如何制作和维护酵母发酵剂 - 完整的初学者指南

健康的发酵剂含有野生酵母（主要是酿酒酵母和哈萨克斯坦矮酵母）和乳酸菌（主要是旧金山乳杆菌和相关物种）的共生群落。酵母产生二氧化碳气体，使面包发酵；这些细菌产生乳酸和乙酸，使酸面团具有特有的浓郁风味并延长保质期。

它们共存是因为它们占据不同的生态位：酵母发酵单糖；细菌更喜欢酵母留下的复杂糖和副产品。酵母与细菌的比例（受温度、水合作用和饲喂时间的影响）决定了发酵力（酵母）和酸味（细菌）之间的平衡。

温度是关键变量：在 21–24°C 时，您会得到均衡、酸度适中的发酵剂。低于 18°C，细菌占主导地位（酸味更重，上升速度更慢）。高于 28°C，酵母占主导地位（发酵速度更快，酸味更少）。这就是为什么酸面团文化因地理位置而存在如此巨大的差异——旧金山酸面团著名的味道部分来自当地特定的细菌，部分来自凉爽、多雾的气候。

您只需要两种成分：全麦或黑麦面粉（麸皮中含有野生酵母；白面粉的作用速度较慢）和非氯化水（氯会抑制酵母活性 - 使用过滤水或让自来水不加盖放置 30 分钟）。

**第 1 天：** 将 50 克全麦面粉 + 50 克室温水放入干净的罐子中混合。松散地盖住（不要密封）。放置在室温下（最好是 21–24°C）。

**第 2-3 天：** 您可能看不到任何活动或小气泡。文化正在建立。丢弃除 50 克以外的所有面粉，加入 50 克新鲜面粉 + 50 克水。 “丢弃”可用于煎饼或华夫饼。

**第 4-5 天：** 活动应该增加 - 产生气泡、产生浓郁/酵母味。每天继续相同的喂养计划。

**第 6-7 天：** 健康的发酵剂在喂食后 4-8 小时内体积应增加一倍，并且在活跃时具有圆顶顶部和气泡状内部。它应该闻起来有令人愉快的酸味和酵母味。

如果到第 7 天还没有活动，请尝试：温暖的位置（冰箱顶部，烤箱附近），改用 50/50 全麦和黑麦面粉，或使用温水。

**室温喂养（如果经常烘烤）：**每天喂养一次或两次。喂食前务必丢弃除 50-100 克以外的所有食物。添加等量的面粉和水（100% 水合）。在活动高峰期 2-4 小时内使用（当发酵剂体积增大一倍且呈圆顶状但尚未塌陷时）。

**冰箱储存（如果每周烘烤一次或更少）：** 存放在冰箱中的发酵剂会处于休眠状态，每周只需喂一次。当你想烘烤时：从冰箱中取出，扔掉除 50 克以外的所有东西，喂食，在室温下放置 4-8 小时，直至翻倍并活跃，然后用它来制作你的 Levain。

**漂浮测试：** 将一小勺发酵剂放入水中。如果它漂浮起来，则发酵剂处于活动状态并且充气良好 - 可以使用。如果它沉下去，喂它并等待 4-6 小时。

** 5 天以上后无活动：** 温度太冷、水中氯含量过多或全麦面粉过少。尝试在温暖的地方、过滤水并改用 50% 的黑麦面粉。

**粉色、橙色或黑色条纹：** 污染——这些是有害细菌或霉菌。完全丢弃并使用更清洁的设备重新开始。

**顶部的灰色液体（烈性酒）：** 这是发酵剂饥饿时酵母产生的酒精 - 它是无害的。将其倒出或重新搅拌，然后立即喂食。 Hooch 意味着发酵剂需要更频繁的喂食。

**闻起来像奶酪或指甲油去除剂：**太酸、太酸或压力酵母产生丙酮。增加喂食频率和/或水合作用。

**闻起来像呕吐物：**发酵剂可能已被无益细菌污染。如果喂食 2-3 次后气味仍然存在，请丢弃并重新开始。