在家发酵：泡菜、酸菜、酸面团等

发酵是微生物（细菌、酵母、霉菌）在缺氧的情况下将糖和淀粉转化为其他化合物（酸、气体、酒精）的代谢过程。

在乳发酵（酸菜、泡菜、泡菜）中，蔬菜上天然存在的细菌或通过盐水引入的细菌将糖转化为乳酸。这种酸化可以保存食物，产生特有的浓郁风味，并产生有益的化合物，包括短链脂肪酸、B 族维生素和活益生菌。

在野生酵母发酵（酸面团）中，野生酵母和乳酸菌群落共存于发酵剂培养物中。酵母产生二氧化碳（用于发酵面包）和乙醇；细菌产生酸（使酸面团具有特有的味道并提高保存质量）。

发酵的关键安全原则：酸性环境（pH 值低于 4.6）可防止危险病原体（包括肉毒杆菌）的生长。盐、时间和合适的环境可以确保有益的产酸细菌战胜有害的细菌。

酸菜只需要两种成分：卷心菜和盐。这种简单是具有欺骗性的——它能产生出具有非凡深度的风味和真正令人印象深刻的营养价值的东西。

**成分：** • 1 颗中等大小的白色或绿色卷心菜（修剪后约 1 公斤） • 20克细海盐（卷心菜重量的2%——这个比例至关重要） • 可选：香菜籽、杜松子、干辣椒

**方法：** 1、去掉外面的叶子；放在一边。将卷心菜切碎（3-4 毫米片）。 2. 在一个大碗中，将卷心菜和盐混合。用力按摩 5-10 分钟，直到卷心菜释放出大量液体（盐水）。盐通过渗透作用吸收水分。 3. 紧紧装入消毒罐中，每抓一把后用力按下。卷心菜必须淹没在其本身的盐水之下。装入保留的外叶，以保持切碎的卷心菜浸没。 4. 用一块用橡皮筋固定的布覆盖（允许 CO2 逸出）或使用气闸盖。 5. 在室温（18–22°C 最佳）下放置 1–4 周。从第 7 天开始品尝。更多的时间 = 更多的酸味。 6.达到您喜欢的酸度后，密封并冷藏。保存数月。

**故障排除：** 表面出现白色毛茸茸的霉菌是正常现象（卡姆酵母）——将其除去并确保卷心菜保持浸没。粉色/黑色/毛茸茸的霉菌若有恶臭，则表示应丢弃。好的发酵剂闻起来有股令人愉快的酸味；坏的闻起来有腐臭味。

泡菜比酸菜更复杂，口味更广泛——辛辣、鲜味浓郁、时髦、浓郁。最常见的泡菜品种是白菜泡菜（纳帕卷心菜泡菜），但泡菜品种有数百种。

**成分（约 1 个大罐）：** • 1 颗中等大小的纳帕卷心菜（~1.2 公斤） • 60克海盐（用于初步加盐） • **酱料：** 4 汤匙 gochugaru（韩式辣椒片 — 不可替代）、1 汤匙鱼露或酱油、1 茶匙糖、4 瓣蒜（切碎）、1 茶匙生姜（磨碎）、4 颗青葱（切片）、1 颗中等大小的胡萝卜（切丝）

**方法：** 1. 将卷心菜纵向切成四份，然后切成5厘米的片。在一个大碗中加入盐；放置 1-2 小时，偶尔翻动，直至枯萎并形成盐水。 2. 将卷心菜彻底冲洗（2-3 次）并挤出水分。味道——咸味宜人，但又不至于太咸。 3. 将所有糊状材料放入碗中混合。与卷心菜、葱和胡萝卜一起搅拌，用戴手套的手搅拌（辣椒酱污渍很重）。 4. 装入罐子中，按下以释放盐水。留出 3-4 厘米的顶部空间以供扩展。 5. 在室温下放置 1-2 天（天气温暖）或 3-5 天（天气凉爽），每天按压。从第二天开始品尝。 6. 当酸味和气泡令人愉悦时冷藏。泡菜可以保存数月，并随着年龄的增长而改善——陈化的泡菜（超过 3 个月）非常适合用于制作泡菜 jj​​igae（炖菜）。

在烘烤单个面包之前，酵母需要做出承诺——您需要建立并维持发酵剂文化。这是一个由野生酵母和细菌组成的活群落，需要您培养 7-14 天。

**从头开始创建一个启动器：** • 第1 天：在干净的罐子中混合50 克全麦黑麦面粉+ 50 克室温水。剧烈搅拌（通气很重要）。松散地覆盖在 20–24°C 下。 • 第2-3 天：每天添加50 克面粉+ 50 克水。您可能会看到气泡；你可能还没有。如果罐子太满，则在喂食前丢弃一半。 • 第4-7 天：活动应该增加——气泡、上升和下降循环、越来越酸的气味。成熟的发酵剂在喂食后 4-8 小时内体积会增加一倍，并且闻起来有浓郁的果味或酵母味。 • 第7-14 天：现在您的启动器应该可靠地处于活动状态。测试一下：将一茶匙放入水中，它应该漂浮（“漂浮测试”），表明产生了足够的二氧化碳。

**持续维护：** 如果在室温下保存，每天喂食一次或两次；如果冷藏的话，每周一次（达到室温并在想要烘烤的前一天喂食）。

**简单的酵母面包（技术简介）：** 将 100 克活性发酵剂 + 375 克水 + 500 克强白面粉 + 10 克盐混合。每30分钟拉伸折叠一次，持续3小时（室温批量发酵）。成型，放入撒有面粉的面包篮（发酵篮）中，盖上盖子并冷藏过夜。在预热的荷兰烤箱中以 250°C（盖上盖子）烘烤 20 分钟，然后以 230°C（盖上盖子）烘烤 25 分钟。

**发酵辣酱：** 将辣椒与2-3%的盐混合，装入罐中，在室温下发酵5-14天直至冒泡。搅拌光滑。比新鲜辣酱更深、更复杂。

**水开菲尔：** 谷物培养物（可在线购买）在 24-48 小时内发酵糖水或果汁，产生一种轻微起泡的益生菌饮料。比乳制品开菲尔的味道淡一些；高度可定制的水果和香草。

**味噌：** 3-6 个月的承诺，但结果——大豆、曲（米曲霉）和盐的发酵糊——是变革性的。白味噌 (shiro) 的发酵时间仅为 4-8 周，是一个方便的起点。

**Tepache：** 墨西哥发酵菠萝饮料。将菠萝皮和菠萝核与糖、肉桂和丁香一起包装；发酵2-3天直至轻微起泡。清爽、复杂、近乎零浪费。