如何烤面包：基本技术和方法
学习面包烘焙基础知识——自制面包的混合、发酵、成型和烘焙。
面包有四种成分（面粉、水、盐、酵母）和耐心等待。如果做得不好，它就会变得稠密、粘糊糊的、令人失望——这正是大多数初学者失败的方式。如果做得好，它是餐桌上最好的食物，而且在家做的成本不到 2 美元。好与坏之间的差距主要在于了解每一步的作用，而不是秘诀。 本指南是为那些想要真正的手工面包的家庭面包师准备的——这种面包具有深褐色的面包皮、开放的面包屑结构以及来自适当发酵的复杂味道。我们将涵盖从选择面粉到划线图案、从免揉捏技术到长时间冷发酵、从使手工面包成为可能的荷兰烤箱技巧到结束猜测的内部温度温度计的所有内容。 不要因为你的第一块面包而气馁。面包是一项需要烘烤 5-10 次才能锁定的技能。之后，您将每周进行一次仪式，用 1 美元的原料制作出比 8 美元的面包店面包更好的面包。
面粉选择：面包粉、通用粉、特种粉
面包粉（亚瑟王面包粉，蛋白质含量 12.7%，5 美元/5 磅袋）是手工面包的主力。较高的蛋白质含量（通用型蛋白质含量为 10-11%）会形成更强的面筋网络，从而在发酵过程中捕获更多的气体——膨胀更大，面包屑更开放。通用面粉非常适合三明治面包和速食面包，但会产生稍微紧实的面包屑。全麦：代替一些白面粉（从 20-30% 开始）以获得坚果风味和复杂性。黑麦：稠密、酸，通常与面包粉混合（10-30%）。 00 号面粉：用于制作又软又嫩的面包，如夏巴塔面包和佛卡夏面包。对于家庭面包师来说，最好的投资是一袋 5 磅的亚瑟王面包粉——它适用于从佛卡夏面包到法棍面包的各种面包。
水合作用：面包烘焙中最重要的数字
水合百分比=（水重量/面粉重量）×100。它决定了面包屑的质量。 60-65%：三明治面包和百吉饼——紧密、均匀，易于成型。 70-75%：标准的手工面包，如乡村面包——带有适度孔洞的开放式面包屑。 75-85%：夏巴塔面包和佛卡夏面包——湿的、粘稠的、非常开放的多孔面包屑。 85%+：高水合酵母——野生开放式面包屑，需要高级处理。更高的水合作用=更好的风味和更轻的面包屑，但更难成型。从制作第一批面包时含水量为 70% 开始——足够粘以形成良好的风味，足够坚硬以成型。配方：500克面包粉+350克水+10克盐+3克速溶酵母。
💡 提示： 以克为单位称量原料，切勿用杯子来衡量。面包烘焙是决定持续成功与随机失败的关键，价值 15 美元的厨房秤（Escali Primo 或 OXO 11lb 秤）决定了面包烘焙的成功与否。
自溶：每个初学者都会跳过的步骤
将面粉和水（无盐，无酵母）混合直至完全混合——形成蓬松的粘性物质。盖上盖子休息30-60分钟。这种“自溶”使面粉充分水合，面筋开始自然形成，无需揉捏。结果是：面团更光滑、更具延展性，以后需要更少的机械揉捏。自溶后添加盐和酵母（盐会减缓发酵并收紧面筋；如果添加太早，两者都会产生干扰）。雷蒙德·卡尔维尔 (Raymond Calvel) 在 20 世纪 70 年代发现的这一步骤是手工品质面包与普通家庭面包的区别所在。您需要等待 30 分钟，但最终的面包质量会得到显着改善。
揉捏与拉伸折叠（免揉捏方法）
传统揉捏（手动揉捏 10 分钟，或在带有面团钩的立式搅拌机中以速度 2 揉捏 5 分钟）以机械方式形成面筋网络。它有效，但对于高水合面团来说是不必要的。现代替代方案：拉伸和折叠。在批量发酵过程中，前 2 小时内每 30 分钟用湿手伸到面团下方，将其向上拉伸，然后将其折叠起来。这样做 4 次（旋转 90°）。总计：4 次拉伸和折叠训练，每次持续 30 秒。面团在发酵时会产生面筋——味道更好，工作量更少，混乱也更少。这是鞑靼式和叉式酸面团中使用的技术。
批量发酵：什么时候完成？
大量发酵是第一次发酵——面团加倍，气体产生，风味化合物形成。在室温 (72°F) 下，发酵面团需要 3-4 小时，酸面团需要 4-6 小时。准备就绪的三个标志：1) 体积增加了 50-100%（酸面团更少，酵母更多）。 2）表面呈圆拱状，活泼，有明显气泡。 3）面团变轻，敲击碗时感觉摇摇晃晃。戳戳测试：用手指轻轻撒上面粉，然后按压面团；它应该慢慢弹回，留下轻微的凹痕。如果立即反弹，则需要更多时间。如果它根本没有弹回来，那就是发酵过度了（面筋已经变弱）。冷发酵：发酵1小时后冷藏，发酵8-48小时。这极大地加深了风味，也是面包店实现其特色风味的方法。
成型：决定面包结构的技能
成型会产生表面张力，在最后的醒发和烤箱弹簧期间将气体保留在面团内部。对于圆形面包（圆面包）：将面团放在撒了少许面粉的柜台上，轻轻预成型为圆形，休息 20 分钟，然后将边缘拉到中心，将接缝面朝下翻转，然后用手将面团拖过柜台，以在下面建立张力，最终成型。法棍面包：拍成矩形，像字母一样对折，卷成圆木，两端逐渐变细。整形需要信心——处理面团时要果断，不要胆怯。形状良好的面包是紧绷的、圆形的；形状不佳的则平坦且下垂。成型后，将接缝面朝上放入撒有面粉的 Banneton（圆形打样篮，亚马逊上 15 美元）中，或将接缝面朝下放在羊皮纸上进行最终打样。
