菲律宾阿多波鸡——国菜

关于这个食谱

阿多波是菲律宾的非官方国菜，是一种用醋、酱油、大蒜和月桂叶保存和烹饪肉类的方法，这种方法早在西班牙殖民时期就已存在。西班牙人看到它与他们自己的 adobar（腌制）相似，于是就保留了这个名字，但这道菜本身完全是菲律宾菜。每个菲律宾家庭都有自己的版本——有些人喜欢辣味，有些人喜欢干焦糖，有些人添加椰奶，有些人只使用醋而不使用大豆。阿多波的天才之处在于它的简单性和在室温下近乎无限的保质期（醋是一种天然防腐剂），这使得它在整个群岛的历史中至关重要。这是经典的鸡肉版本：味道浓郁，味道鲜美，蒜味浓郁，外皮漆黑。

食材

服务 4

• 1.2 千克鸡块（鸡腿、大腿）(带骨、带皮，味道最佳)
• 120 毫升白蔗醋或蒸馏白醋(甘蔗醋是正宗的选择；苹果醋也有很好的效果)
• 80 毫升酱油
• 1 整个水(丁香轻轻压碎，未剥皮)
• 1 茶匙大蒜(用刀面轻轻压碎)
• 4月桂叶
• 1 汤匙整个黑胡椒粒(轻轻压碎)
• 250 毫升糖(可选——平衡酸度)
• 1 茶匙中性油(用于褐变)

步骤

1. 1

   把鸡肉煎成棕色

   在一个大而宽的锅或炖锅中用中高火加热油。将鸡块皮面朝下单层添加（分批操作）。烘烤 4-5 分钟，直至表皮呈深金黄色。翻转并将另一面煎至棕色 2 分钟。取出并放在一边。

   不要跳过褐变——皮肤上的美拉德反应会增加单靠红烧版本无法产生的风味层次。

2. 2

   做炖菜

   在同一个锅中，加入大蒜，炒 30 秒直至香。加入醋、酱油和水。煮沸，刮掉底部的任何褐色碎片。添加月桂叶、花椒和糖（如果使用的话）。

   不要跳过烤——金色的外皮为成品菜肴增添了色彩和风味。

3. 3

   炖鸡

   将鸡肉放回锅中，带皮的一面朝上。煮沸，然后将热量降至最低。盖上盖子，小火煮 25-30 分钟，直至鸡肉完全变软，中途翻面一次。

   在此阶段不要频繁搅拌——鸡肉会收紧并变得更硬。让它不受干扰地炖。

4. 4

   将酱汁减至釉状

   取下盖子。将热量增加到中等。将酱汁煮 10-15 分钟，偶尔翻动鸡肉，直到酱汁变成一层厚厚的、有光泽的釉料，覆盖在鸡肉上，颜色变深。

   这个减少步骤就是伟大的阿多波与普通阿多波的区别。酱汁应该是浓稠的、糖浆状的，而不是水状的。

5. 5

   发球

   将鸡肉放在蒸白米饭上，用勺子舀出剩余的酱汁。切碎的葱和旁边的一个煮鸡蛋是经典的配菜。旁边的腌制青木瓜（atchara）完美地削减了丰富性。

变化

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  Adobong Baboy：使用切成 4 厘米块的五花肉 - 更丰富，脂肪会融入酱汁中。

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  用五花肉代替鸡肉，以获得更丰富、更脂肪的版本。

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  白阿多波（White Adobo）：完全省略酱油，以获得甲美地省传统的颜色更淡、味道更浓郁的版本。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

Adobo 可在室温下保存长达 2 天（醋起到防腐剂的作用 - 这是其历史用途）。冷藏后可保存5天。冷冻效果极佳，可保存 3 个月。

常见问题解答