泡菜是韩国最重要的食物，是一种发酵蔬菜菜肴，具有 200 多种地区差异和深厚的文化意义。 2013 年，联合国教科文组织将 Kimjang（集体泡菜制作传统）列为世界遗产。此配方制作经典的白菜泡菜（纳帕卷心菜泡菜），经过 2-5 天的发酵，可产生复杂、时髦、浓郁的风味。泡菜作为配菜新鲜食用非常美味，但发酵几天后，当它形成其特有的酸味深度时，效果会更好。
服务 20
将卷心菜纵向切成四份，然后横向切成5厘米的片。在一个大碗中加入盐，短暂按摩。放置 1-2 小时，偶尔翻转，直至枯萎并释放出液体。
使用非碘盐——碘盐会抑制发酵并导致异味。
用冷水冲洗卷心菜 2-3 次，去除多余的盐分。味道——应该有点咸，但不是太咸。沥干并挤出尽可能多的液体。放入漏勺中静置 15 分钟。
将辣椒酱、大蒜酱、生姜、鱼露和糖混合成浓稠的糊状。戴上手套，将卷心菜、葱和白萝卜放入一个大碗中。加入泡菜酱并充分混合，将泡菜酱按摩到每片卷心菜中。
将泡菜紧紧地装入干净的玻璃罐中，用力按下以除去气泡。留出 2-3 厘米的顶部空间以供扩展。密封松散。室温发酵1-5天，每天品尝。当酸味宜人时，移至冰箱。
夏季室温发酵1-2天，冬季2-4天。
Gochugaru（韩国红辣椒片）是必不可少的——它与普通辣椒片不同。在韩国或亚洲超市可以找到它。
处理辣椒酱时一定要戴手套——它会把皮肤、衣服和表面染成红色。
泡菜随着时间的推移会变得更好。大多数韩国人更喜欢冰箱发酵 2-3 周后的味道。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
水泡菜（Mul Kimchi）：一种温和的、轻度发酵的无辣椒盐水泡菜——非常适合泡菜初学者。
黄瓜泡菜 (Oi Sobagi)：快速发酵的黄瓜泡菜只需几个小时即可完成 - 清爽、松脆。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
在冰箱中可保存长达 3 个月，随着时间的推移效果会更好。 3 个月后，它就变成了“老泡菜”（mukeunji）——更加锋利，非常适合烹饪。
韩国制作泡菜已有 2000 多年的历史。早期版本使用盐和发酵，不含辣椒，直到 16 世纪才通过葡萄牙商人从美洲引入韩国。
传统泡菜含有鱼露或发酵虾。用酱油或味噌代替完全纯素的版本，发酵效果也一样。
低温会显着减缓发酵速度。将其移至温暖的地方 (20–22°C)，然后再放置一两天。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (150g) · 20 总份量
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