零浪费烹饪：如何利用食材的每一部分

**西兰花茎：** 茎比小花更密，但味道更鲜美。剥去坚硬的外层，切成薄片——它们炒得很漂亮，可以切成沙拉，或切成丁放入汤中。切勿丢弃它们。

**花椰菜叶：** 大的外叶在橄榄油中烤至酥脆时可食用且美味。将它们视为深绿色蔬菜——它们的特性与羽衣甘蓝相似。

**韭葱顶部（深绿色部分）：** 生吃或沙拉时太硬，但非常适合汤、汤和炖菜，可以煮 45 分钟以上。将袋子放入冰箱中以备库存。

**胡萝卜头：** 苦味但完全可以食用——用于香蒜酱（代替一半罗勒）、chimichurri 或作为沙拉中的香草。彻底清洗。

**茴香叶：** 羽毛状的叶比球茎具有更细腻、更甜的茴香味道。作为药草使用——在鱼上、沙拉中、作为装饰。

**蘑菇茎：** 香菇茎太硬，难以食用，但汤汁味道浓郁。所有其他蘑菇茎都可以切成细丁并用于馅料、馅料和酱汁。

**洋葱皮：** 干洋葱皮可以为高汤增添颜色和风味。洗净并添加到库存袋中。

新鲜香草是家庭厨房中最浪费的物品之一——成束出售，用了两汤匙，然后放在冰箱里变得粘糊糊的。专业厨房使用每个部分并保留其余部分：

**香草茎：** 欧芹和香菜茎比叶子味道更浓郁。将它们用于高汤、添加到慢煮菜肴中或混合到酱汁中。只有非常粗的欧芹茎需要丢弃。

**枯萎的香草：** 濒临变质的香草可以通过以下方式挽救：混合成香草油（与中性油和少许盐混合，通过平纹细布过滤，冷藏 1 周），加工成香草黄油（用软化的黄油快速搅拌，卷上保鲜膜，冷冻），或干燥（铺在托盘上，在 60°C 的低温烤箱中放置 2 小时）。

**延长新鲜药草的寿命：**像对待花朵一样对待它们——修剪茎，放在一杯水中，松松地用塑料袋盖住，冷藏。这使得大多数草药的寿命加倍。罗勒更喜欢室温。

**鸡的尸体和骨头：** 烤鸡后，尸体和任何骨头都是最好的原料的原材料。与蔬菜、水和香草一起煮 3-4 小时，过滤并分批冷冻。一头屠体可产生 1.5 至 2 升的原料，其价值比任何商店购买的替代品都高。

**鱼骨和鱼头：** 鱼骨仅需 25 分钟即可制作高汤，而鱼高汤 (fumet) 是商店中最昂贵且最难找到的高汤。向鱼贩询问框架（尸体）——通常是免费的。

**帕尔马干酪外皮：** 来自 Parmigiano-Reggiano 的外皮是意大利烹饪的秘密成分。将它们放入汤、炖菜和肉酱中慢炖——它们会稍微融化，释放出鲜味和浓郁的味道。冷冻外皮并添加到任何长时间煮熟的菜肴中。

**面包：** 陈旧面包比新鲜面包有更多用途 — 面包屑（分批加工和冷冻）、油煎面包块（切块，拌入橄榄油和大蒜，在 200°C 下烘烤至金黄色）、panzanella（托斯卡纳面包沙拉）、ribollita（托斯卡纳面包汤）、法式吐司、面包布丁。