韩国美食：从泡菜到烧烤的 35 种食谱
通过 35 种食谱探索韩国烹饪，展示泡菜、半禅、汤和著名的烧烤传统。
在不到二十年的时间里，韩国美食已经从亚洲地区传统变成了全球现象。 2010 年代，韩国烧烤餐厅在美国各大城市开业，泡菜成为 Whole Foods 的主食，韩剧带动了对炒年糕和韩式炸鸡的需求，BTS、Squid Game 和 Parasite 巩固了韩国文化在全球主流的地位。但推动这股“韩流”的美食远比流行趋势所暗示的更为古老和深刻——韩国美食经过 2,000 多年的独特烹饪演变，经过严酷的冬天、佛教寺庙烹饪、宫廷传统和国民对发酵的热爱而不断完善。 这 35 道食谱涵盖了韩国家庭烹饪的四大支柱。 (1) Banchan：每顿韩国餐中都会出现的一系列小配菜——泡菜、namul（调味蔬菜）、jangajji（泡菜）、jeon（咸味煎饼）。正规的韩国餐桌随时都有 4-12 个半禅。 (2) Bap 和 guk（米饭和汤）：每顿饭的结构基础，从白米饭到彩色石锅拌饭，从清骨汤 (seolleongtang) 到辛辣的豆豉汤 (doenjang jjigae)。 (3) 主菜：烤肉、排骨、五花肉、炸鸡、炸鸡排、杂菜、泡菜锅、笋锅锅。 (4) 街头小吃：炒年糕、辣炒饭、紫菜包饭、饺子、韩式炸鸡。 决定性的风味特征是建立在三种发酵调味品之上的——gochujang（红辣椒酱）、doenjang（发酵大豆酱，类似于但比日本味噌更强）和ganjang（韩国酱油）——加上gochugaru（韩国红辣椒片，不可与辣椒互换——更粗糙、更明亮）、芝麻油、大蒜、生姜和葱。使用这八种成分，您可以为 80% 的韩国菜肴奠定风味基础。
韩国烹饪基础
韩国烹饪建立在酱（发酵酱和酱汁）的三位一体之上：辣椒酱、大酱和甘酱。这些不是韩国传统中耐储存的超市调味品——它们是由家庭和村庄制作的，在户外陶罐 (onggi) 中发酵数月或数年。对于韩国以外的家庭烹饪，请购买优质品牌：Chung Jung One Sunchang gochujang（值得信赖的民族品牌）、Sempio doenjang 和 Sempio 或 Chung Jung One 酱油。第二个支柱是更广泛的发酵——韩国仅泡菜就有 200 多种品种（卷心菜、萝卜、黄瓜、葱、紫苏叶、鱼），还有 jeotgal（发酵海鲜）、马格利（米酒）和传统醋。第三支柱是三种形式的芝麻：在烹饪结束时添加烤芝麻油（chamgireum）以增加香味，芝麻（在研钵中烘烤并碾碎）用于装饰，以及紫苏油（deulgireum，完全不同的植物）以产生独特的坚果泥土风味。第四个支柱是烹饪烧烤——餐桌上的韩式烧烤，用木炭腌制的薄片肉，配上生菜卷（ssam）、大蒜、ssamjang 蘸酱和米饭。要在家制作美味的韩国食品：投资来自 H-Mart、Hannam Chain 或任何韩国杂货店的正宗食材。来自美国超市的预磨“gochugaru”不是同一种产品。
建立你的韩国食品储藏室
从这些核心成分开始（均可在 H-Mart 或 Sayweee.com 或 Weee 在线购买）。 Gochujang（红辣椒酱——Chung Jung One Sunchang，装在红桶里出售，一大桶 5-8 美元）。 Doenjang（发酵豆酱——Sempio 品牌，塑料桶，8 美元）。 Gochugaru（韩国红辣椒片——购买“细”用于泡菜，“粗”用于一般用途，寻找韩国产地而不是中国产的；每磅 10-15 美元）。芝麻油（烤的，韩国品牌，如 Ottogi 或 Lotte，8 美元）。 Ganjang（韩国酱油 — Sempio 或 Chung Jung One；韩国酱油比日本酱油稍稀、稍咸）。味淋或韩国烹饪米酒（Mirim 品牌）。凤尾鱼高汤包（或干凤尾鱼+干海带自制高汤——汤底必不可少）。短粒米（Nishiki 或 Tamaki — 与日本寿司米相同）。由红薯淀粉制成的粉丝（用于杂菜）。红薯粉丝、干海带（dashima）、干凤尾鱼（myeolchi）、年糕（tteok），用于炒年糕。有了这个食品储藏室，您可以烹饪本指南中的每道菜，并保证味道正宗。从头开始建造的成本：80-120 美元；持续4-6个月。
在家制作泡菜