荷兰烤箱技巧：如何在家烘焙面包品质的面包
现代家庭面包烘焙的最大秘密：在预热的铸铁荷兰烤箱中烘烤面包。荷兰烤箱（5.5-7 夸脱，Lodge Enameled 售价 65 美元，Le Creuset 售价 380 美元——两者的工作原理相同）可以捕获面团在烘烤过程中释放的蒸汽。这种蒸汽在烤箱春天（最初的上升）期间使面包皮保持柔韧，使面包充分膨胀并形成噼啪作响的深色面包皮。步骤：将空的带盖荷兰烤箱在 500°F 下预热 30 分钟。在面团上划痕，将其放在羊皮纸上放入热荷兰烤箱中，盖上盖子，烘烤20分钟。取下盖子，将火降至 450°F，再烘烤 20-25 分钟，直至呈深棕色。这种单一技术将成千上万的家庭面包师变成了工匠级别的面包师。
评分：图案不是装饰
烘烤前，用锋利的刀片（8 美元的跛脚刀片或新鲜的刀片）切开面包的顶部。这不是装饰——它控制着面包膨胀的位置。如果没有划痕，面包就会沿着最薄弱的接缝随机破裂，产生丑陋的撕裂。与表面成 30° 角的 1/2 英寸深的干净切口（因此切割会形成在烘烤过程中打开的瓣）引导膨胀。图案：单斜线表示滚球（沿顶部纵向），三对角斜线表示巴塔德，四条平行对角线表示长棍面包。专业提示：在划线之前将刀片浸入面粉中以防止粘连。在面包进入烤箱之前立即划痕——等待，表面就会结皮。
烘烤和冷却：内部温度是唯一的真相
在 450-500°F（取决于食谱）下烘烤总共 35-50 分钟。面包皮应该呈深棕色——对于紧张的家庭面包师来说，接近于“太黑”的程度。不要只相信颜色；使用即时读取温度计（ThermoPop，30 美元）：当瘦白面包的内部温度达到 205-210°F (96-99°C) 时，面包就熟了；对于浓缩面包（奶油蛋卷、三明治面包），当内部温度达到 195-200°F 时，面包就熟了。在金属架上完全冷却 — 至少 1 小时，最好 2 小时。随着面包冷却，淀粉继续凝固，内部实际上仍在烹饪。切片热面包会给你带来粘稠的面包屑——等等。冷却时能听到噼啪声的面包（“面包之歌”）就是发育得当的面包。
常见故障及其原因
致密、粘稠的面包屑：发酵不足（给予更多时间）或烘烤不足（检查内部温度）。面包在烤箱里发不起来：面团在烘烤前发酵过度；面筋太弱而无法膨胀。解决方案：下次最终证明的长度要短一些。底部烧焦，内部生硬：烤箱太热或荷兰烤箱离加热元件太近。解决方案：在荷兰烤箱下方的架子上放一个平底锅以转移热量。外皮苍白：烘烤不足或蒸汽不足。解决方案：将荷兰烤箱的盖子放置更长时间，并以更高的温度完成。面包味道平淡：盐不够（用面粉重量的2%）。面包尝起来酵母味太重：酵母太多或发酵太短——少用酵母，让面团发酵得更久。
特色食谱
常见问题解答
我真的需要荷兰烤箱才能烤出美味的面包吗？
这是家庭面包烘焙的最大升级。最初 20 分钟内残留的蒸汽是工匠面包形成面包皮和发酵的原因。你可以用烤盘和烤箱地板上的一盘冰块来模拟它，但荷兰烤箱的方法要可靠得多。 Lodge 的搪瓷荷兰烤箱售价 65 美元，可以使用数十年。
为什么我的面包又稠又粘？
两个最常见的原因：发酵不足（面团没有产生足够的气体 - 下次体积会更长）或烘烤不足（使用即时读数温度计；目标内部温度为 205-210°F）。切片热面包也会产生粘稠的质地——切片前至少冷却一小时。
没有立式搅拌机可以烤面包吗？
绝对的。免揉捏/拉伸折叠技术不需要任何机器。手工混合，在批量发酵过程中进行 4 次拉伸和折叠，面筋无需揉捏即可形成。这实际上是大多数现代手工面包师更喜欢的高水合面团技术。
面包粉和通用面粉有什么区别？
蛋白质含量。面包粉的蛋白质含量为 12-13%（面筋更多，结构更强，膨胀度更大），通用粉的蛋白质含量为 10-11%（更软、更紧实的面包屑）。对于手工面包，面包粉明显更好。对于三明治面包和披萨面团来说，万能的效果很好。
我怎么知道我的面包什么时候烤熟了？
内部温度是唯一可靠的测量方法。瘦面包（长棍面包、乡村面包）的制作温度为 205-210°F。营养丰富的面包（奶油蛋卷、三明治面包），温度为 195-200°F。 ThermoPop 或任何即时读数温度计（30 美元）可以消除猜测。光是颜色就会产生误导——有些面包外面很快就变成褐色，而里面仍然是生的。
烘焙面包是一项罕见的技能，其结果远远超过了努力。星期六一小时的积极工作可以生产出 1 美元的面包，胜过 8 美元的面包店面包。荷兰烤炉是最重要的一项投资（一间小屋 65 美元）。之后，就只剩下面粉、水、盐、酵母和耐心了。每周烤一个面包，持续 8 周，你就会掌握一项终生技能。第 8 周的面包会比第 1 周的更好，而且每个周末你的厨房都会闻起来像面包店的味道。
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