Rupjmaize（拉脱维亚黑麦面包）

关于这个食谱

Rupjmaize——字面意思是“粗面包”——是一种缓慢发酵的深色黑麦面包，一千多年来一直是拉脱维亚餐桌上的主食。它由粗磨的黑麦面粉、长酵母、烫过的谷物、香菜和少许麦芽或蜂蜜制成，口感浓密，略带甜味，味道浓烈，只有经过适当发酵的黑麦才能达到。传统的 rupjmaize 烘烤需要两天的时间：形成坚硬的黑麦酵母，然后用热水烫面团以释放黑麦的天然糖分，发酵过夜，最后在热烤箱中烘烤近两个小时。面包可以保存数周，味道每天都在加深，黄油鲁普玉米配上一片熏西鲱或多或少是拉脱维亚的官方下午小吃。

食材

服务 12

• 100 克活性黑麦酵母发酵剂（100% 水合作用）
• 550 克粗磨黑麦面粉
• 150 克细黑麦面粉
• 450 毫升沸水，用于烫伤
• 200 毫升温水，用于最后的面团
• 2 汤匙黑麦芽糖浆或糖蜜
• 1 汤匙蜂蜜
• 12 克细盐
• 1 汤匙香菜种子，轻轻压碎
• 1 茶匙芫荽籽，轻轻压碎（可选）
• 额外的黑麦面粉用于成型

步骤

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   烫黑麦（晚上）

   在耐热碗中，将 250 克粗黑麦面粉与沸水混合，直至形成浓稠、光滑的糊状物。盖上盖子，冷却至微温——这会释放黑麦的天然糖分，从而赋予 rupjmaize 甜味。

   烫伤是正宗黑麦的灵魂。如果不吃它，你的面包就会变得又酸又扁。如果处理得当，就会产生特有的浓郁麦芽味。

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   制作酵母

   将酵母发酵剂和麦芽糖浆搅拌到冷却的烫水中。盖上盖子，在温暖的室温 (24–26°C) 下发酵 10–12 小时，直至明显起泡并闻起来刺鼻的啤酒味。

3. 3

   做面团（早上）

   将剩余的 300 克粗黑麦、150 克细黑麦、温水、蜂蜜、盐、香菜和香菜加入发酵好的酵母中。用坚固的勺子搅拌 6 分钟——黑麦面团更像是浓稠的糊状物，而不是可揉捏的面包面团。

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   第一次崛起

   盖上面团，在温暖的室温下静置 2-3 小时，直至面团膨化并在表面出现小气泡。它不会大幅上涨——黑麦永远不会。

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   形状

   用冷水弄湿双手。将面团倒在撒了黑麦粉的表面上，形成一个长椭圆形面包，用湿手抚平表面。转移到衬有羊皮纸的烤盘上。

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   最终证明

   在面包上撒上黑麦面粉，盖上湿毛巾，发酵 60-90 分钟，直到表面出现裂纹。

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   烘烤

   将烤箱加热至 240°C，底架上放一个托盘。将面包滑入，并将 200 毫升热水倒入底部托盘中以产生蒸汽。在 240°C 下烘烤 15 分钟，然后降至 180°C，再烘烤 75-90 分钟，直到内部温度达到 96°C。

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   充分冷却

   在热面包皮上刷上少许水以保持光泽，然后将面包放在金属架上完全冷却（至少 12 小时），然后切片。黑麦在温暖时呈粘稠状；质地和味道只有在整夜休息后才能解决。

变化

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  Saldskābā 玉米：为著名的拉脱维亚糖醋黑麦添加 4 汤匙额外糖蜜，传统上烘烤成圆形。

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  将 100 克葵花籽或 50 克切碎的干果添加到面团中制成庆祝面包。

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  将 50 克黑麦面粉替换为全斯佩耳特小麦面粉，以获得稍轻的面包屑（不太传统，但保存效果很好）。

存储

用干净的亚麻布包裹并在室温下保存长达 10 天 - rupjmaize 在第一周内会积极改善。冷藏最多 3 周。冷切片并烘烤以获得最佳质地。

常见问题解答