泡菜是韩国最有价值的烹饪项目。一旦你制作了 3 磅的一批，你就可以吃 6 周的泡菜——和米饭一起吃，炒成泡菜炒饭，炖成泡菜锅，塞进饺子里。基本大白菜泡菜：将 2-3 颗大白菜切成 2 英寸的片，加入 1/2 杯粗海盐，每 30 分钟搅拌一次，持续 2 小时，直至变软。彻底冲洗3次，沥干。制作酱料：辣椒酱1/4杯，鱼露3汤匙，糖1汤匙，姜末1汤匙，蒜末6瓣，萝卜丝或白萝卜丝1/2杯，葱花4根。将糊状物与卷心菜混合（戴上手套！），紧紧装入干净的玻璃罐中，留出 2 英寸的顶部空间。在室温下放置 24-48 小时，直至冒泡并变酸，然后冷藏。保持 3 个月以上，并在前 4-6 周内有所改善。上述比率是宽容的——韩国的祖母不会测量。一旦你尝到了真正的自制泡菜和超市那种甜甜的泡菜，你就再也回不去了。
特色食谱
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
查看食谱 →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
查看食谱 →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
查看食谱 →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
查看食谱 →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
查看食谱 →常见问题解答
在美国哪里可以买到韩国食材？
H-Mart 是韩国占主导地位的杂货连锁店，在美国设有 90 多家分店 - 如果您有机会，请前往参观。洛杉矶的汉南连锁店。 Hmart.com 向全国发货。 Weee.com 和 Sayweee.com 均向全美 50 个州运送韩国杂货。 Whole Foods 现在出售辣椒酱和基本泡菜，但要认真烹饪，您需要韩国杂货店。成本差异巨大——H-Mart 的辣椒酱售价为 5 美元一盒，而 Whole Foods 的售价为 11 美元。
辣椒酱和是拉差辣椒酱有什么区别？
完全不同的产品。辣椒酱是一种浓稠的发酵酱，由韩国红辣椒、糯米粉、发酵大豆（豆酱粉）和盐制成，其稠度类似于番茄酱，并带来甜甜、浓郁的发酵风味，热量适中。是拉差 (Sriracha) 是一种泰式新鲜智利蒜酱 - 明亮、醋味、顺滑而浓郁。用是拉差辣椒酱代替辣椒酱会给你带来完全不同（而且更糟糕）的菜肴。没有替代品——买真正的辣椒酱。
韩国菜真的辣吗？
有些菜是，但韩国菜种类繁多。许多传统菜肴（杂菜、烤肉、排骨、五花肉、原味拌饭、宣汤骨汤）基本上都是零热量。辛辣菜肴（泡菜 jjigae、sundubu jjigae、tteokbokki、dakgalbi）主要依靠 gochugaru 和 gochujang 来提供中等热量，更多的是深层鲜味而不是刺痛。与川菜或泰菜相比，韩国菜整体辣度适中。
如果没有台式烤架，我可以在家做韩式烧烤吗？
是的，很容易。薄切牛肉片（烤肉风格的肋眼牛排、加尔比小排骨）在酷热的铸铁煎锅、户外木炭烤架上或距离火源 4 英寸、500°F 的烤炉上烹饪 60-90 秒。从H-Mart购买预先切片的牛肉（比美国肉店便宜得多——切成1/8英寸厚的肋眼牛排~8美元/磅），腌制4小时到过夜，总共30分钟，4个人就可以吃到正宗的韩式烧烤。与米饭、泡菜、生菜叶、包饭酱和大蒜一起食用，形成正确的包饭风格。
为什么韩式炸鸡和美式炸鸡差别这么大？
韩式炸鸡使用较薄的玉米淀粉面糊（不是面粉和酪乳），炸两次（第一次炸将鸡肉煮熟，第二次炸碎外皮），炸后通常涂上甜辣酱（辣椒酱-蜂蜜、大豆-大蒜）。结果是更薄、更玻璃、更脆的外皮在酱汁下保持酥脆——这是美式炸鸡无法比拟的特点。 Bonchon 和 BB.Q 是全球连锁店；对于家庭厨师来说，双煎是关键技术。
Banchan 是什么？我应该提供多少份？
Banchan 是每顿韩国餐的小配菜——泡菜、腌萝卜、调味菠菜 (sigeumchi namul)、辣黄瓜、酱凤尾鱼、芝麻腌豆芽等。一顿家常饭通常有 3-5 个 Banchan。一顿传统的或餐厅的饭菜可以有 10-20 个以上（韩国宫廷至少供应 12 个半禅）。许多 Banchan 都是提前制作的，可冷藏保存 1-2 周，因此您可以轮换 5-6 个罐子，并有多种口味，无需额外的周末工作。
韩国菜是在家中掌握最有价值的世界美食之一。建造一个真正的韩国食品储藏室（一次 H-Mart 之旅改变了一切），从头开始学习制作泡菜，并从三道菜开始：石锅拌饭、泡菜锅和烤肉。从那里您可以探索更深层次的传统：寺庙美食、宫廷美食、全罗道和庆尚道的地方特色菜。这 35 种食谱是您烹饪余生美食的起始图书馆。