Injera（埃塞俄比亚酸面包）

关于这个食谱

因吉拉是埃塞俄比亚和厄立特里亚深受人们喜爱的民族面包——一种苍白、柔软、海绵状的酸面包，由画眉草制成，画眉草是一种原产于非洲之角的微小古老谷物。面糊发酵三天，产生独特的酸味，使英吉拉与众不同。在宽粘土或钢米塔上薄薄地倒入一次，表面会喷出数千个小气泡（阿姆哈拉语为“眼睛”），捕获了舀在上面的美味炖菜（瓦特）。 Injera 是盘子、叉子和淀粉的结合体：你撕下碎片，用它们舀起来，最后吃掉浸泡的面包本身。真正的画眉草英杰拉需要耐心，但即使是 50/50 画眉草和小麦粉的家庭版本也是一个启示。

食材

服务 8

• 400 克画眉草面粉（象牙色或棕色）
• 150 克通用面粉（可选，为了方便）
• 1.2 升温水（面糊用）
• 1 茶匙盐
• 几汤匙上一批剩下的因吉拉面糊（开胃菜，可选，但很棒）
• 擦锅用中性油

步骤

1. 1

   搅拌面糊

   在一个大玻璃碗中，将画眉草面粉、通用面粉（如果使用）和 900 毫升温水搅拌成光滑的煎饼面糊稠度。加入上一批发酵剂搅拌。用布松松地盖住。

2. 2

   发酵2-3天

   在室温下放置 48-72 小时。面糊会膨胀、起泡，并在上面形成一层薄薄的黄灰色液体。它闻起来应该有令人愉悦的酸味，就像酵母一样——不刺鼻或腐烂。

3. 3

   煮苦艾酒

   倒出并保留顶部液体。取250毫升发酵面糊，在平底锅中加入250毫升热水，用中小火煮4分钟，不断搅拌，直至浓稠呈胶状。冷却 10 分钟。

4. 4

   结合并休息

   将冷却的苦艾酒与保留的液体和盐一起搅拌回主面糊中。如果需要的话，再加一点温水——面糊应该比绉纱面糊稍微稀一些。休息30分钟；它的顶部看起来应该非常起泡。

5. 5

   将锅加热

   用中火加热 28 厘米不粘锅或调味薄饼锅。开始时仅用油轻轻擦拭一次。

6. 6

   倒入并旋转

   将 150 毫升面糊从外向内呈螺旋状倒入，然后快速倾斜锅以覆盖面糊 - 面糊不应积聚。倒入后不要旋动；因吉拉是倒出来的，而不是像绉纱那样铺开。

7. 7

   盖上盖子并蒸

   30秒之内，表面就会爆发出无数的小眼睛。盖上锅盖，煮 1.5-2 分钟，直至表面干燥、孔眼定型、边缘翘起。不要翻转——英吉拉只在一侧煮熟。

8. 8

   提升和堆叠

   滑到铺有毛巾的干净表面上。用另一条毛巾盖住。继续加入剩余的面糊，让平底锅在每份面糊之间恢复热量。边走边堆放英吉拉。

9. 9

   发球

   放一两个英吉拉作为“盘子”，然后在上面舀上瓦特（扁豆、牛肉、蔬菜炖菜）。将多余的因吉拉卷放在一边，以便舀取。

变化

• •

  100% 苔麸（传统，无麸质）：发酵 3 天；处理起来比较棘手，但却是真实的。

• •

  快速英吉拉：用 1 茶匙小苏打 + 1 汤匙柠檬汁代替发酵——质地好，味道更平淡。

• •

  添加高粱粉，可以做出稍微坚果味、更质朴的版本。

存储

最好的一天。冷却后用保鲜膜包起来冷藏最多3天，或冷冻1个月。再用沸水蒸1分钟即可复活。

常见问题解答