就已经准备好了。未煮熟的牛尾呈橡胶状，味道难闻；正确烹制的牛尾是世界上最嫩、最美味的牛肉制品之一。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
营养成分
每份 (550g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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