Injera with Doro Wat – 埃塞俄比亚五香炖鸡

关于这个食谱

Doro Wat 是埃塞俄比亚的国菜，是一道深桃花心木色的炖鸡，以慢慢焦糖化的红洋葱（用称为 niter kibbeh 的澄清香料黄油烹制）、复杂的柏柏尔香料酱和鸡腿为基础，最后加入煮熟的鸡蛋，在放置时吸收炖菜的味道。它被放在因吉拉（injera）上，这是一种海绵状、微酸的酵母大饼，由画眉草面粉制成，既可以用作盘子，也可以用作器皿——你可以撕开碎片来舀起炖菜。 洋葱步骤是不容商量的，不能操之过急：1公斤洋葱必须干煮（最初不加任何油）30-40分钟，不断搅拌，直到它们变黑、呈果酱状、几乎呈糊状。这种出汗的洋葱底是 doro wat 的建筑基础——跳过或缩短这一步，炖菜就会缺乏深度。柏柏尔香料混合物——辣椒、胡芦巴、香菜、小豆蔻、肉桂和许多其他香料的辛辣混合物——赋予了 doro wat 独特、不可替代的特性。 在一个大托盘里一起吃因吉拉和多罗瓦特，撕碎因吉拉并舀起炖菜，是埃塞俄比亚文化中一种深刻的社会行为——分享食物的行为被称为“gursha”（用手喂另一个人），是爱和社区的表达。

食材

服务 6

• 1 千克红洋葱(切成非常细的丁)
• 8鸡腿(去除皮肤，刻痕)
• 6煮鸡蛋(去皮并划痕)
• 4 汤匙柏柏尔香料膏或粉
• 80 克Niter kibbeh 或澄清黄油
• 3 瓣大蒜(切碎的)
• 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
• 200 毫升鸡汤
• 1 茶匙盐
• 因吉拉扁面包(服务（商店购买的画眉草，或使用薄的酸面团薄饼）)

步骤

1. 1

   把洋葱出汗——关键的一步

   将切碎的洋葱放入一个干燥的大锅中（无油）。用中低火煮 35-40 分钟，经常搅拌，直到洋葱完全变软、变黑、呈果酱状。它们会释放水，然后变干，然后焦糖化。

   不要一开始就加油——先将洋葱煮干，这样会产生更浓缩、更美味的底料。

2. 2

   加入黄油和香料

   添加 Niter kibbeh（或澄清黄油）、大蒜、生姜和柏柏尔。搅拌并煮 5 分钟直至芳香。糊状物的颜色应该是深的。

3. 3

   添加鸡肉

   加入鸡腿，翻面让鸡腿沾上酱汁。添加库存。盖上锅盖，小火煮 45 分钟，期间不时翻面。

4. 4

   添加鸡蛋

   用刀在煮熟的鸡蛋上划几刀（每刀划4个浅口）。加入锅中，不加盖煮10分钟，转动鸡蛋使其吸收颜色。酱汁应该是浓稠的，而不是水状的。

   在鸡蛋上划痕可以让炖菜渗透进去——它们应该从柏柏尔变成红棕色。

5. 5

   服务于因吉拉

   将英吉拉放在一个大托盘或盘子上。将 doro wat 舀到英吉拉上，将鸡肉和鸡蛋放在上面。与额外的因吉拉一起食用，以便舀取。

变化

• •

  素食关键wat：用劈开的红扁豆代替鸡肉（misir wat）——同样传统

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  羊肉小块：用羊肉块代替鸡肉，以获得更快的版本

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  Shiro wat：以鹰嘴豆粉为基础的素食炖菜，可以说是埃塞俄比亚最受欢迎的日常菜肴

存储

冷藏最多 3 天——隔夜味道会改善。没有鸡蛋的话可以冷冻2个月。

常见问题解答