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Rupjmaize（拉脱维亚黑麦面包）
拉脱维亚深受人们喜爱的酵母黑麦：浓密、深色、由香菜和麦芽制成的略带甜味，外皮脆脆的。
准备
60 分钟
烹饪
105 分钟
份量
12
难度
困难
4.9
登录后评分#拉脱维亚语#波罗的海#面包#酸面团#黑麦#发酵的
拉脱维亚深受人们喜爱的酵母黑麦：浓密、深色、由香菜和麦芽制成的略带甜味，外皮脆脆的。
Rupjmaize——字面意思是“粗面包”——是一种缓慢发酵的深色黑麦面包，一千多年来一直是拉脱维亚餐桌上的主食。它由粗磨的黑麦面粉、长酵母、烫过的谷物、香菜和少许麦芽或蜂蜜制成，口感浓密，略带甜味，味道浓烈，只有经过适当发酵的黑麦才能达到。传统的 rupjmaize 烘烤需要两天的时间：形成坚硬的黑麦酵母，然后用热水烫面团以释放黑麦的天然糖分，发酵过夜，最后在热烤箱中烘烤近两个小时。面包可以保存数周，味道每天都在加深，黄油鲁普玉米配上一片熏西鲱或多或少是拉脱维亚的官方下午小吃。
服务 12
在耐热碗中，将 250 克粗黑麦面粉与沸水混合，直至形成浓稠、光滑的糊状物。盖上盖子，冷却至微温——这会释放黑麦的天然糖分，从而赋予 rupjmaize 甜味。
烫伤是正宗黑麦的灵魂。如果不吃它，你的面包就会变得又酸又扁。如果处理得当，就会产生特有的浓郁麦芽味。
将酵母发酵剂和麦芽糖浆搅拌到冷却的烫水中。盖上盖子，在温暖的室温 (24–26°C) 下发酵 10–12 小时，直至明显起泡并闻起来刺鼻的啤酒味。
将剩余的 300 克粗黑麦、150 克细黑麦、温水、蜂蜜、盐、香菜和香菜加入发酵好的酵母中。用坚固的勺子搅拌 6 分钟——黑麦面团更像是浓稠的糊状物，而不是可揉捏的面包面团。
盖上面团，在温暖的室温下静置 2-3 小时，直至面团膨化并在表面出现小气泡。它不会大幅上涨——黑麦永远不会。
用冷水弄湿双手。将面团倒在撒了黑麦粉的表面上，形成一个长椭圆形面包，用湿手抚平表面。转移到衬有羊皮纸的烤盘上。
在面包上撒上黑麦面粉，盖上湿毛巾，发酵 60-90 分钟，直到表面出现裂纹。
将烤箱加热至 240°C，底架上放一个托盘。将面包滑入，并将 200 毫升热水倒入底部托盘中以产生蒸汽。在 240°C 下烘烤 15 分钟，然后降至 180°C，再烘烤 75-90 分钟，直到内部温度达到 96°C。
在热面包皮上刷上少许水以保持光泽，然后将面包放在金属架上完全冷却（至少 12 小时），然后切片。黑麦在温暖时呈粘稠状；质地和味道只有在整夜休息后才能解决。
在烘烤后至少静置 12 小时之前，不要将 rupjmaize 切片——趁热切片会给你带来粘稠的面包屑，无论怎么烘烤都无法修复它。
正宗的拉脱维亚面包店使用几十年来不断更新的瓦卡拉玉米发酵剂；在家中使用两周大的健康黑麦发酵剂效果很好。
粗磨的黑麦面粉是必不可少的——仅用细黑麦面粉就能给你带来致密、蛋糕质感的面包，而不是合适的开放式、坚韧的玉米屑。
Saldskābā 玉米：为著名的拉脱维亚糖醋黑麦添加 4 汤匙额外糖蜜，传统上烘烤成圆形。
将 100 克葵花籽或 50 克切碎的干果添加到面团中制成庆祝面包。
将 50 克黑麦面粉替换为全斯佩耳特小麦面粉，以获得稍轻的面包屑（不太传统，但保存效果很好）。
用干净的亚麻布包裹并在室温下保存长达 10 天 - rupjmaize 在第一周内会积极改善。冷藏最多 3 周。冷切片并烘烤以获得最佳质地。
至少从 12 世纪起，Rupjmaize 就一直是拉脱维亚和拉特加尔的主食面包，当时黑麦取代了早期的大麦面包，成为该地区的主要谷物。烫黑麦技术 (apariens) 记录在 19 世纪拉脱维亚的民族志中，并于 2014 年获得了欧盟传统专业保证地位。
事实并非如此——长时间的酸面团发酵才赋予了面包风味和适当的质地。存在快速酵母版本，但拉脱维亚面包师不会将其称为 rupjmaize。
要么你切得太快（黑麦必须静置 12 个小时以上），要么你烤得不够熟。内部温度应达到 96°C — 购买探针温度计。
Rupjmaize 是用葛缕子和烫谷物技术进行酵母发酵而成的；粗黑麦面包来自德国，传统上在极低的温度下烘烤 16 个小时以上，从而生产出颜色更深、密度更大的面包。
每份 (90g) · 12 总份量
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