传统自制泡菜

关于这个食谱

泡菜是韩国最重要的食物，是一种发酵蔬菜菜肴，具有 200 多种地区差异和深厚的文化意义。 2013 年，联合国教科文组织将 Kimjang（集体泡菜制作传统）列为世界遗产。此配方制作经典的白菜泡菜（纳帕卷心菜泡菜），经过 2-5 天的发酵，可产生复杂、时髦、浓郁的风味。泡菜作为配菜新鲜食用非常美味，但发酵几天后，当它形成其特有的酸味深度时，效果会更好。

食材

服务 20

• 1 千克纳帕卷心菜（中国叶）(约1个大头)
• 60 克细海盐(未加碘)
• 5葱(切成5厘米长的段)
• 1小萝卜(去皮切丝)
• 4蒜瓣(切碎成糊状)
• 1 茶匙鲜姜(磨碎的)
• 3 汤匙gochugaru（韩国红辣椒片）(调整热量)
• 2 茶匙鱼露或酱油(素食酱油)
• 1 茶匙细砂糖

步骤

1. 1

   把卷心菜加盐

   将卷心菜纵向切成四份，然后横向切成5厘米的片。在一个大碗中加入盐，短暂按摩。放置 1-2 小时，偶尔翻转，直至枯萎并释放出液体。

   使用非碘盐——碘盐会抑制发酵并导致异味。

2. 2

   冲洗并沥干

   用冷水冲洗卷心菜 2-3 次，去除多余的盐分。味道——应该有点咸，但不是太咸。沥干并挤出尽可能多的液体。放入漏勺中静置 15 分钟。

3. 3

   制作泡菜酱并混合

   将辣椒酱、大蒜酱、生姜、鱼露和糖混合成浓稠的糊状。戴上手套，将卷心菜、葱和白萝卜放入一个大碗中。加入泡菜酱并充分混合，将泡菜酱按摩到每片卷心菜中。

4. 4

   包装并发酵

   将泡菜紧紧地装入干净的玻璃罐中，用力按下以除去气泡。留出 2-3 厘米的顶部空间以供扩展。密封松散。室温发酵1-5天，每天品尝。当酸味宜人时，移至冰箱。

   夏季室温发酵1-2天，冬季2-4天。

变化

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  水泡菜（Mul Kimchi）：一种温和的、轻度发酵的无辣椒盐水泡菜——非常适合泡菜初学者。

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  黄瓜泡菜 (Oi Sobagi)：快速发酵的黄瓜泡菜只需几个小时即可完成 - 清爽、松脆。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

在冰箱中可保存长达 3 个月，随着时间的推移效果会更好。 3 个月后，它就变成了“老泡菜”（mukeunji）——更加锋利，非常适合烹饪。

常见问题解答